Sélection d'épices entières, tonka, sésame... | Le Delas
Notre sélection d'épices entières, tonka, sésame, cannelle...
Par leur couleur douce et caractéristique ainsi que leurs arômes légers pouvant faire penser à l'artichaut, les fleurs de bleuet apporte une touche fraîche et subtile aux assiettes.
Les graines de moutarde peuvent être moulues ou concassées mais peuvent également être utilisées entières. Elles accompagnent une poêlée de légumes, se grillent, s'infusent brièvement dans une huile de cuisson, parfument les pickles ou les marinades de poisson, de gibier, donnent du relief à une sauce.
À l'origine du Gin, les baies de genièvre se caractérisent par des arômes puissants, un peu sucrés mais presque brûlants, ainsi que par un arrière-goût de pin.
Présentes dans de nombreuses recettes liégeoises et ardennaises, les baies de genièvre s'associent parfaitement avec tous les gibiers et parfument les sauces au vin rouge ainsi que les daubes, civets ou pots au feu. Elles sont également très utilisées pour l'assaisonnement des charcuteries, et notamment des terrines.
Les baies de genièvre s'utilisent entières, directement dans la préparation des recettes ou dans l'eau de cuisson des légumes, pâtes ou riz. Elles donnent néanmoins plus de goût quand elles sont légèrement écrasées.
La Macis est la fleur de muscade, soit l'enveloppe de la noix de Muscade. Son goût s'en rapproche tout en étant plus raffiné, avec une note d'amertume qui s'accorde très bien avec le chocolat. Mais le Macis est d'avantage utilisé avec des poissons comme le Sandre ou la Perche, les viandes blanches ou les fruits cuits. Il remplace également la noix de Muscade dans les gratins ou les purées. Afin d'en tirer toutes les saveurs, il est généralement effrité sur les plats en cours de cuisson ou en dernière touche.
Issues de cacaoyers de Côte-d'Ivoire, les fèves de cacao se consomment le plus souvent râpées ou concassées afin de corser les plats salés ou sucrés. Elles peuvent aussi être torréfiées puis hachées pour obtenir du grué de cacao.
Amères et corsées, les brisures de fèves de cacao sont très appréciées en pâtisserie, sur un biscuit ou une tuile par exemple. Elles s'apprécient également saupoudrées sur une salade ou pour une panure de viande ou poisson aux éclats de fèves de cacao.
Les graines de Pavot bleu, à la fois esthétiques et raffinées, ont de multiples utilisations. En décor sur du pain ou des gâteaux, pour agrémenter les salades et plats végétariens ou pour donner ce goût doux et subtil rappelant la noisette aux crèmes, soupes, farces ou fromages frais, elles apportent de la couleur et du croquant.
Les graines de Pavot bleu peuvent être utilisées sèches, grillées ou trempées.
La moutarde brune est l'élément principal de la moutarde de Dijon.
Plus petites et plus piquantes que les graines de moutarde blonde, les graines de moutarde brune ont une saveur un peu poivrée qui se marie très bien avec les viandes rouges et blanches. Pour une sauce, une marinade, un assaisonnement ou une saumure, elles doivent être concassées ou torréfiées pour révéler tous leurs arômes.
Caractéristique des « California Makis » ou des pains au Sésame, le Sésame noir peut être utilisé à de nombreuses autres occasions. Le Sésame noir est d'abord très présent dans les cuisines indienne, sri-lankaise et chinoise. Ses saveurs un peu sucrées de noisettes ont également conquis les cuisines occidentales. Telles quelles, torréfiées et/ou salées, les graines de Sésame noir peuvent être saupoudrées sur des légumes cuits, du riz, des grillades de viande blanche ou de poisson ou sur des desserts. Les graines de Sésame noir peuvent également être réduites en pâte pour réaliser des crèmes ou des glaces par exemple.
Souvent utilisée dans paellas et risottos, la fleur de Carthame est un colorant naturel. Bien que leur saveur soit très différente, cette caractéristique lui vaut le surnom de safran américain.
Facilitant la digestion et calmant les insomnies, la fleur de Carthame a des arômes très doux et herbacés. Elle est très bien adaptée aux infusions, aux bouillons ou à la pâtisserie.
