Sélection d'épices moulues, currys, paprika... | Le Delas
Notre sélection d'épices moulues, cumin, curry, paprika...
Ce mélange permet de gagner un temps précieux dans la réalisation du pain d'épice mais aussi de préparer toutes sortes de préparations à la saveur de pain d'épice : crèmes, glaces, mousses, sablés,…
Si les Graines de Cumin ressemblent à celles du Carvi, leur goût est tout à fait différent. Plus anisé et révélant des arômes chauds, lourds et légèrement amers, le Cumin est très utilisé dans les cuisine d'Inde, du Maghreb et du Mexique. Les saveurs fortes du Cumin se marient très bien avec les carottes, les poires ou la betterave. Légèrement broyées afin de donner un maximum de goût, ses graines accompagnent également parfaitement l'agneau.
Originaire du Moyen-Orient, le Sumac est une baie brune utilisée sous la forme d'une poudre. Cette poudre de Sumac a un goût à la fois fruité, acide et un peu astringent. Elle peut donc remplacer le vinaigre ou le citron pour équilibrer certains plats. Elle peut être utilisée saupoudrée ou infusée.
Le Sumac s'accorde très bien avec les poissons et les fruits de mer ainsi qu'avec les viandes grillées. Il assaisonne et parfume les salades et les farces.
Ce Curcuma est cultivé de manière traditionnelle, avec des engrais et des répulsifs exclusivement naturels. Il provient d'une espèce de curcuma spéciale endémique du Cambodge, dont la taille des racines est très petite et la productivité faible à l'hectare. Très concentré en curcumine, ce curcuma développe une saveur parfumée, poivrée et chaude unique, et un parfum doux et fleuri, évoquant l'orange et le gingembre. C'est pourquoi il a été baptisé “Fleur de Curcuma”. Le traitement du Curcuma est effectué localement au Cambodge dans une usine respectant les standards en termes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Originaire d'Indonésie, la noix de muscade a un goût très doux qui relève la pomme de terre, la volaille, les poissons et certains légumes. Elle est très souvent utilisées dans les purées, en gratins, sauces béchamel mais aussi dans le pain d'épices, la sangria ou la compote.
Pulvérisée, la noix de muscade peut être utilisée telle quelle. Cuisiniers et barmen gagnent du temps et, même pendant le coup de feu, peuvent ajouter cette note subtile à leur préparation.
Avec un pouvoir édulcorant 50 fois supérieur au sucre ordinaire, la Réglisse permet de couper l'amertume. Elle, s'accorde donc particulièrement bien avec le chocolat noir mais aussi a de nombreux légumes.
La Réglisse dégage des saveurs fraîches et anisées qui, dosée justement en fonction des plats - sucrés ou salés - apporte une touche de douceur souvent surprenante et très appréciée.
La poudre de Réglisse se mêle très simplement aux farines et fruits secs pour parfumer les pâtes à gâteaux, biscuits ou autre. Pour une poêlée de fruits, de légumes ou de volaille, la poudre de Réglisse infusée à chaud dans de l'huile devient une base de cuisson très originale.
Parmi les nombreux mélanges d'épices, parfois secrets, regroupés sous l'appellation Curry, le Curry de Madras est réputé pour ses arômes chauds et piquants.
Particulièrement conseillé dans la préparation de plats de poissons, de fruits de mer ou pour relever des plats végétariens, le Curry de Madras est composée de Curcuma, Cannelle, Cardamome, Gingembre, Poivre, Cumin, Coriandre et Piment. Sa jolie couleur jaune réveille les préparations claires ou un peu ternes.
La poudre de Curry de Madras est également utilisée pour la fabrication de pains, de gressins ou de feuilletés, il est très utilisé par les traiteurs pour la création de pièces cocktails à la fois esthétiques et riches en goût.
Le Paprika est une poudre de poivrons rouges séchés dont le goût est très doux. Ses arômes chauds et fruités ont séduit de nombreuses cultures et il est devenu un incontournable des cuisines méditerranéennes, entre autres pour les salades composées, le chorizo et les grillades, mais aussi d'Europe de l'Est et de ses soupes et Goulasch.
Contenant des sucs naturels, le paprika caramélise facilement, ce qui en fait un allié idéal des grillades et barbecues. Colorant naturel et savoureux, le Paprika est aussi très souvent utilisé pour les plats de riz, pour les marinades ou les sauces, ainsi que pour décorer les bords d'assiette.
Utilisé depuis des millénaires en Chine et en Inde, le Gingembre a été une des premières épices importées d'Orient.
Si le Gingembre est toujours une épice phare des cuisines asiatiques et du Moyen-Orient, il s'est très bien intégré aux recettes occidentales. Son goût unique, mêlant des saveurs poivrées, citronnées et pimentées est en effet très apprécié pour parfumer autant les plats salés que sucrés.
Par exemple, le Gingembre peut être utilisé pour aromatiser les biscuits, pains d'épices et plats en sauce ou en papillotes. Il se marie parfaitement avec l'ail, la coriandre et les agrumes.
