Boucherie | Pièces de veau origine UE | Le Delas Rungis
Boucherie | Pièces de veau origine UE
Spécialement sélectionnée pour la réalisation de plats mijotés traditionnels, cette découpe est idéale pour une cuisson lente qui révèle toute la tendreté de la viande, parfaite pour la cuisson en sauce blanche ou à la crème. Penser à attendrir la viande par une marinade au vin ou une marinade estivale aux agrumes (les acides comme le jus de citron ou le vin attendrissent la viande en décomposant ses protéines et permettent une meilleure imprégnation des saveurs).
Usages culinaires pour la restauration collective, le traiteur, la bistronomie avec une cuisine familiale et généreuse
► Blanquette de veau à l'ancienne
► Navarin de veau, sauté de veau à la tomate
► Plats mijotés en cocotte ou cuisson en grande marmite
Disponible à Rungis dans notre Atelier Boucherie et en livraison partout en France et à l'export.
Best-seller de la sélection Boucherie Le Delas, la blanquette de veau supérieure sous vide est préparée à partir de morceaux nobles de veau français, soigneusement parés pour garantir une qualité constante et une tendreté optimale. Présentée en sachet d'environ 2kg, elle se prête parfaitement aux besoins des restaurateurs et traiteurs recherchant une viande de veau savoureuse, homogène et facile à travailler en cuisine.
Applications culinaires en restauration et traiteur :
Incontournable pour le classique de la gastronomie française qu'est la blanquette de veau, cette pièce se prête aussi à des interprétations modernes : mijotée aux agrumes pour un menu bistrot chic, servie en mini-cocottes individuelles pour un service traiteur, ou déclinée en ravioles de veau à la crème légère pour une touche raffinée. Elle peut également être valorisée en cuisson basse température pour préserver toute sa tendreté.
Viande blanche ou rouge ? Les deux mon général ! Logiquement, le veau appartient à la catégorie des viandes rouges comme le boeuf. Il faut toutefois savoir que la myoglobine, pigment riche en fer, donne sa couleur rouge à la viande, et qu'elle apparaît lors d'efforts prolongés sollicitant les muscles. Les plus jeunes veaux s'alimentent exclusivement de lait maternel, pauvre en fer, ce qui limite la production de myoglobine et garde leur chair très blanche. Ainsi, plus un veau aura grandi et diversifié son alimentation en gambadant, plus sa viande sera rosée à rouge.
Ce morceau est un incontournable pour la réalisation de vos pot au feu maison.
Ce morceau est un incontournable pour la réalisation de vos pot au feu maison.
La noix de veau pâtissière se situe sur le devant de la cuisse. Aussi tendre que la noix de veau, elle donne des escalopes plus petites, ce qui la destinait à l'origine aux pâtissiers pour la réalisation de quenelles ou feuilletés. C'est dans cette noix pâtissière que l'on fait les meilleurs rôtis de veau. Particulièrement savoureuse et moelleuse, elle se déguste aussi en émincés, brochettes, pavés ou rôtis. La finesse, la délicatesse et de moelleux, caractéristiques de cette viande, se préservent idéalement par un dégustation à peine rosée.
L'osso bucco de veau arrière est une découpe de jarret de veau avec os. Cette pièce de viande est particulièrement appréciée pour sa chair tendre et gélatineuse qui, après une cuisson lente, confère au plat une saveur profonde et un fondant exceptionnel. L'os central, riche en moelle, libère des arômes puissants qui enrichissent la sauce. Ce produit est proposé en poche 5 pièces, pour un poids total d'environ 1kg. Sélectionné avec soin et rigueur par Le Delas, votre grossiste à Rungis, pour sa qualité et sa traçabilité irréprochables, il est idéal pour les plats mijotés.
L'osso bucco est une pièce de choix pour la cuisine traditionnelle et gastronomique.
► Osso buco à la milanaise : La recette classique, mijotée avec du vin blanc, des carottes, des oignons et du céleri, et traditionnellement servie avec un risotto.
► Mijoté de veau aux légumes de saison : Cuit lentement avec des carottes, des navets, des pommes de terre et des herbes aromatiques, l'osso bucco devient un plat de ragoût riche et savoureux.
► Braisé au vin rouge : Une version plus robuste et riche en saveurs, l'osso bucco est braisé dans un vin rouge corsé, avec du lard et des champignons.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
Ce produit est conditionné sous vide et doit être conservé au réfrigérateur. Pour une utilisation optimale, sortez le de son emballage sous vide environ 30 minutes avant cuisson. L'osso bucco nécessite une cuisson lente et longue pour attendrir la viande et permettre à la moelle de l'os de fondre et d'enrichir la sauce.
Le pavé de quasi de veau est une pièce de choix, très appréciée pour sa tendresse. Situé dans la cuisse, le quasi est un morceau qui allie finesse, goût et texture. Ce produit est proposé en portions individuelles d'environ 160g, conditionnées sous vide par 5 pour un poids total d'environ 800g. Ce format, pratique pour un parfait contrôle des portions, est idéal pour les restaurants, brasseries et traiteurs qui souhaitent proposer un plat de qualité. Le Delas, votre grossiste à Rungis, a sélectionné ce quasi de veau avec soin pour sa qualité et son goût délicat.
Usages culinaires :
Le pavé de quasi de veau est un ingrédient polyvalent qui se prête à de multiples cuissons.
