Boucherie | Pièces de veau origine UE | Le Delas Rungis
Boucherie | Pièces de veau origine UE
Spécialement sélectionnée pour la réalisation de plats mijotés traditionnels, cette découpe est idéale pour une cuisson lente qui révèle toute la tendreté de la viande, parfaite pour la cuisson en sauce blanche ou à la crème. Penser à attendrir la viande par une marinade au vin ou une marinade estivale aux agrumes (les acides comme le jus de citron ou le vin attendrissent la viande en décomposant ses protéines et permettent une meilleure imprégnation des saveurs).
Usages culinaires pour la restauration collective, le traiteur, la bistronomie avec une cuisine familiale et généreuse
► Blanquette de veau à l'ancienne
► Navarin de veau, sauté de veau à la tomate
► Plats mijotés en cocotte ou cuisson en grande marmite
Disponible à Rungis dans notre Atelier Boucherie et en livraison partout en France et à l'export.
Viande blanche ou rouge ? Les deux mon général ! Logiquement, le veau appartient à la catégorie des viandes rouges comme le boeuf. Il faut toutefois savoir que la myoglobine, pigment riche en fer, donne sa couleur rouge à la viande, et qu'elle apparaît lors d'efforts prolongés sollicitant les muscles. Les plus jeunes veaux s'alimentent exclusivement de lait maternel, pauvre en fer, ce qui limite la production de myoglobine et garde leur chair très blanche. Ainsi, plus un veau aura grandi et diversifié son alimentation en gambadant, plus sa viande sera rosée à rouge.
Ce morceau est un incontournable pour la réalisation de vos pot au feu maison.
Ce morceau est un incontournable pour la réalisation de vos pot au feu maison.
La noix de veau pâtissière se situe sur le devant de la cuisse. Aussi tendre que la noix de veau, elle donne des escalopes plus petites, ce qui la destinait à l'origine aux pâtissiers pour la réalisation de quenelles ou feuilletés. C'est dans cette noix pâtissière que l'on fait les meilleurs rôtis de veau. Particulièrement savoureuse et moelleuse, elle se déguste aussi en émincés, brochettes, pavés ou rôtis. La finesse, la délicatesse et de moelleux, caractéristiques de cette viande, se préservent idéalement par un dégustation à peine rosée.
Le quasi de veau, c'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la zone lombaire, autant dire la croupe de l'animal. C'est l'équivalent du rumsteck chez le boeuf. Il figure parmi les meilleurs morceaux à rôtir. Finement persillé, il est moelleux et se savoure idéalement à peine rosé. Maigre, il est facile à digérer, idéal pour tous les âges et régimes. Économique, on n'en jette presque rien ! Facile à cuisiner à toutes les sauces, on peut l'apprécier en cocotte avec des tomates confites ou de jeunes asperges, au four avec des échalotes, carottes et autres navets fondants, en farce pour légumes ou tourtes avec des fruits secs et des fines herbes, en sauté au curry ou façon goulasch...
Le canon est une des parties les plus tendres et savoureuses de l'agneau, issue de la selle désossée et roulée. À déguster soit coupé en tranches et poêlé, soit comme un petit rôti à farcir ou non.
Sélectionnée par notre chef boucher, cette paillarde de veau est une fine escalope de veau, obtenue en aplatissant une tranche de viande à l'aide d'un maillet ou d'une machine à attendrir. Cette technique permet de rendre la viande plus tendre et de réduire son épaisseur, pour une cuisson rapide et uniforme. La paillarde de veau est appréciée pour sa texture délicate et sa capacité à absorber les saveurs des marinades et des assaisonnements. Elle s'utilise dans diverses préparations culinaires, panée, grillée ou sautée, et s'accompagne de sauces légères pour enrichir son goût. Elle vous est proposée portionnée en 5 escalopes d'environ 180g.
