Ingrédients de laboratoire, gélatine or, pectine | Le Delas
Ingrédients de laboratoire, gélatine or, pectine, agar-agar...
Pour réaliser des écumes. Emulsifiant et antioxydant utilisé également comme agent de démoulage (gaufrettes).
Dosage : 1 à 3g/kg pour la boulangerie et de la biscuiterie, 3 à 5g/kg pour la chocolaterie.
Stabilisateur pour crème chantilly, à base d'algues marines E401. Évite notamment le surfouettage. Facilite l'émulsion de la crème et l'onctuosité. Stabilise les crèmes préparées, prolonge la conservation, améliore la légèreté. Dosage : 20g pour un litre de crème.
Gélifiant réagissant avec l'acidité et un extrait sec élevé. Idéal pour confitures et gelées. L'alginate peut être utilisé pour de nombreux ingrédients (légumes, fruits...) pour réaliser des gels ou matières épaissies à faible concentration. Il forme un gel à froid en présence de calcium. La réaction avec l'alginate est très rapide. L'alginate s'emploie différemment selon les ingrédients et les temps de préparation. Il convient particulièrement pour la réalisation de billes ou de plaques comme dans le cas de légumes reconstitués ou formés (oignon, tomate, poivron) et de fruits (fausses myrtilles, morceaux de pomme). Dosage: 2 à 5g/kg de masse.
Gélifiant donnant un gel non réversible par chauffage dans des milieux acides et sucrés (ES supérieur à 75 %). Dosage : Pâtes de fruits 10 à 12g/kg de masse.
La gomme xanthane est un stabilisateur et un épaississant en poudre. Stable en congélation / décongélation et dans les milieux acides. Elle résiste au cisaillement.
Elle s'utilise en plat traiteur, pâtisserie, viennoiserie, sauces, boissons...
Dosage habituel : 2 à 5 g/Kg de masse
Les blancs séchés Gallia tiennent mieux que les blancs frais montés en neige, renforcent et empêchent de grainer les blancs frais ou surgelés. Idéaux pour les œufs à la neige, les meringues, le nougat. Blancs d'œufs sélectionnés, pasteurisés et atomisés.
Accélère l'inversion du sucre avec la température. La crème de tartre est parfaitement soluble à l'eau bouillante. Apporte un goût acide.
Gélifiant donnant un gel thermoréversible stable à la congélation et décongélation. Pour les nappages neutres sans fruits de tartes, génoises, biscuits. A faible teneur en sucre.
Exalte les arômes. Possède un goût acidulé, acidifiant, antioxydant, stabilise l'aspect et la couleur, le parfum, la saveur et la valeur nutritive des légumes et des poissons. Poudre à lever.
Produit monohydraté en poudre.
Conservateur, correcteur de pH. Potentialise l'activité des antioxydant, agent levant en biscuiterie. Acidulant en confiserie.
Idéal pour les sucres décors. Saveur sucrée moins importante que le sucre et peu hydroscopique. Dose : 1kg dans 100 à 200g d'eau.
Spécialement adapté pour les sucres cuits en confiserie. S'utilise comme ingrédient de base avec arômes, colorant, sucre...
Améliore le velouté, la finesse, l'onctuosité gustative en évitant les cristaux. La super neutrose, est un stabilisateur principalement utilisé pour les sorbets. Elle apporte un gain appréciable dans le foisonnement. Elle émulsionne les constituant du mix et corrige sa viscosité. elle retarde également la fusion des bâtonnets glacés. Dosage : de 3 à 5g par litre.
Améliore la stabilité des produits foisonnés. Le glucose déshydraté, en remplacement poids par poids, apporte une saveur sucrée moindre, tout en préservant les caractéristiques physiques du produit. Peut-être incorporé dans les mixes pour crèmes glacées ou pour glaces, en remplacement partiel du sucre.
Permet de préparer en quelques minutes des quantités importantes de gélatines. Principalement utilisé comme un agent gélifiant mais aussi foisonnant ou de clarification, stabilisateur, émulgateur, épaississant, liant... Origine porcine.
Idéal pour les sucres décors.