Pour s'assurer de la qualité de la cardamome verte, la difficulté est de ne récolter que les gousses mûres, c'est-à-dire celles contenant les graines noires. Cela demande une sélection très rigoureuse. En effet, lorsque les graines sont séchées, toutes les graines deviennent + ou – noires et on peut difficilement les différencier. Le goût en revanche peut être désagréable si la cardamome n'a pas été cueillie suffisamment à maturité… et c'est ce qui se produit pour nombre de cardamomes vertes commercialisées. Côté environnemental, la cardamome est un rempart contre la déforestation lorsque celle-ci est gérée en agroforesterie, comme c'est le cas ici.
Le Fenugrec est une plante à la saveur puissante, légèrement amère et astringente, qui peut faire penser au céleri. Elle doit être dosée avec précautions. Ses graines, très dures, doivent être torréfiées, broyées, cuites ou trempées avant d'être utilisées. Très présentes dans la cuisine indienne et dans les cuisines du Moyen-Orient, les graines de Fenugrec se marient très bien avec les lentilles et rehaussent le goût des plats de légumes ainsi que des ragouts. La poudre de Fenugrec fait également partie de la composition de certains mélanges de curry et peut être utilisée pour parfumer les pâtisseries, orientale notamment.
Le sésame blanc a une saveur douce aux accents de noisettes. Le goût des graines de sésame blanc n'est pas très prononcé aussi pour un goût plus franc, il est conseillé de les torréfier. Ces graines de sésame blanc sont surtout très appréciées pour le croquant qu'elles apportent, notamment dans le pain et sur sa croûte, dans les salades composées ou sur les coques de macarons par exemple. Elles peuvent également être mixées pour entrer dans la composition, entre autres, de purées de pois-chiche, de sauce pour dips ou de crèmes accompagnant les soupes.
Pour obtenir du gingembre cristallisé, le gingembre frais est cuit à l'eau puis confit au sucre. Le gingembre cristallisé conserve sa saveur un peu poivrée mais perd un peu son côté piquant. A petite dose, il peut donc être consommé tel quel, comme une confiserie.
Le gingembre cristallisé est très utile en pâtisserie. Il s'utilise comme un fruit confit et apporte une touche exotique unique aux cakes, muffins, mignardises et autres glaces et compositions exclusives.
Souvent utilisée dans les paellas et les risottos, la fleur de carthame est un colorant naturel. Bien que leur saveur soit très différente, cette caractéristique lui vaut le surnom de safran américain.
Facilitant la digestion et calmant les insomnies, la fleur de carthame à des arômes très doux et herbacés. Elle est très bien adaptée aux infusions, aux bouillons ou à la pâtisserie.
À l'origine du Gin, les baies de genièvre se caractérisent par des arômes puissants, un peu sucrés mais presque brûlants, avec un arrière-goût de pin. Présentes dans de nombreuses recettes liégeoises et ardennaises, elles s'associent parfaitement à tous les gibiers et parfument les sauces au vin rouge ainsi que les daubes, civets ou pot-au-feu. Elles sont également très utilisées pour l'assaisonnement des charcuteries, et notamment des terrines. Les baies de genièvre s'utilisent entières, directement dans les plats ou dans l'eau de cuisson des légumes, pâtes ou riz. Elles donnent néanmoins plus de goût quand elles sont légèrement écrasées.
Conserver les noix de muscade dans leur forme originale le plus longtemps possible permet d'éviter que sa saveur ne s'estompe. Râpée au dernier moment grâce à la râpe fournie, la noix de muscade révèle tous ces arômes.
Ainsi les purées, gratins, sauces béchamel, les pain d'épices, la sangria ou même la compote se réveillent sous une seule pincée de noix de muscade, à la fois douce et puissante.
Originaires d'Inde, ces petites graines noires sont aussi appelées "Cumin noir". Alternative au poivre, elles son très utilisées dans la cuisine indienne pour leur arôme poivré. Les graines de Nigelle parfument les yaourts, l'agneau et les légumes, notamment le concombre. Elles relèvent également les naans, pains traditionnels indiens. Afin de révéler toutes les saveurs des graines de Nigelle, il est recommandé de les torréfier.
