Légumes frais | Autres légumes

Le piment rouge est sélectionné par Le Delas pour sa couleur éclatante et sa puissance capsique franche. Il apporte une chaleur immédiate et une note fruitée caractéristique aux préparations. Utilisé avec parcimonie ou générosité selon le profil recherché, il s'impose comme un exhausteur de goût incontournable pour dynamiser les cartes aux influences exotiques ou méridionales. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Accords Gastronomiques : Idéal pour la confection d'huiles pimentées maison, de pâtes de curry rouge, de marinades pour viandes blanches ou de condiments type rougail. ► Mise en œuvre : Pour atténuer la puissance du piment et n'en conserver que les arômes fruités, fendre le piment en deux et retirer soigneusement les graines et les membranes blanches intérieures au couteau d'office. ► Conservation : Se conserve plusieurs semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Peut également être séché ou confit dans l'huile pour un usage différé.

Le piment vert offre une sensation de piquant plus végétale et herbacée que sa version mûre rouge. Le Delas propose ce produit pour les professionnels cherchant à apporter du relief et une fraîcheur mordante aux préparations froides ou chaudes, sans masquer l'équilibre des autres saveurs du plat. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Cuisine Fusion et du Monde : S'associe parfaitement aux acidités des ceviches de poissons blancs, aux tartares de bœuf ou de thon, ainsi qu'aux bases de curry vert thaïlandais. ► Mise en œuvre : Hacher très finement au dernier moment pour préserver le croquant et la fraîcheur du légume. Le port de gants est recommandé lors de la manipulation en gros volumes. ► Conservation : À maintenir au frais dans un endroit sec pour éviter le flétrissement de la peau et le ramollissement du piment.

Bien connu de tous et très apprécié pour sa fraîcheur, le Concombre est caractérisé par sa forme allongée, sa peau vert sombre et sa faible teneur en calories. Sa chair croquante et sa richesse en eau en font un classique de la cuisine estivale. Usages culinaires : Le Concombre s'adapte à de multiples usages, principalement cru : ► Salades : Ingrédient de base des salades estivales et des salades composées, coupé en rondelles ou en dés. ► Soupes Froides : Essentiel pour la préparation de soupes froides (comme le gaspacho ou les soupes grecques au yaourt). ► Sauces : c'est l'un des ingrédients principaux du tzatziki, avec le yaourt grec l'ail et l'aneth. ► Accompagnement et Apéritif : Peut être coupé en bâtonnets pour les dips et les crudités, ou servi en rondelles pour des canapés. ► Boissons : Utilisé pour aromatiser l'eau ou les cocktails, apportant une note de fraîcheur. Conseils de conservation et de mise en œuvre : ► Conservation : Produit frais. Conserver au frais (mais pas dans la partie la plus froide du réfrigérateur, qui pourrait l'endommager). ► Mise en Œuvre : Laver avant consommation. Peut être consommé avec ou sans la peau. Épépiner si la chair centrale est trop juteuse pour certaines préparations.

L'aromate de précision pour apporter fraîcheur, croquant et une note aillée subtile à vos finitions de plats et préparations crues. Description du produit : La Cébette, aussi appelée oignon vert ou oignon nouveau, est un jeune oignon récolté avant la formation complète du bulbe. Caractérisée par sa tige longue et ses feuilles d'un vert éclatant, elle offre une saveur beaucoup plus douce et délicate que l'oignon sec ou l'échalote. Le Delas a sélectionné cette présentation en botte d'environ 60 g pour sa fraîcheur optimale et sa facilité d'utilisation en cuisine professionnelle. Entièrement comestible, de la base blanche croquante aux tiges vertes aromatiques, elle est un ingrédient indispensable pour les chefs de cuisine bistronomique, asiatique ou méditerranéenne. Usages culinaires, mise en œuvre et conservation : La cébette s'utilise aussi bien comme légume de garniture que comme aromate de finition : ► Finitions et Dressages : Ciseler finement le vert de la cébette pour apporter une touche de couleur et de peps à vos tartares de poisson, carpaccios de bœuf ou soupes de saison. ► Cuisine Asiatique : Incontournable dans les woks, les bouillons (type Ramen ou Pho) ou pour agrémenter les riz sautés et les garnitures de gyozas. ► Accompagnements : Braisée entière ou simplement snackée à la plancha, elle devient fondante et accompagne à merveille les viandes grillées ou les rôtis de veau. ► Mise en œuvre : Retirer la première peau du bulbe si nécessaire et rincer abondamment à l'eau claire pour éliminer toute trace de terre, notamment entre les tiges vertes. ► Conservation : Produit fragile. À conserver au réfrigérateur dans le bac à légumes, idéalement enveloppée dans un linge humide ou dans son emballage d'origine pour préserver le croquant des tiges. À consommer rapidement pour bénéficier de ses qualités aromatiques.