► Poêlé ou rôti : Saisi à la poêle pour une belle coloration, il peut être fini au four pour une cuisson parfaite. Sa texture tendre le rend parfait pour des plats raffinés.
► En cuisine de bistrot : Il est idéal pour des plats classiques de bistrot, servi avec une sauce crémeuse aux champignons, une purée de céleri ou des légumes de saison.
► Plat d'exception : Sa tendreté en fait un morceau de choix pour des plats plus élaborés, comme des médaillons de veau ou des brochettes.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
Ce produit est conditionné sous vide et doit être conservé au réfrigérateur entre 0 °C et +4 °C. Pour une cuisson parfaite, il est recommandé de sortir la viande de son emballage et de la laisser revenir à température ambiante environ 30 minutes avant de la cuire. Le veau doit être servi rosé pour conserver sa tendreté.
Le quasi de veau, c'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la zone lombaire, autant dire la croupe de l'animal. C'est l'équivalent du rumsteck chez le boeuf. Il figure parmi les meilleurs morceaux à rôtir. Finement persillé, il est moelleux et se savoure idéalement à peine rosé. Maigre, il est facile à digérer, idéal pour tous les âges et régimes. Économique, on n'en jette presque rien ! Facile à cuisiner à toutes les sauces, on peut l'apprécier en cocotte avec des tomates confites ou de jeunes asperges, au four avec des échalotes, carottes et autres navets fondants, en farce pour légumes ou tourtes avec des fruits secs et des fines herbes, en sauté au curry ou façon goulasch...
Les côtes de veau premières sont une découpe noble et tendre, particulièrement appréciée en gastronomie pour leur finesse. Ce produit est proposé en lot de 5 pièces d'environ 240g, conditionnées sous vide pour une conservation optimale. Le veau est d'origine française, sélectionné pour sa chair claire et sa texture délicate. Ce format est idéal pour les restaurants et les traiteurs, car il permet un parfait contrôle des portions. Le Delas, votre grossiste à Rungis, a sélectionné ces côtes de veau avec le plus grand soin pour garantir leur qualité et leur tendreté.
Usages culinaires :
La côte de veau se prête à des cuissons rapides qui préservent son goût délicat et sa tendreté.
► Poêlée au beurre : Simplement poêlée avec du beurre et des herbes, la côte de veau est un classique de la cuisine française. Servez-la avec une purée de pommes de terre maison ou des légumes de saison.
► Sauce crémeuse : Elle se marie parfaitement avec des sauces onctueuses. Préparez une sauce aux champignons, aux morilles ou une crème de veau pour accompagner cette pièce de choix.
► Rôtie au four : Pour une cuisson plus uniforme, la côte de veau peut être saisie à la poêle, puis finie au four. C'est idéal pour un plat de bistrot classique ou pour une carte de brasserie.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
Cette viande fraîche est conditionnée sous vide et doit être conservée au réfrigérateur. Pour une cuisson parfaite, il est recommandé de la sortir de son emballage et de la laisser revenir à température ambiante environ 30 minutes avant de la cuire. La côte de veau doit être servie rosée pour conserver sa tendreté.
Le canon est une des parties les plus tendres et savoureuses de l'agneau, issue de la selle désossée et roulée. À déguster soit coupé en tranches et poêlé, soit comme un petit rôti à farcir ou non.
Sélectionnée par notre chef boucher, cette paillarde de veau est une fine escalope de veau, obtenue en aplatissant une tranche de viande à l'aide d'un maillet ou d'une machine à attendrir. Cette technique permet de rendre la viande plus tendre et de réduire son épaisseur, pour une cuisson rapide et uniforme. La paillarde de veau est appréciée pour sa texture délicate et sa capacité à absorber les saveurs des marinades et des assaisonnements. Elle s'utilise dans diverses préparations culinaires, panée, grillée ou sautée, et s'accompagne de sauces légères pour enrichir son goût. Elle vous est proposée portionnée en 5 escalopes d'environ 180g.
La noix de veau est un morceau noble, tendre et savoureux, taillé dans la cuisse. Cette pièce prête à découper (PAD) est débarrassée des parties inutiles, ce qui en fait un produit idéal pour les professionnels à la recherche de rendement et de facilité de travail. Conditionnée sous vide, chaque pièce pèse environ 5kg, offrant une grande polyvalence pour la réalisation de nombreuses recettes. La qualité de cette viande a été sélectionnée avec soin par Le Delas, votre grossiste à Rungis, pour vous garantir un produit de qualité et une tendreté optimale.
Usages culinaires :
► La noix de veau se cuisine de diverses manières. Sa texture fine et son goût délicat en font un ingrédient de choix pour les chefs.
► Rôtie entière : Pour une grande tablée, elle peut être rôtie au four avec des herbes, de l'ail et un fond de veau, pour une viande rosée et juteuse.
► Escalopes et médaillons : Tranchée finement, elle est parfaite pour des escalopes à la milanaise ou des médaillons poêlés, servis avec une sauce crème et champignons.
► Roulades : La noix de veau peut être farcie de jambon de Parme et de sauge pour des saltimbocca ou d'autres farces créatives.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
Ce produit est conditionné sous vide pour garantir sa fraîcheur et doit être conservé au réfrigérateur entre 0 °C et +4 °C. Il est conseillé de la sortir de son emballage sous vide et de la laisser s'aérer quelques minutes avant de le travailler ou de le cuire pour préserver au mieux sa saveur.
