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Vive ±100g ⚖

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Un poisson de roche au caractère iodé affirmé pour vos bases et bouillabaisses. La vive, sélectionnée par l'Atelier Marée de Le Delas, est un poisson de petite taille particulièrement prisé des chefs pour la finesse et la tenue de sa chair. Malgré sa morphologie singulière, elle est une pièce indispensable de la cuisine maritime traditionnelle. Avec un calibre d'environ 100 g par pièce, ce poisson sauvage offre une chair blanche, ferme et maigre, dotée d'une saveur iodée caractéristique qui apporte une profondeur aromatique incomparable aux préparations culinaires. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Applications gastronomiques : La vive est l'un des composants essentiels de la bouillabaisse traditionnelle et des soupes de poissons de roche de haute qualité. Sa chair, qui ne se désagrège pas à la cuisson, peut également être levée en petits filets pour être servie en friture, en tempura ou marinée façon escabèche. Elle apporte un corps et un goût puissant aux fumets et aux réductions de poissons. ► Mise en œuvre : Poisson entier sauvage. Attention : En cuisine professionnelle, une manipulation prudente est de mise en raison des épines venimeuses situées sur la nageoire dorsale et les opercules (généralement neutralisées avant la vente, mais une vigilance constante est recommandée lors de la découpe). Elle se prête parfaitement à un pochage rapide ou à une cuisson vive à la poêle pour griller sa peau fine. ► Conservation : Produit frais de marée à conserver impérativement sous glace, en enceinte réfrigérée, à une température comprise entre 0°C et +2°C. Pour garantir la fraîcheur et la qualité des sucs, il est conseillé de la travailler dès réception. Emplacement dans le magasin : Atelier Marée
une pièce ≃ 100 g