Si les graines de cumin ressemblent à celles du carvi, leur goût est tout à fait différent. Plus anisé et révélant des arômes chauds, lourds et légèrement amers, le cumin est très utilisé dans les cuisine d'Inde, du Maghreb et du Mexique. Les saveurs fortes du cumin se marient très bien avec les carottes, les poires ou la betterave. Légèrement broyées afin de donner un maximum de goût, ses graines accompagnent également parfaitement l'agneau.
Originaire d'Amérique du Sud, la fève Tonka est la graine de l'arbre de teck brésilien. Après une maturation nécessaire, la fève de Tonka s'utilise râpée, tout comme la noix de muscade. Sa saveur très prononcée, mêlant des arômes de vanille, caramel, amande, miel et foin coupé, est le plus souvent utilisée dans la préparation de desserts et son utilisation doit être minutieuse. Une pointe de fève Tonka suffit en effet à transformer les crèmes, tartes, feuilletés ou autres riz au lait et mousses au chocolat. En version salée, le fève Tonka agrémente et rehausse parfaitement les bouillons blancs, les soupes ou les purées.
Issues de la plante de Pavot à opium, les graines de Pavot bleu ont une saveur très légèrement épicée aux accents de noisette. Utilisées sèches, grillées ou trempées, les graines de Pavot bleu permettent de décorer et/ou de parfumer.
Sur les pains, les gâteaux ou les salades, ces petites graines bleu sombre apportent de la couleur et du croquant.
En cuisine ou en pâtisserie, dans les farces, les crèmes, les soupes ou le fromage blanc, elles donnent un goût doux et subtil.
Si les Graines de Cumin ressemblent à celles du Carvi, leur goût est tout à fait différent. Plus anisé et révélant des arômes chauds, lourds et légèrement amers, le Cumin est très utilisé dans les cuisine d'Inde, du Maghreb et du Mexique. Les saveurs fortes du Cumin se marient très bien avec les carottes, les poires ou la betterave. Légèrement broyées afin de donner un maximum de goût, ses graines accompagnent également parfaitement l'agneau.
La noix de muscade a un goût caractéristique très légèrement citronné et qui rappelle certaines notes de bergamote. Elle parfume généralement les sauces (béchamel, blanches), les quiches, la purée ou encore les soupes.
Pour un rendu optimal, la noix de muscade doit être râpée au dernier moment, elle libère ainsi un maximum de parfum.
Les graines de paradis, appelées aussi maniguette, sont une épice proche du poivre et de la cardamome. Elles allient le piquant du poivre à la saveur âcre de la cardamome auxquels s'ajoutent des notes fraîches et acidulées. Les graines de paradis peuvent remplacer le poivre, elles sont particulièrement adaptées à l'assaisonnement du boeuf, des tajines et plats mijotés ainsi que des terrines et charcuteries. La puissance aromatique des graines de paradis est également tout à fait appropriée pour les marinades.
Si les Graines de Cumin ressemblent à celles du Carvi, leur goût est tout à fait différent. Plus anisé et révélant des arômes chauds, lourds et légèrement amers, le Cumin est très utilisé dans les cuisine d'Inde, du Maghreb et du Mexique. Les saveurs fortes du Cumin se marient très bien avec les carottes, les poires ou la betterave. Légèrement broyées afin de donner un maximum de goût, ses graines accompagnent également parfaitement l'agneau.
Originaires d'Egypte, les graines de Carvi parfument de nombreux plats indiens mais aussi la choucroute, des ragoûts ou certains fromages et pains. Les graines de Carvi sont légèrement anisées et son goût est proche de celui du cumin. A cause de leurs ressemblances, le Carvi est d'ailleurs appelé "cousin du cumin".
L'Anis étoilé, aussi appelée Badiane, est reconnaissable par sa forme d'étoile et par sa saveur caractéristique légèrement piquante et sucrée, avec des notes de réglisse Son goût est prononcé que l'Anis.
L'Anis étoilé peut être pilé ou moulu mais c'est sous sa forme d'étoile qu'il est le plus couramment utilisé, en infusion.
Sauces, bouillons, sirops, marinades, l'Anis étoilé s'accorde très bien avec les fruits et préparations à bases de fruits mais aussi avec les volailles, poissons, crustacés ou le riz. L'étoile d'Anis sert également de décoration.
