Herbes et aromates, zaatar, origan grec... | Le Delas Rungis
Herbes et aromates, oignons frits, zaatar, origan grec...
Bien que très aromatique, l'estragon se marie aussi bien avec les viandes rouges que le poisson, les œufs ou la volaille.
Séché, il convient très bien pour parfumer les farces, sauces, jus, plats mijotés et vinaigrettes par exemple.
L'ail semoule est particulièrement pratique car il permet une diffusion homogène des arômes de l'ail. Il est bien adapté aux sauces et vinaigrettes ainsi que pour les poêlées de légumes – courgettes, champignons, haricots verts...
Prêt à l'emploi et se conservant longtemps, même à température ambiante, il convient très bien aux professionnels de la restauration.
Typique de la cuisine méditerranéenne, le basilic est également très présent dans les préparations culinaires du sud-est de l'Asie La meilleure saison du basilic est le plein été mais le basilic séché permet d'en utiliser toute l'année. Sa saveur à la fois sucrée et piquante apporte immédiatement une touche de soleil dans les assiettes.
L'Origan est un incontournable des cuisines méditerranéennes.
Très aromatique, l'Origan a une saveur herbacée qui souligne très bien le poisson, les fruits de mer, la volaille, la viande blanche ou les œufs mais il est surtout utilisé pour rehausser les plats à la tomate et la pizza.
Souvent ajouté pendant la cuisson, l'Origan est parfait pour parfumer une vinaigrette, une sauce ou une marinade. Il est également très apprécié dans un mélange pour infusion.
Indispensable dans les soupes au pistou et dans les sauces de l'été, son odeur rappelle les tomates, la mozzarella et l'huile d'olive. En automne, il relève parfaitement la saveur des champignons des bois.
Élément indispensable du mélange des herbes de Provence, le thym peut se suffire à lui-même. Proposé entier, il est très apprécié dans les plats de légumes, les papillotes de poisson, les rôtis,… Il sert également à parfumer les huiles, d'olive notamment.
Déjà épluchée et coupée, l'échalote semoule peut être intégrée à tous les plats, mijotés ou non, et à toutes les sauces. Séchée, elle se réhydrate très rapidement, généralement au contact d‘autres ingrédients ou dans un peu d'eau. Elle peut ainsi être ajoutée à la dernière minute.
Les graines de coriandre, très aromatiques ont une saveur légèrement sucrée et citronnée. Elles sont souvent utilisées pour parfumer les tajines, les couscous ou encore la soupe harira (soupe marocaine aux lentilles, oignons et safran).
Faisant partie du mélange des herbes de Provence, la sarriette est une plante qui supporte très bien la cuisson, elle est donc toute indiquée pour les grillades, ragoûts ou pot-au-feu, les plats mijotés de viande, de poisson ou de gibier. La saveur poivrée de la sarriette et son côté un peu piquant est également très apprécié dans les marinades.
La sarriette se marie particulièrement bien avec tous les légumes secs ainsi qu'avec les fromages frais. Son goût très prononcé relève aussi les charcuteries ainsi que tous les plats sans sel.
Les graines de coriandre, très aromatiques ont une saveur légèrement sucrée et citronnée. Elles sont utilisées entières comme épices dans les conserves de légumes, de citron et d'olives, dans les plats dits "à la grecque". Moulues, on les ajoute aux couscous, au riz, dans la soupe harira (soupe marocaine aux lentilles, oignons et safran), les tajines, les sauces, les viandes et les poissons, le pain d'épices et certaines confitures.
Ce condiment à l'ail des ours , appelé également ail sauvage (Allium Ursinum) est idéal pour donner une saveur subtile d'ail à une variété de plats. Il est souvent utilisé pour aromatiser les soupes, les beurres, les pommes de terre, les gratins, les omelettes, les pizzas, les polentas, les risottos, les pâtes, les pestos, le sel... Il peut également être utilisé comme garniture pour le pain grillé ou les crackers.