Le fenouil est un légume bulbeux de premier choix, apprécié en restauration pour sa texture croquante et son profil aromatique anisé unique. Sélectionné par Le Delas, ce produit présente des bulbes denses, charnus et d'un blanc immaculé, surmontés de plumets verts garantissant une fraîcheur optimale. Sa polyvalence en cuisine en fait un ingrédient de base pour structurer des plats légers et parfumés tout au long de l'année. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Applications culinaires : Cru, il se travaille en fines lamelles à la mandoline pour des salades croquantes (mariage classique avec les agrumes). Cuit, il révèle toute sa douceur en braisage, en confit à l'huile d'olive ou intégré dans des garnitures aromatiques pour les poissons et crustacés. ► Valorisation totale : Les plumets (fanes) peuvent être ciselés comme une herbe aromatique pour finir un dressage, tandis que les cœurs plus fermes sont idéaux pour réaliser des purées soyeuses ou des mousselines. ► Mise en œuvre : Retirer la base du talon et les tiges extérieures si elles sont trop fibreuses. Pour une dégustation à cru, plonger les lamelles dans une eau glacée pour accentuer leur croquant. ► Conservation : Stocker en chambre froide positive, à l'abri de l'humidité excessive pour éviter le brunissement des feuilles extérieures.

Le céleri branche est un pilier de la cuisine professionnelle, sélectionné par Le Delas pour la densité de ses côtes et la puissance de ses arômes. Ce légume herbacé se distingue par ses tiges charnues, croquantes et peu fibreuses, offrant une saveur vive et légèrement salée. Indispensable pour la réalisation des bases culinaires classiques, il apporte une structure aromatique fondamentale à de nombreuses préparations de la gastronomie française et internationale. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Bases et fonds : Élément incontournable de la garniture aromatique (mirepoix) aux côtés de la carotte et de l'oignon, il sert de socle aux fonds de sauce, aux jus de viande et aux cuissons braisées. ► Cuisine froide : Travaillé à cru, il apporte du relief et du croquant aux salades composées. Ses côtes peuvent être émincées finement à la mandoline ou détaillées en bâtonnets pour les buffets de crudités. ► Mise en œuvre : Pour les préparations les plus fines, il est conseillé de peler les côtes extérieures à l'aide d'un économe pour retirer les fils les plus robustes. Les feuilles, très parfumées, peuvent être conservées pour aromatiser un bouillon ou être frites pour un décor d'assiette original. ► Conservation : À maintenir en chambre froide positive. Pour conserver tout son croquant et éviter qu'il ne se ramollisse, il est préférable de le stocker dans un environnement humide ou enveloppé dans un linge propre et humide.

Le Céleri-Rave est un légume-racine, reconnaissable à sa forme ronde et irrégulière et à son écorce rugueuse. Sa chair est ferme, blanche et offre une saveur puissante et légèrement anisée, particulièrement appréciée en cuisine d'automne et d'hiver. Usages culinaires : Le Céleri-Rave s'adapte à de multiples usages, cru ou cuit : ► Cru : Ingrédient principal de la classique salade de céleri rémoulade, râpé et mélangé à une mayonnaise moutardée. ► Purées et Soupes : Idéal pour réaliser des soupes, des veloutés ou des purées, seul ou en mélange avec des pommes de terre. ► Cuisson : Peut être rôti au four (coupé en quartiers ou en frites), incorporé dans des pot-au-feu ou des ragoûts, ou utilisé pour parfumer des bouillons. ► Fritures : Peut être taillé en julienne ou en fines tranches pour être frit (chips ou frites de céleri-rave). Conseils de conservation et de mise en œuvre : ► Conservation : Produit frais. Conserver dans un endroit frais et sec (idéalement au frais). ► Mise en Œuvre : Retirer la peau épaisse et rugueuse avec un couteau ou un économe. Couper la chair selon l'usage souhaité (râpée, en dés, ou en quartiers). La chair s'oxyde rapidement et doit être arrosée de jus de citron si elle n'est pas cuite immédiatement.

L'Endive (ou Chicon) est un légume feuille frais, caractérisé par sa forme allongée et ses feuilles blanches aux pointes jaunes. Approvisionné par Le Delas, grossiste à Rungis, ce légume est apprécié pour son croquant et son amertume légère qui peut varier selon la saison et l'origine. Usages culinaires : L'Endive s'adapte à de multiples usages, crue ou cuite : ► Crue : Idéale pour les salades, seule ou en mélange, souvent accompagnée de noix, de pommes et de sauce au roquefort. ► Apéritif/Entrée : Les feuilles détachées servent de barquettes pour des préparations (mousse de poisson, rillettes, etc.). ► Cuisine Chaude : Classique en endives au jambon gratinées (braisées et roulées dans une tranche de jambon avec une sauce béchamel et du fromage), ou simplement braisée pour accompagner des plats de viande ou de poisson. Conseils de conservation et de mise en œuvre : ► Conservation : Produit frais. Conserver à l'abri de la lumière pour éviter l'augmentation de l'amertume. Idéalement stocker au frais. ► Mise en Œuvre : Retirer les premières feuilles abîmées. Couper la base (le cône) pour diminuer l'amertume si nécessaire. Laver avant utilisation.

