Légumes frais | Autres légumes | Le Delas Rungis
Légumes frais | Autres légumes
Bien connu de tous et très apprécié pour sa fraîcheur, le Concombre est caractérisé par sa forme allongée, sa peau vert sombre et sa faible teneur en calories. Sa chair croquante et sa richesse en eau en font un classique de la cuisine estivale.
Usages culinaires :
Le Concombre s'adapte à de multiples usages, principalement cru :
► Salades : Ingrédient de base des salades estivales et des salades composées, coupé en rondelles ou en dés.
► Soupes Froides : Essentiel pour la préparation de soupes froides (comme le gaspacho ou les soupes grecques au yaourt).
► Sauces : c'est l'un des ingrédients principaux du tzatziki, avec le yaourt grec l'ail et l'aneth.
► Accompagnement et Apéritif : Peut être coupé en bâtonnets pour les dips et les crudités, ou servi en rondelles pour des canapés.
► Boissons : Utilisé pour aromatiser l'eau ou les cocktails, apportant une note de fraîcheur.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
► Conservation : Produit frais. Conserver au frais (mais pas dans la partie la plus froide du réfrigérateur, qui pourrait l'endommager).
► Mise en Œuvre : Laver avant consommation. Peut être consommé avec ou sans la peau. Épépiner si la chair centrale est trop juteuse pour certaines préparations.
Le Céleri-Rave est un légume-racine, reconnaissable à sa forme ronde et irrégulière et à son écorce rugueuse. Sa chair est ferme, blanche et offre une saveur puissante et légèrement anisée, particulièrement appréciée en cuisine d'automne et d'hiver.
Usages culinaires :
Le Céleri-Rave s'adapte à de multiples usages, cru ou cuit :
► Cru : Ingrédient principal de la classique salade de céleri rémoulade, râpé et mélangé à une mayonnaise moutardée.
► Purées et Soupes : Idéal pour réaliser des soupes, des veloutés ou des purées, seul ou en mélange avec des pommes de terre.
► Cuisson : Peut être rôti au four (coupé en quartiers ou en frites), incorporé dans des pot-au-feu ou des ragoûts, ou utilisé pour parfumer des bouillons.
► Fritures : Peut être taillé en julienne ou en fines tranches pour être frit (chips ou frites de céleri-rave).
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
► Conservation : Produit frais. Conserver dans un endroit frais et sec (idéalement au frais).
► Mise en Œuvre : Retirer la peau épaisse et rugueuse avec un couteau ou un économe. Couper la chair selon l'usage souhaité (râpée, en dés, ou en quartiers). La chair s'oxyde rapidement et doit être arrosée de jus de citron si elle n'est pas cuite immédiatement.
L'Endive (ou Chicon) est un légume feuille frais, caractérisé par sa forme allongée et ses feuilles blanches aux pointes jaunes.
Approvisionné par Le Delas, grossiste à Rungis, ce légume est apprécié pour son croquant et son amertume légère qui peut varier selon la saison et l'origine.
Usages culinaires :
L'Endive s'adapte à de multiples usages, crue ou cuite :
► Crue : Idéale pour les salades, seule ou en mélange, souvent accompagnée de noix, de pommes et de sauce au roquefort.
► Apéritif/Entrée : Les feuilles détachées servent de barquettes pour des préparations (mousse de poisson, rillettes, etc.).
► Cuisine Chaude : Classique en endives au jambon gratinées (braisées et roulées dans une tranche de jambon avec une sauce béchamel et du fromage), ou simplement braisée pour accompagner des plats de viande ou de poisson.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
► Conservation : Produit frais. Conserver à l'abri de la lumière pour éviter l'augmentation de l'amertume. Idéalement stocker au frais.
► Mise en Œuvre : Retirer les premières feuilles abîmées. Couper la base (le cône) pour diminuer l'amertume si nécessaire. Laver avant utilisation.
Le Poireau est un légume-tige appartenant à la famille des Alliacées (comme l'oignon et l'ail). Ce légume est composé d'un fût blanc (la partie la plus tendre et la plus prisée) et de feuilles vertes dont le coeur est également fondant. Il est apprécié pour sa saveur douce et légèrement sucrée après cuisson.
Usages culinaires :
Le Poireau s'adapte à de multiples usages, cuit :
► Entrées : Essentiel pour la préparation des classiques poireaux vinaigrette (cuit à l'eau ou à la vapeur).
► Soupes et Veloutés : Base idéale pour les potages, les soupes de légumes et le célèbre vichyssoise (soupe froide de poireaux et pommes de terre).
► Accompagnement : Peut être braisé, étuvé au beurre ou cuit à la crème pour accompagner des poissons ou des viandes blanches.
► Plats Composés : Utilisé pour la garniture des quiches, des tartes salées ou pour farcir des poissons.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
► Conservation : Produit frais. Conserver au frais (idéalement au réfrigérateur).
► Mise en Œuvre : Retirer les extrémités vertes abîmées et la racine. Fendre la partie blanche et laver soigneusement entre les feuilles pour retirer la terre et le sable avant la cuisson.
Le topinambour, aussi appelé "artichaut de Jérusalem", est un légume racine à la chair fondante et au goût délicatement sucré rappelant celui de l'artichaut. Très apprécié en gastronomie, il s'utilise aussi bien en purée, en velouté, en chips croustillantes qu'en garniture de viandes rôties ou de poissons. Sa saveur unique en fait un allié de choix pour des créations originales et de saison. Disponible en vrac à la commande au kilo, ce produit est proposé dans notre Atelier Fruits et Légumes à Rungis, en saison, dans la limite des stocks disponibles.