Les graines de coriandre, très aromatiques ont une saveur légèrement sucrée et citronnée. Elles sont souvent utilisées pour parfumer les tajines, les couscous ou encore la soupe harira (soupe marocaine aux lentilles, oignons et safran).
Moulues, on l'utilise pour le couscous, le riz, ou encore dans la soupe harira (soupe marocaine aux lentilles, oignons et safran), les tajines, les sauces, les viandes et les poissons, le pain d'épices et certaines confitures.
Ce mélange de le thym, romarin, laurier, sarriette, fenouil, sauge et marjolaine et un classique des grillades, sauces, ragoûts, rôtis, pizzas et plats à base de tomates.
Disponible toute l'année, les Herbes de Provence s'utilisent directement pendant la cuisson ou en marinades. Leurs arômes puissants apportent immédiatement une touche ensoleillée aux préparations.
Incontournable de la cuisine provençale, le Thym fait partie du mélange traditionnel des herbes de Provence. Il est également un des éléments entrant dans la composition des bouquets garnis.Très parfumé, le Thym se marrie très bien avec les viandes comme le boeuf, l'agneau ou le mouton. Il s'utilise sur les grillades ou en marinade. Il est aussi très apprécié dans les tisanes.
Les saveurs et la puissance de l'ail sont très utilisées dans la réalisation de nombreux plats de cuisine française ou exotique. Le format de l'ail semoule permet une diffusion homogène des arômes de l'ail afin de respecter l'équilibre des recettes. Il est particulièrement adapté pour les sauces et vinaigrettes ainsi que pour les poêlées de légumes – courgettes, champignons, haricots verts,…-.
Prêt à l'emploi, débarrassé de son germe et se conservant à température ambiante, l'ail semoule est toujours à portée de main des cuisiniers qui gagnent ainsi du temps.
Parfaitement adapté aux poêlées de légumes et de pommes de terre, aux papillotes de poissons ou à diverses sauces, le format pétales permet de profiter des parfums de l'ail sans nécessairement laisser l'ail dans les plats servis. En effet, l'ail reste visible et peut être écarté à tout moment, en cuisine selon le goût recherché par les Chefs ou en salle à la convenance des clients.
Le côté pratique du prêt à l'emploi et la longue conservation de ces pétales d'ail en font un atout pour les cuisiniers qui gagnent un temps précieux de mise en place, sans risque de perte de produit ou de transmission d'odeur entre l'ail et d'autres produits.
Très utilisé pour parfumer ou corser de nombreux plat, l'ail se comporte différemment selon le format choisi. Cette forme de pétales permet une diffusion optimale des saveurs de l'ail tout en restant visible. Ainsi, en cuisine ou à table, il est possible de le retirer.
Grâce à ces pétales d'ail prêts à l'emploi, les cuisiniers gagnent un temps précieux de mise en place.
Les pétales d'ail sont parfaitement adaptés aux poêlées de légumes et de pommes de terre, aux papillotes de poissons ou à diverses sauces.
Pratique et facile à incorporer dans toutes les préparations, le persil en flocon est séché. Il révèle tout son parfum une fois réhydraté, sans trempage mais au contact d'autres ingrédients.
Farces, crèmes, salades, papillotes, poêlées de légumes… le persil en flocon peut être utilisé à de très nombreuses occasions.
Très aromatique, la fleur de lavandin peut être utilisée de l'entrée au dessert, en grains saupoudrés sur une salade, un rôti, une tarte aux abricots par exemple, ou infusés dans une sauce, une crème, une glace, une tisane… Le parfum de la lavandin est très caractéristique et très puissant, il s'agit donc d'une fleur à utiliser avec parcimonie.
Très aromatique, la fleur de lavande peut être utilisée de l'entrée au dessert, en grains saupoudrés sur une salade, un rôti, une tarte aux abricots par exemple, ou infusés dans une sauce, une crème, une glace, une tisane… Le parfum de la lavande est très caractéristique et très puissant, il s'agit donc d'une fleur à utiliser avec parcimonie.
