Ingrédients de laboratoire, gélatine or, pectine | Le Delas
Ingrédients de laboratoire, gélatine or, pectine, agar-agar...
Pour réaliser des écumes. Emulsifiant et antioxydant utilisé également comme agent de démoulage (gaufrettes). Dosage : 1 à 3g/kg pour la boulangerie et de la biscuiterie, 3 à 5g/kg pour la chocolaterie.
Stabilisateur pour crème chantilly, à base d'algues marines E401. Évite notamment le surfouettage. Facilite l'émulsion de la crème et l'onctuosité. Stabilise les crèmes préparées, prolonge la conservation, améliore la légèreté. Dosage : 20g pour un litre de crème.
Gélifiant réagissant avec l'acidité et un extrait sec élevé. Idéal pour confitures et gelées. L'alginate peut être utilisé pour de nombreux ingrédients (légumes, fruits...) pour réaliser des gels ou matières épaissies à faible concentration. Il forme un gel à froid en présence de calcium. La réaction avec l'alginate est très rapide. L'alginate s'emploie différemment selon les ingrédients et les temps de préparation. Il convient particulièrement pour la réalisation de billes ou de plaques comme dans le cas de légumes reconstitués ou formés (oignon, tomate, poivron) et de fruits (fausses myrtilles, morceaux de pomme). Dosage: 2 à 5g/kg de masse.
Gélifiant donnant un gel non réversible par chauffage dans des milieux acides et sucrés (ES supérieur à 75 %). Dosage : Pâtes de fruits 10 à 12g/kg de masse.
La gomme xanthane est un stabilisateur et un épaississant en poudre. Stable en congélation / décongélation et dans les milieux acides. Elle résiste au cisaillement. Elle s'utilise en plat traiteur, pâtisserie, viennoiserie, sauces, boissons... Dosage habituel : 2 à 5 g/Kg de masse
Les blancs séchés Gallia tiennent mieux que les blancs frais montés en neige, renforcent et empêchent de grainer les blancs frais ou surgelés. Idéaux pour les œufs à la neige, les meringues, le nougat. Blancs d'œufs sélectionnés, pasteurisés et atomisés.
Accélère l'inversion du sucre avec la température. La crème de tartre est parfaitement soluble à l'eau bouillante. Apporte un goût acide.
Gélifiant donnant un gel thermoréversible stable à la congélation et décongélation. Pour les nappages neutres sans fruits de tartes, génoises, biscuits. A faible teneur en sucre.
Exalte les arômes. Possède un goût acidulé, acidifiant, antioxydant, stabilise l'aspect et la couleur, le parfum, la saveur et la valeur nutritive des légumes et des poissons. Poudre à lever.
Produit monohydraté en poudre. Conservateur, correcteur de pH. Potentialise l'activité des antioxydant, agent levant en biscuiterie. Acidulant en confiserie.
Idéal pour les sucres décors. Saveur sucrée moins importante que le sucre et peu hydroscopique. Dose : 1kg dans 100 à 200g d'eau.
Spécialement adapté pour les sucres cuits en confiserie. S'utilise comme ingrédient de base avec arômes, colorant, sucre...
Améliore le velouté, la finesse, l'onctuosité gustative en évitant les cristaux. La super neutrose, est un stabilisateur principalement utilisé pour les sorbets. Elle apporte un gain appréciable dans le foisonnement. Elle émulsionne les constituant du mix et corrige sa viscosité. elle retarde également la fusion des bâtonnets glacés. Dosage : de 3 à 5g par litre.
Premix en poudre pour les pâtisseries, les produits de boulangerie et les gâteaux, idéal pour la fabrication de nougatine, de florentins et de produits similaires, à la saveur de miel et de sucre, sans arrière-goût.
Améliore la stabilité des produits foisonnés. Le glucose déshydraté, en remplacement poids par poids, apporte une saveur sucrée moindre, tout en préservant les caractéristiques physiques du produit. Peut-être incorporé dans les mixes pour crèmes glacées ou pour glaces, en remplacement partiel du sucre.