Tout en y apportant une touche d'exotisme, le Gingembre sert également d'exhausteur de goût aux soupes et veloutés (de potiron par exemple) ainsi qu'aux crustacés.
Les currys sont des mélanges d'épices dont la composition varie selon les régions, les familles ou les plats préparés. S'il existe d'innombrables recettes, le Curry de Madras est un mélange connu est réputé pour ses arômes chauds et piquants.
Réalisé à partir de curcuma, cannelle, cardamome, gingembre, du poivre, cumin, coriandre et piment, le Curry de Madras est tout indiqué dans la préparation de plats de poissons et produits de la mer ainsi que de plats végétariens.
La Cardamome est une épice aux saveurs très intenses appartenant à la même famille que le gingembre. Son goût camphré et citronné rappelant l'eucalyptus est caractéristique et très utilisé dans les cuisines indiennes. La Cardamome verte est plus douce que la brune et convient très bien aux poissons. Réputée pour faciliter la digestion, la Cardamome verte est appréciée en fin de repas, pour les préparations de fruits ou les glaces. La saveur de la Cardamome s'associe également très bien au chocolat.
Aussi appelé Safran Bourbon ou Safran des Indes, le Curcuma est une épice à la fois très colorée et très douce en bouche. Son goût un peu âcre et poivré accompagne très bien le poisson, les crustacés ou le chou-fleur.
Le jaune vif caractéristique du Curcuma permet de raviver les couleurs des risottos, des soupes de poissons, des currys… En pâtisserie ou en traiteur, le Curcuma est aussi très utilisé car il colore naturellement et se marie bien avec de nombreux fruits et légumes.
Currys, biscuits, mousses, riz….Le Curcuma est une épice qui colore naturellement les plats d'un jaune éclatant.
Très présent dans les cuisines indiennes, le Curcuma est très utile aux pâtissiers ou traiteur qui souhaite réveiller le visuel de leurs préparations. De plus, sa saveur douce aux notes un peu poivrée s'accorde avec des produits très variés comme les produits de la mer, la volaille, le chou-fleur, les lentilles, le riz et les fruits exotiques. Les Chefs peuvent ainsi laisser s'exprimer toutes leurs idées.
L'anis des Anis de Flavigny. L'anis vert a de multiples usages. En confiserie, il est notamment réputé grâce aux « Anis de Flavigny ». En pâtisserie, on l'utilise pour parfumer le pain d'épices, certains biscuits alsaciens, certaines crèmes ou toute autre préparation : tarte, crumble… En version salée, l'anis vert se marie bien avec les viandes blanches, la volaille et les poissons de roche.
Le fenouil se caractérise par sa saveur qui rappelle celle de l'anis. Idéal avec du poisson ou des fruits de mer, le fenouil se marie également très bien en salade composée avec les champignons, les endives ou le fromage. Il permet également de rehausser les pot-au-feu ou les viandes blanches et volaille cuites à l'étouffée.
Aussi bien utilisée dans des préparations sucrées (pommes au four, biscuits secs, pain d'épices ou encore glace et jus de fruits) que salées (tagines, riz parfumé, poissons…), la Cannelle se caractérise par une saveur à la fois douce mais puissante qui plait aux adultes comme aux enfants.
Plus rare que la vanille de Ceylan, la vanille de Madagascar est considérée comme plus franche en goût.
La Cannelle en poudre moulue est la plus simple à utiliser pour les mousses, purées, grillades ou gâteaux
Spécialité indienne, ce mélange chaud et aromatique est le moins piquant de nos curry. Il assaissonne aussi bien les viandes que les poissons. Composition : Coriandre, curcuma, fenugrec, sel, fenouil, ail, piment fort, girofle, mélange de diverses épices.
Dans les currys, les biscuits, les mousses ou encore les plats de riz, le Curcuma apporte une belle couleur jaune vif et une saveur douce aux notes un peu poivrées
Il se marie très bien avec des produits très variés comme les produits de la mer, la volaille, le chou-fleur, les lentilles, le riz ou encore les fruits exotiques. Cette diversité d'utilisation en fait une épice très appréciée tant en cuisine qu'en pâtisserie, boulangerie et traiteur.
Le paprika doux a un très fort pouvoir colorant et une saveur légèrement sucrée et amère à la fois. Très répandu, il est très utilisé dans les cuisines d'Europe de l'Est (dans les goulaschs, les plats mijotés…), et dans celles d'Europe du Sud (surtout en Espagne et au Portugal).
Il peut être utilisé en décor ou dans de nombreuses préparations aussi variées que les omelettes, soupes de poissons, ratatouilles, pâtes, salades, tartares, farces, mayonnaises, crèmes et fromages blanc...