Ce mélange oriental composé d'épices et d'un cocktail d'algues. On utilise souvent les hichimi dans les soupes, sur les nouilles et dans le gyūdon ou pour assaisonner des produits à base de riz, tels que les gâteaux de riz, les agemochi ou les senbe.
La saveur herbacée de l'origan se marie très bien avec le poisson, les fruits de mer, la volaille, la viande blanche ou les œufs mais il est surtout utilisé pour rehausser les plats à la tomate et la pizza. Il fait également partie du mélange très populaire des herbes de Provence, incontournable dans les cuisines méditerranéennes.
Très aromatique, l'origan peut aussi servir à parfumer les vinaigrettes, sauces et marinades.
Prêt à l'emploi, l'ail moulu peut être incorporé dans tout type de préparations et notamment les coulis, farces, crèmes et même pâtes à pain. Sa saveur forte est alors répartie de façon homogène et équilibrée.
Le laurier fait partie des éléments incontournables du bouquet garni, mais ses feuilles peuvent également être utilisées seules ou dans d'autres associations, notamment pour parfumer les sauces, ragoûts, marinades, de légumes, viande, poisson, volaille ou gibier, ou encore les civets, soupes ou encore terrines et bouillons.
Les feuilles de sauge séchées sont très aromatiques et se marient très bien avec la volaille et les viandes blanches.
Avec ses feuilles fines et longues, le romarin est une plante très aromatique qui peut facilement être retirée des sauces et des bouillons. Faisant partie du mélange des herbes de Provence, le romarin est aussi utilisé seul, aussi bien avec de la viande, du poisson que des légumes. Doux et puissant à la fois, il convient très bien pour parfumer les jus de viandes ou de gibier.
Mélange incontournable, cette association de marjolaine, thym, basilic et romarin est utilisée à de très nombreuses occasions dans les cuisines méditerranéennes et notamment les grillades, poêlées, sauces, plats mijotés ou encore pizzas et plats à base de tomates.
Disponible toute l'année, les Herbes de Provence s'utilisent directement pendant la cuisson ou en marinades.
Élément indispensable du mélange des herbes de Provence, le thym moulu de faire ses propres mélanges d'épices. Il peut également être utilisé seul. Il est très apprécié dans les plats de légumes, les papillotes de poisson, les rôtis,… Proposé moulu, il se fond dans les préparations pour ainsi surprendre en bouche.
Ces lamelles d'échalote peuvent être utilisées telles quelles ou réhydratées. Limitant le travail d'épluchage et taillage, elles conviennent très bien pour les salades, les omelettes, les sauces de viandes, les bouillons, les poêlées… Elles peuvent également être très utiles en dépannage.
Souvent confondue avec l'origan, la marjolaine entre dans le mélange des herbes de Provence. Son goût est néanmoins plus délicat et plus discret.
Utilisée seule ou mélangée, elle est très appréciée dans les marinades, plats mijotés tels que les daubes, les ratatouilles ou les ragoûts, les sauces tomates et les plats de poisson ou de volaille. Elle peut également remplacer l'origan sur les pizzas.
Le goût fin de la marjolaine étant fragile, il est conseillé de ne pas la cuire trop longtemps.
Utilisées comme des oignons frais, les lanières d'oignons blancs peuvent être ajoutées dans les sauces, les farces, les poêlées, les plats mijotés… Généralement, elles se réhydratent en effet directement dans les préparations. Pratiques, elles sont prêtes à l'emploi et évitent les opérations d'épluchage et de découpage, permettant aux professionnels de la restauration de gagner du temps de mise en place et d'éviter les gênes parfois provoquées par les oignons.
La sauce pesto traditionnelle italienne est ici réduite en poudre par le processus de lyophilisation qui préserve toutes ses qualités gustatives. Ce pesto s'utilise alors comme une épice, sur une simple assiette de pâtes, sur une salade Caprese, en finition d'un plat, lui apportant une saveur supplémentaire et une texture surprenante.