Permet de préparer en quelques minutes des quantités importantes de gélatines. Principalement utilisé comme un agent gélifiant mais aussi foisonnant ou de clarification, stabilisateur, émulgateur, épaississant, liant... Origine porcine.
Idéal pour les sucres décors.
Pour le fourrage et le nappage de pâtisseries avec des fruits non dilués. Gélifiant donnant un gel thermo-réversible et une bonne tenue sur les fruits. Dosage : 10g/kg de masse.
Cette la levure chimique, également connue sous le nom de Baking powder, est un ingrédient indispensable en viennoiserie et pâtisserie pour faire lever vos pâtes tout en leur conférant un goût agréable et une meilleure digestibilité. Contrairement à la levure de boulanger classique, utilisée principalement pour le pain, la levure chimique ne contient pas de micro-organismes vivants et ne nécessite pas de fermentation. Grâce à sa réaction avec l'humidité et la chaleur, la levure chimique se transforme en gaz carbonique, permettant d'obtenir de beaux pâtons et pâtisseries qui ne s'affaissent pas après cuisson. En tubo, cette levure chimique est plus pratique et économique que les sachets individuels. Dosages recommandés : 15g de levure chimique par kg de farine pour les sablés et petits beurres, 20g de levure chimique par kg de farine pour la pâte à choux, 25g de levure chimique par kg de farine pour les cakes, madeleines et autres gâteaux.
Très utilisé dans les cuisines asiatiques, végétariennes, minceur ou moléculaires, l'Agar-Agar est un gélifiant obtenu à partir d'algues. Contrairement à la gélatine qu'il remplace parfaitement, l'Agar Agar doit être porté à 90°C pour prendre. En fonction de la consistance désirée, son dosage varie entre 2 et 10g par litre environ. Sans odeur ni goût ni couleur, l'Agar Agar peut être utilisé en version salée ou sucrée.
Idéal pour décorer les beignets, gaufres ou encore génoises, le codineige est une poudre de sucre blanc. Stable au réfrigérateur et jusqu'à une température de 44°C, il garantit un aspect frais et appétissant aux pâtisseries et goûters, même restés en vitrine.
L'acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, est un antioxydant puissant qui présente de nombreux avantages en cuisine et en pâtisserie. En cuisine, il permet de préserver la couleur verte des légumes pendant la cuisson et d'empêcher l'oxydation des aliments. En boulangerie et en viennoiserie, une petite quantité d'acide ascorbique peut améliorer l'élasticité et la tolérance des pâtes, pour un pointage optimal. Cet ingrédient polyvalent est donc un choix judicieux pour les traiteurs et restaurateurs soucieux de la qualité de leurs plats. Vendu en sachet de 1 kg, l'acide ascorbique est un produit sûr et efficace, qui répond aux normes alimentaires en vigueur. Les traiteurs et restaurateurs peuvent ainsi garantir une qualité optimale à leurs clients, tout en respectant les meilleures normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Action améliorante en panification et fabrication voisine. Antioxygène alimentaire à usage limité. Correcteur de farine (augmente l'élasticité et la tolérance, active la maturité de la pâte, renforce le réseau glutinique). Dose habituelle : 300 à 500mg/kg.
Ce gélifiant pour préparations fruitées et laits gélifiés aromatisés donne un gel thermoréversible par chauffage en présence d'ions calcium. Il permet la réalisation de confitures à texture épaisse, sauces pour nappages, purées de fruits, desserts lactés gélifiés, fourrages à base de confitures non-gélifiées, produits diététiques et hypoglucidiques, confitures de lait...
Produit d'origine porcine en fines feuilles qualité Or 200 Bloom.
Pour les glaces à alcool, la pâtisserie, la confiserie... Le glucose liquide DE60 remplace en partie ou complètement le glucose et /ou le sucre utilisé habituellement.