Infusé dans l'eau bouillante, l'hibiscus peut être servi en boisson chaude ou froide. Son goût caractéristique et puissant et sa couleur vive sont également appréciés en cuisine et en pâtisserie où les fleurs d'hibiscus sont utilisées pour réaliser des gelées, des sirops ou des bouillons, parfumer des crèmes ou encore des mousses.
Infusé dans l'eau bouillante, l'hibiscus peut être servi en boisson chaude ou froide. Son goût caractéristique et puissant et sa couleur vive sont également appréciés en cuisine et en pâtisserie où les fleurs d'hibiscus sont utilisées pour réaliser des gelées, des sirops ou des bouillons, parfumer des crèmes ou encore des mousses.
Les clous de girofle sont une des plus vieilles épices du monde. Il s'agit de boutons de fleurs de giroflier séchés. Reconnus pour leurs nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé, les clous de girofle sont d'abord une épice très parfumée à la saveur forte et piquante mais légèrement sucrée.
Couramment utilisés pour parfumer la choucroute et le vin chaud, les clous de girofle sont souvent associés à d'autres épices pour de nombreux mélanges, notamment dans la cuisine marocaine et indienne. Ils apportent aussi un vrai plus dans les civets ou les pots au feu.
Grâce à leur forte puissance aromatique, un seul clou suffit pour parfumer un plat pour 2 ou 3 personnes.
L'anis des Anis de Flavigny. L'anis vert a de multiples usages. En confiserie, il est notamment réputé grâce aux « Anis de Flavigny ». En pâtisserie, on l'utilise pour parfumer le pain d'épices, certains biscuits alsaciens, certaines crèmes ou toute autre préparation : tarte, crumble,… En version salée, l'anis vert se marie bien avec les viandes blanches, la volaille et les poissons de roche.
La moutarde blonde produit des graines légèrement sucrées et peu piquantes avec une pointe d'amertume.
Ces graines de moutarde blonde sont généralement utilisées concassées ou torréfiées, dans des sauces, des saumures, des marinades ou des papillotes. Elle se marient très bien avec les volailles et les poissons.
Colorées et parfumées. Les graines de pavot sont de petites graines rondes issues de la plante de Pavot à opium. Leur belle couleur noir bleuté est très appréciée pour les décors, notamment en boulangerie ou en pâtisserie.
Mais leur saveur douce et subtile, rappelant un peu la noisette, est également un bon atout pour être utilisée dans les farces, les crèmes, les soupes ou le fromage blanc par exemple. Elles y apportent de la couleur et du croquant.
Épice très aromatique à infuser, très rarement utilisée seule, le clou de girofle n'en est pas moins indispensable en cuisine : il parfume notamment les pot-au-feu, ragoûts, court-bouillon, le chou ou encore la charcuterie. Il est également utilisé en version sucrée dans le pain d'épices ou les marinades de fruits ou encore pour donner du goût à certaines boissons comme le thé aux épices ou le vin chaud…
Aussi bien utilisée dans des préparations sucrées (pommes au four, biscuits secs, pain d'épices ou encore glaces et jus de fruits) que salées (tagines, riz parfumé, poissons,…), la cannelle se caractérise par une saveur à la fois douce et puissante qui plait aux adultes comme aux enfants. Proposée en bâtons, elle se conserve très bien et peut être utilisée directement en infusion. Elle est d'ailleurs très appréciée pour parfumer les sirops, sauces, tisanes ou bouillons.
Ce sésame doré est déjà légèrement torréfié et se caractérise par des saveurs prononcées de noisettes et par sa texture croquante. Ces graines de sésame dorées sont utilisées en boulangerie, en pâtisserie et en cuisine ou elles sont souvent saupoudrées à la dernière minute sur les salades, les plats de poisson, de volaille ou de riz.
Le sésame blanc a une saveur légèrement sucrée et plus délicate que celle du sésame doré.
Les graines de sésame blanc sont utilisées en boulangerie, en pâtisserie et en cuisine, elles peuvent également être grillées pour être servies chaudes, saupoudrées à la dernière minute sur les salades, les plats de poisson, de volaille ou de riz par exemple.
A utiliser en infusion pour parfumer les sirops, les sauces pour poisson, ou les crèmes.