Le Poireau est un légume-tige appartenant à la famille des Alliacées (comme l'oignon et l'ail). Ce légume est composé d'un fût blanc (la partie la plus tendre et la plus prisée) et de feuilles vertes dont le coeur est également fondant. Il est apprécié pour sa saveur douce et légèrement sucrée après cuisson. Usages culinaires : Le Poireau s'adapte à de multiples usages, cuit : ► Entrées : Essentiel pour la préparation des classiques poireaux vinaigrette (cuit à l'eau ou à la vapeur). ► Soupes et Veloutés : Base idéale pour les potages, les soupes de légumes et le célèbre vichyssoise (soupe froide de poireaux et pommes de terre). ► Accompagnement : Peut être braisé, étuvé au beurre ou cuit à la crème pour accompagner des poissons ou des viandes blanches. ► Plats Composés : Utilisé pour la garniture des quiches, des tartes salées ou pour farcir des poissons. Conseils de conservation et de mise en œuvre : ► Conservation : Produit frais. Conserver au frais (idéalement au réfrigérateur). ► Mise en Œuvre : Retirer les extrémités vertes abîmées et la racine. Fendre la partie blanche et laver soigneusement entre les feuilles pour retirer la terre et le sable avant la cuisson.

Le topinambour, aussi appelé "artichaut de Jérusalem", est un légume racine à la chair fondante et au goût délicatement sucré rappelant celui de l'artichaut. Très apprécié en gastronomie, il s'utilise aussi bien en purée, en velouté, en chips croustillantes qu'en garniture de viandes rôties ou de poissons. Sa saveur unique en fait un allié de choix pour des créations originales et de saison. Disponible en vrac à la commande au kilo, ce produit est proposé dans notre Atelier Fruits et Légumes à Rungis, en saison, dans la limite des stocks disponibles.

Le navet rond est un grand classique de la cuisine de tradition. Sélectionné par Le Delas pour sa chair blanche et très ferme, il offre une saveur douce et équilibrée après cuisson. C'est un légume polyvalent, essentiel pour les cuissons longues et l'élaboration de garnitures d'accompagnement. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Plats Mijotés : Indispensable dans le pot-au-feu, le navarin d'agneau ou les ragoûts de viandes. Sa chair absorbe parfaitement les sucs de cuisson des jus. ► Mise en œuvre : Éplucher soigneusement. Peut être taillé en quartiers réguliers ou tourné au couteau d'office pour des présentations gastronomiques classiques. ► Conservation : Excellente tenue en chambre froide positive, à l'abri de la lumière pour éviter le flétrissement.

Ces jeunes pousses d'épinards sont cueillies précocement pour garantir des feuilles lisses, d'une tendreté extrême et totalement dépourvues de fibres. Proposées par Le Delas en format de 125 g, elles offrent un goût doux et végétal sans aucune amertume, se prêtant aussi bien aux présentations crues qu'aux cuissons flash en cuisine. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Salades modernes : Apporte une texture fondante très recherchée pour les salades composées contemporaines, les poke bowls ou les accompagnements légers. ► Tombées minutes : Un simple passage éclair dans une poêle avec du beurre noisette suffit pour obtenir une garniture fondante haut de gamme. ► Mise en œuvre : Rincer très rapidement et essorer avec délicatesse pour ne pas briser ou flétrir les feuilles fragiles. ► Conservation : À conserver impérativement au réfrigérateur entre +2°C et +4°C dans son emballage d'origine. Produit à rotation rapide.

Le piment Jalapeño vert se distingue par sa chair épaisse et croquante ainsi que son piquant modéré. Sélectionné par Le Delas pour sa qualité constante, il est le pilier de la cuisine tex-mex et s'adapte parfaitement aux tendances de la cuisine fusion. Proposé à la commande au kilo, il offre une flexibilité totale pour l'élaboration de vos cartes et recettes signatures. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Garnitures et Burgers : Émincé en rondelles, il apporte un peps végétal et du relief à vos burgers gourmets et tacos. ► Farcis et Pickles : Sa forme et sa résistance à la chaleur en font le candidat idéal pour être farci de fromage frais (poppers) ou confit au vinaigre. ► Mise en œuvre : Pour atténuer la force piquante, retirez les graines et les membranes blanches intérieures avant de tailler le piment. ► Conservation : Conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour prolonger sa durée de vie, la mise en saumure est particulièrement recommandée.

Le piment oiseau est un condiment incontournable pour les chefs cherchant à insuffler une puissance thermique franche et nette à leurs créations. Caractérisé par sa petite taille et sa couleur vive, il délivre une brûlure persistante et des arômes intenses. Le format de 100 g proposé par Le Delas est idéal pour un usage régulier en cuisine sans risque de gaspillage, garantissant une fraîcheur maximale lors de l'utilisation. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Relevage des sauces : Idéal pour corser les sauces tomates, les sauces à base de soja ou les marinades exotiques. ► Macérations : Un grand classique pour la réalisation d'huiles pimentées (pour pizzas ou grillades) et de vinaigres aromatisés. ► Mise en œuvre : À manipuler avec des gants. Pour un piquant maîtrisé, utilisez le piment entier et retirez-le avant l'envoi ; hachez-le pour une force maximale. ► Conservation : À conserver au frais et au sec. Supporte également très bien le séchage à l'air libre ou la congélation.