Souvent utilisée pour rehausser les purées, gratins et sauces béchamel, la noix de muscade peut également parfumer les plats de poisson ou de volaille. Elle apporte aussi de la force à certains desserts aux fruits ou au chocolat. Prête à l'emploi et proposée en sac de 1kg, cette muscade en poudre convient particulièrement aux établissements et activités à fort débit.
Le piment Niora est un piment espagnol à la saveur douce et fruité. Il est généralement utilisé pour relever les plats de poissons ou de légumes, mijotés ou marinés. Jardinière de légumes, ratatouille, tartare de poisson ou encore brandade, le Niora apporte une touche originale et colorée au grés de la créativité des Chefs.
Le Combava est un petit agrume vert et bosselé, plus amer que le citron, dont les saveurs rappellent la citronnelle, la coriandre et le gingembre. Très utilisé dans les cuisines asiatiques, le Combava est également très populaire dans la cuisine de certaines îles du Pacifique. Comme la noix de coco avec laquelle il s'associe très bien, le Combava entre dans la composition de plats salés ou sucrés. Selon son dosage, il est très présent dans les sauces, les vinaigrettes, sur les poissons, ou il relève simplement de façon vive et originale de nombreuses recettes comme des charcuteries, des gâteaux ou encore des cocktails...
Epice phare des cuisines asiatiques et du Moyen-Orient, le Gingembre apporte une touche d'exotisme à de nombreux plats sucrés ou salés. Son goût unique, mêlant des saveurs poivrées, citronnées et pimentées, se marie parfaitement avec l'ail, la coriandre et les agrumes, entre autres. Utilisé depuis des millénaires en Chine et en Inde, le Gingembre a été une des premières épices importées d'Orient, il s'est rapidement intégré aux recettes occidentales. Il est par exemple très utilisé pour aromatiser les biscuits, pains d'épices et plats en sauce ou en papillotes. Le Gingembre relève également les saveurs des soupes et veloutés, notamment de potiron, ainsi que des plats à base de crustacés.
Salé ou sucré, le gingembre est utilisé pour son goût unique, mêlant des saveurs poivrées, citronnées et pimentées. Utilisé depuis des millénaires en Chine et en Inde, il est toujours très présent dans les cuisines asiatiques et il est désormais intégré dans de nombreuses recettes occidentales.
Il se marie notamment très bien avec l'ail, la coriandre ou les agrumes. Il est très apprécié dans les soupes, biscuits, pains d'épices et plats en sauce ou en papillotes.
Originaire d'Amérique du Sud, la fève Tonka est la graine de l'arbre de teck brésilien. Après une maturation nécessaire, la fève de Tonka s'utilise râpée, tout comme la noix de muscade. Sa saveur très prononcée, mêlant des arômes de vanille, caramel, amande, miel et foin coupé, est le plus souvent utilisée dans la préparation de desserts et son utilisation doit être minutieuse. Une pointe de fève Tonka suffit en effet à transformer les crèmes, tartes, feuilletés ou autres riz au lait et mousses au chocolat. En version salée, le fève Tonka agrémente et rehausse parfaitement les bouillons blancs, les soupes ou les purées.
Ce piment ancho, ou piment poblano séché (variété Caspicum annuum), est originaire s'une zone géographique située entre la Colombie et les États-Unis. Piment vert peu piquant, il est à la base de nombreux plats mexicains car sa douceur lui permet de s'utiliser partrout. Le piment ancho contient en effet un faible taux de capsaïcine et se classe donc bas dans l'échelle de Scoville.
On le retrouve au Mexique dans le Chile relleno ou le nogada, deux plats nationaux, mais également comme ingrédient principal pour faire des farcis. Excellent exhausteur naturel de saveurs, le piment ancho se marie avec la plupart des viandes blanches, des poissons et des légumes. En fin de cuisson, il rehuasse la saveur des fécultents (pommes de terre, riz, pâtes...).
Ce piment doux Meski, une variété typiquement tunisienne, provient de Korba, dite la Ville Rouge, au coeur du Cap-Bon, la 1ère région de culture du piment. Ce paprika est le fruit du travail de 12 agricultrices-artisanes, dont une technicienne agroalimentaire responsable qualité. Elles ont formé une association à Korba, Femme Initiative, pour mutualiser leur savoir-faire. Leurs paprikas sont cueillis et nettoyés à la main puis séchés au soleil et lentement broyés en poudre. Il en résulte un paprika en poudre exceptionnel qui révèle toute sa puissance aromatique ajouté en fin de cuisson ou tout simplement pour décorer et relever un houmous. Il est riche en fer, potassium et vitamines 82, E, K.
Le gingembre en poudre a un goût plus concentré et légèrement différent de celui du gingembre frais, mais il peut être utilisé de manière similaire dans de nombreuses préparations culinaires. Le gingembre se marie bien avec une variété de plats, notamment les viandes blanches et rouges, les salades, les bouillons, les poissons, les légumes et les vinaigrettes. Il peut également être utilisé dans des préparations sucrées, notamment avec des fruits, des fruits secs comme les figues et les abricots, ainsi qu'avec le chocolat.