Cet origan des montagnes a été récolté à la main en Grèce puis séché à l'ombre. Ainsi, il conserve toute sa richesse aromatique et se distingue de la marjolaine ou des variétés d'origans plus traditionnelles. Il relève le goût des viandes et des poissons et accompagne vos sauces tomates, légumes ou pommes de terres.
Cette sauge des montagnes a été récoltée à la main en Grèce puis séchée à l'ombre pour préserver toute sa richesse aromatique. La sauge s'accorde avec les viandes blanches, l'agneau et les marinades. Elle relève les préparations à base de tomates, ou tout simplement un plat de pâtes à l'huile d'olive !
Ce thé des montagnes a été récolté à la main en Grèce puis séché à l'ombre pour garder l'ensemble de ses arômes. Légèrement épicé, il est composé de feuilles d'une plante rustique nommée Sideris, qui ne vit qu'à l'état sauvage sur sol rocailleux. Pour 2 personnes : Laissez infuser 2 tiges entières dans 1/2 litre d'eau bouillante pendant 5 minutes. Pour une préparation à la grecque, ajoutez une cuillère de miel et quelques gouttes de citron. Sans théine, il peut être consommé le soir.
Ce mélange de thym entier, sésame blanc et sumac (au goût naturellement salé avec une agréable acidité) est une spécialité libanaise qui se retrouve dans de nombreux plats. Le zaatar parfume par exemple la salade de feta, certaines tartes, les omelettes, le houmous, les caviars d'aubergine, et le fameux Man'ouché aux herbes (manaïche ou mana'iche au pluriel), une galette de la cuisine libanaise composée d'une base de pain ressemblant au pain arabe nappé d'huile d'olive et de zaatar puis cuite au four ou sur une grande poêle plate.
Le zaatar (ou zahtar) est très polyvalent. Il s'utilise cru comme cuit et fait une excellente alternative aux herbes de Provence pour assaisonner vos cuissons à la plancha ou au barbecue.
Il est parfait pour faire un un tour de main vos marinades à l'huile d'olive pour viandes, légumes, poissons... ou juste saupoudré en début ou fin de cuisson sur les bruschettas, poêlées de champignons, pommes de terre vapeur... Il s'utilise aussi comme condiment de table, comme le sel et le poivre. Il se marie avec toute la cuisine méditerranéenne à base d'huile d'olive, notamment sur les tomates crues ou cuites. Il donne de la saveur aux vinaigrettes pour vos crudités ou à vos sauces au fromage blanc et enrobe merveilleusement les fromages frais.
Ce mélange principalement de thym et de sésame blanc est une spécialité libanaise qui se retrouve dans de nombreux plats. Le zaatar parfume par exemple la salade de feta, certaines tartes, les omelettes, le houmous, les caviars d'aubergine, et le fameux Man'ouché aux herbes (manaïche ou mana'iche au pluriel), une galette de la cuisine libanaise composée d'une base de pain ressemblant au pain arabe nappé d'huile d'olive et de zaatar puis cuite au four ou sur une grande poêle plate.
Le zaatar (ou zahtar) est très polyvalent. Il s'utilise cru comme cuit et fait une excellente alternative aux herbes de Provence pour assaisonner vos cuissons à la plancha ou au barbecue.
Il est parfait pour faire un un tour de main vos marinades à l'huile d'olive pour viandes, légumes, poissons... ou juste saupoudré en début ou fin de cuisson sur les bruschettas, poêlées de champignons, pommes de terre vapeur... Il s'utilise aussi comme condiment de table, comme le sel et le poivre. Il se marie avec toute la cuisine méditerranéenne à base d'huile d'olive, notamment sur les tomates crues ou cuites. Il donne de la saveur aux vinaigrettes pour vos crudités ou à vos sauces au fromage blanc et enrobe merveilleusement les fromages frais.