Ce sirop de glucose cristal pâtisserie de 1kg de la marque Marguerite est un sucre liquide transparent idéal pour les professionnels de la pâtisserie. Ce produit technique assure un pouvoir liant exceptionnel et limite la tendance à la déformation, notamment des sucres cuits. Il possède également un pouvoir anti-cristallisant, permettant d'augmenter la matière sèche totale sans cristallisation du saccharose. Le sirop de glucose Cristal apporte de l'élasticité et de la malléabilité lors de la cuisson du sucre ou la fabrication des glaces, pour des résultats translucides et une cuisson rapide. Pour l'utiliser, il suffit de se mouiller la main et de prendre une poignée de glucose cristal qui ainsi n'adhérera pas à la peau. Pour le sucre tiré, utilisez 350g de glucose cristal pour 1kg de sucre. Pour la glace, ajoutez 100g de glucose cristal pour 1 litre de lait. Pour la nougatine, utilisez 500g de glucose cristal pour 1kg de sucre. Pour les sucres cuits (pour pièces montées), utilisez 250g de glucose cristal pour 1kg de sucre.
Ajouté dans l'eau de cuisson des légumes, le bicarbonate de soude permet d'éviter certaines odeurs désagréables ou le goût amer de certains légumes comme le navet, en attendrir d'autre sans qu'ils ne ramollissent (comme le choux) ou encore d'en rendre d'autres plus digestes (comme le brocoli ou le poireau).
Le bicarbonate de soude peut également être utilisé, entre autres, pour réduire l'acidité des sauces, coulis ou confitures, ou en remplacement de la levure chimique dans certaines pâtisseries contenant un élément acide comme du citron.
Stabilisateur de moelleux et anti-cristallisation, le sorbitol en poudre est très soluble dans l'eau. C'est un hydrophile puissant, qui retient et stabilise l'humidité (teneur en eau toujours égal) et bactériostatique. Il ne colore pas les pâtes. Idéal pour cakes, pâtes jaunes, viennoiserie, bonbons de chocolat...
Élaboré à base de betterave, ce sirop de sucre inverti liquide est composé majoritairement de glucose et de fructose à parts égales. Il donne de la structure, du corps et de la texture aux pâtes. Il permet l'abaissement de l'humidité relative d'équilibre mais aussi la formation d'une croûte croquante et dorée, d'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation), de renforcer et de conserver l'arôme, d'éviter le dessèchement après décongélation, d'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Cette bombe de graisse pour pâtisserie et cuisine Graiss'Vit est un accessoire indispensable pour les cuisiniers et pâtissiers en quête de réussite et de praticité ! Cette bombe aérosol permet en effet un graissage uniforme et précis des moules, plaques et ustensiles de cuisine, pour la cuisson des préparations sucrées et salées. Rapide, efficace et économique, elle facilite le démoulage et évite que les aliments n'attachent lors de la cuisson. Elle est compatible avec tous les types de moules (métal, silicone, céramique, verre) et résiste aux hautes températures, jusqu'à 260°C. La bombe à graisse Graiss'Vit est un véritable allié pour les cuisiniers. Elle leur permet de gagner du temps et de réussir de belles présentations en graissant les moules à gâteaux, à tarte, à madeleines, à muffins, les plaques à pâtisserie, les poêles, les grilles et les plaques de cuisson.
Ce charbon végétal (additif de type E153) respecte la directive européenne UE/231/2012 établissant les critères de pureté spécifiques pour les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires (E153) et le processus de production.
Les carraghénanes Kappa E407, extraits d'algues marines rouges et hautement purifiés, se présentent sous forme de poudre claire, inodore, au goût légèrement salé. Idéaux pour les chefs de cuisine et pâtisserie, ils agissent comme agents antimousse et anti-redéposition, et peuvent être combinés avec d'autres gommes pour modifier les textures. Leur excellente synergie avec la caroube offre une texture plus cohésive et réduit la synérèse. Ils ne nécessitent pas de réfrigération pour la prise de la gelée mais ne supportent pas la congélation. Se dispersant bien dans le lait froid, ils améliorent la libération des arômes et produisent un gel fort et cassant, similaire à l'agar-agar. Parfaits pour les crèmes dessert, spécialités laitières, puddings au lait et flans, avec un dosage conseillé de 1,6 à 1,8 g/kg de produit fini. Conservation : à l'abri de la chaleur, de l'humidité et des produits odorants, dans l'emballage d'origine fermé.