Pour le fourrage et le nappage de pâtisseries avec des fruits non dilués. Gélifiant donnant un gel thermo-réversible et une bonne tenue sur les fruits. Dosage : 10g/kg de masse.
Pour confectionner ce sucre caramélisé au grué de cacao, Michel Cluizel, chocolatier depuis 1948, a sélectionné un cacao du nord-est de l'île de Saint-Domingue, au cœur des Caraïbes. Aux saveurs naturellement fruitées, ces éclats de fèves de cacao torréfiés puis concassés (le grué) ajoutent un croustillant dans vos pâtisseries et autres bonbons au chocolat.
Très utilisé dans les cuisines asiatiques, végétariennes, minceur ou moléculaires, l'Agar-Agar est un gélifiant obtenu à partir d'algues.
Contrairement à la gélatine qu'il remplace parfaitement, l'Agar Agar doit être porté à 90°C pour prendre. En fonction de la consistance désirée, son dosage varie entre 2 et 10g par litre environ.
Sans odeur ni goût ni couleur, l'Agar Agar peut être utilisé en version salée ou sucrée.
Idéal pour décorer les beignets, gaufres ou encore génoises, le codineige est une poudre de sucre blanc. Stable au réfrigérateur et jusqu'à une température de 44°C, il garantit un aspect frais et appétissant aux pâtisseries et goûters, même restés en vitrine.
Action améliorante en panification et fabrication voisine. Antioxygène alimentaire à usage limité. Correcteur de farine (augmente l'élasticité et la tolérance, active la maturité de la pâte, renforce le réseau glutinique). Dose habituelle : 300 à 500mg/kg.
Ce gélifiant pour préparations fruitées et laits gélifiés aromatisés donne un gel thermoréversible par chauffage en présence d'ions calcium. Il permet la réalisation de confitures à texture épaisse, sauces pour nappages, purées de fruits, desserts lactés gélifiés, fourrages à base de confitures non-gélifiées, produits diététiques et hypoglicudiques, confitures de lait...
Produit d'origine porcine en fines feuilles qualité Or 200 Bloom.
Pour les glaces à alcool, la pâtisserie, la confiserie... Le glucose liquide DE60 remplace en partie ou complètement le glucose et /ou le sucre utilisé habituellement.
Ajouté dans l'eau de cuisson des légumes, le bicarbonate de soude permet d'éviter certaines odeurs désagréables ou le goût amer de certains légumes comme le navet, en attendrir d'autre sans qu'ils ne ramollissent (comme le choux) ou encore d'en rendre d'autres plus digestes (comme le brocoli ou le poireau).
Le bicarbonate de soude peut également être utilisé, entre autres, pour réduire l'acidité des sauces, coulis ou confitures, ou en remplacement de la levure chimique dans certaines pâtisseries contenant un élément acide comme du citron.
Stabilisateur de moelleux et anti-cristalisation, le sorbitol en poudre est très soluble dans l'eau. C'est un hydrophile puissant, qui retient et stabilise l'humidité (teneur en eau toujours égal) et bactériostatique. Il ne colore pas les pâtes.
Idéal pour cakes, pâtes jaunes, viennoiserie, bonbons de chocolat...
Élaboré à base de betterave, ce sirop de sucre inverti liquide est composé majoritairement de glucose et de fructose à parts égales. Il donne de la structure, du corps et de la texture aux pâtes. Il permet l'abaissement de l'humidité relative d'équilibre mais aussi la formation d'une croûte croquante et dorée, d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation), de renforcer et de conserver l'arôme, d'éviter le dessèchement après décongélation, d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Cette poudre de café offre deux avantages majeurs : une texture si fine qu'elle ne marque pas vos compositions et un arôme totalement préservé. Le procédé de micronisation consiste en effet à broyer le grain sans aucun échauffement grâce à l'usage d'azote liquide. Les molécules grasses porteuses de toute la saveur du café sont ainsi parfaitement restituées.
Ce charbon végétal (additif de type E153) respecte la directive européenne UE/231/2012 établissant les critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires (E153) et le processus de production.