Cette badiane sauvage ou anis étoilé provient des grandes forêts de Lang Son, au nord-est du Vietnam. Récoltée à maturité et juste séchée, sans ionisation ni traitement chimique, elle offre une saveur intense légèrement sucrée.
Très différente de la cardamome verte qui est plus camphrée, cette cardamome noire pousse sur les plateaux de rizières de Sapa, au nord-ouest du Vietnam. Véritable bouquet d'arômes de gingembre, citronnelle et saveurs asiatiques aux notes fumées à elle seule, elle est à la base du bouillon pho nord vietnamien.
Cousine de la baie de Sechuan, aux arômes de mandarine, elle pousse à l'état sauvage à la cime des collines de Dien Bien. Si cette épice se marie parfaitement avec le poisson, elle est encore plus surprenante avec les viandes ou sur les desserts.
Ce "vieux" gingembre a des saveurs de confit. Poussé lentement en terre pendant plus de 8 mois, il présente de beaux filaments qui attestent de sa maturité et de sa richesse aromatique.
Tant pour leur saveur que pour leurs vertus santé, ces pétales de curcuma offrent des notes d'agrumes, avec une finale de citronnelle délicatement boisée, sans notes terreuses parfois prononcées sur ce type de produits. Elles s'utilisent dans des bouillons de viandes, volailles, légumes ou poissons, ou se réhydrater 30mn à l'eau tiède, puis se consomment dans des woks de légumes, des sauces, des fruits au sirop. C'est l'ingrédient principal d'un plat vietnamien réputé : l'émincé de poulet sauce soja et lamelles de curcuma.
Les graines de chanvre ont une texture croquante et avec leur goût noisette, elles agrémenteront très bien avec des salades de saison. Elles sauront aussi bien s'accommoder dans vos plats salés que sucrés, en topping de façon toastée.
Vous pouvez les ajouter aux potages, du pesto, muesli, smoothies, yaourts, fromage blanc...
Cette fève de tonka est différente, plus rare, plus grosse et aromatiquement plus agréable. Aucunement traitée, elle reste plusieurs mois à l'intérieur du fruit, séchant naturellement et complètement. Son fruit ressemble à une petite mangue mais sa chair est curieusement gustativement proche d'une datte Medjoul. Il pousse sur des arbres pouvant être largement centenaires (teck brésilien) et rétrécit en séchant tout en formant une coque dure. On extrait son noyau, la fève de tonka en brisant cette coque à l'aide d'un marteau ou d'un sabre.
On évoque souvent les risques de toxicité de la fève de tonka et certains pays l'ont interdite à l'initiative des Etats-Unis. Mais il faudrait en consommer plus que ne le permettrait l'équilibre d'une recette pour qu'elle devienne néfaste à la santé. En réalité, elle devient toxique lorsqu'elle est gustativement indigeste. Dosée à bon escient, la fève de tonka rehausse le goût vanillé d'une recette sans la dénaturer. On lui prête aussi des vertus médicinales connues dans la jungle colombienne.
En achetant ces fèves de tonka sauvages, vous contribuez à la préservation de la biodiversité amazonienne de Colombie en incitant les ethnies locales à préserver leurs terres avec un revenu qui les aide à résister à la déforestation, à la culture de la coca... A ce sujet, il faut savoir que la culture de la coca pour produire la cocaïne pollue les sols car les narco trafiquants utilisent des tas de produits chimiques pour accélérer la pousse des plants avant que les militaires colombiens n'aient le temps de les arracher. Quant aux mines illégales, elles détruisent des hectares de terres pour extraire quelques kilos de métaux rares sans aucun contrôle environnemental.
Ces baies de verveine (Litsea Cubeba), aussi connues sous le nom de baies MangTang, poussent dans les régions montagneuses. Il s'agit une plante aromatique souvent utilisée pour les infusions et les tisanes. Les baies ont une saveur douce et citronnée avec des notes florales subtiles qui les rendent idéales pour aromatiser les desserts, les cocktails, les sauces pour les fruits de mer, les marinades pour les viandes blanches et les légumes, et même les plats salés. Les baies de verveine peuvent être utilisées entières ou moulues, selon la préférence du chef, et sont souvent utilisées comme alternative au poivre noir ou aux baies roses.