Nos spécialités de poivres de Séchuan, Kampot, Timur, Lampong...

Le poivre noir de Sarawak (piper nigrum) est récolté à la main dans un état éponyme de l'île de Bornéo, en Malaisie. Grand classique parmi les poivres, il allie élégance et finesse. Particulièrement fruité avec des notes d'agrumes, il révèle un parfum boisé et un piquant modéré, toutefois bien marqué. Très polyvalent. il relève aussi bien des viandes rouges, du canard, des produits de la mer comme la dorade en apportant une signature à la recette. Sa note boisée sublime également les saveurs du fromage.

Le poivre sauvage Voantsy Périfery est très rare, il se récolte sur de hautes lianes des forêts tropicales et dégage des arômes étonnants. Ces arômes complexes mêlent des notes boisées et terreuses à des parfums frais de fleurs et d'agrumes, ce qui lui confère un goût à la fois frais et piquant. Il se distingue également par une longueur en bouche surprenante. Fragile, il ne supporte pas les cuissons violentes et doit être utilisé comme touche finale ou en fin de cuisson. Il accompagne parfaitement les viandes ainsi que les fruits, la noix de coco ou le chocolat.

Ce poivre blanc est réputé être l'un des meilleurs poivres au monde. Son arôme est unique, animal, sauvage avec des notes mentholées. Il se marie parfaitement avec les poissons et les huîtres, le gibier, la viande rouge, les fruits ou encore un Sainte-Maure. Produit artisanalement au Cameroun, il est le premier produit africain ayant décroché une IGP.

S'il est très aromatique et un peu piquant, le poivre long a une saveur plus douce que le poivre noir. Ses arômes rappellent un peu la cannelle, le chocolat ou la réglisse. Le poivre long est d'ailleurs souvent utilisé en pâtisserie, pour souligner des fruits rouges frais ou des fruits rôtis par exemple. Il est également particulièrement adapté à l'assaisonnement des tomates, courgettes ainsi qu'aux poissons, crustacés, gibiers et viandes rouges.

Le poivre de la région chinoise de Séchuan, Sichuan ou Széchuan, également appelé Fagara (du nom de l'arbre chinois dont il est issu) est une baie à la couleur brun bordeaux, n'appartenant pas à la famille classique des poivres. Très aromatique et non piquant, le poivre de Séchuan Fagara est particulièrement adapté aux assaisonnements les plus subtils : coquilles Saint-Jacques, foies gras, poissons... Il peut être utilisé entier, torréfié et débarrassé de son noyau un peu amer. Moulu à la dernière minute, en adaptant simplement une tête de moulin à ce conditionnement, ses arômes à la fois citronnés et boisés se révèleront davantage.

Le poivre de la région chinoise de Séchuan, Sichuan ou Széchuan, également appelé Fagara (du nom de l'arbre chinois dont il est issu) est une baie à la couleur brun bordeaux, n'appartenant pas à la famille classique des poivres. Très aromatique et non piquant, le poivre de Séchuan Fagara est particulièrement adapté aux assaisonnements les plus subtils : coquilles Saint‑Jacques, foies gras, poissons... Il peut être utilisé entier, torréfié et débarrassé de son noyau un peu amer. Moulu à la dernière minute, en adaptant simplement une tête de moulin à ce conditionnement, ses arômes à la fois citronnés et boisés se révèleront davantage.

Réalisé à partir de bourgeons de cassis noir de Bourgogne séchés puis réduits en poudre, ce poivre de cassis est parfumé, un peu acide, légèrement piquant mais pas sucré. Avec ses reflets violets, il est du plus bel effet dans les paniers garnis ou saupoudré sur les assiettes les plus raffinées. Au goût, il se marie très bien avec le pigeon, les œufs et le chocolat mais aussi avec le fromage ou le poisson.

Récolté dans la région de Sumatra en Indonésie, le poivre noir Lampong est considéré par les amateurs comme le meilleur poivre du monde. Le nez agréable et rond de ce poivre cache une puissance aromatique unique en bouche et une légère acidité que l'on retrouverait dans le poivre vert. Très fort, notamment lorsqu'il vient d'être moulu, le poivre noir Lampong s'utilise néanmoins très facilement ; sur les viandes rouges, les poissons gras, les marinades, les fromages blanc, les légumes et même les fruits, les desserts au chocolat et les confitures par exemple. Conditionné en petits pots en verre, le poivre noir Lampong garde sa puissance et ses saveurs jusqu'à son utilisation. Il est recommandé de le moudre au dernier moment, avec par exemple notre tête de moulin adaptable.

Cette baie de Sichuan provient du poivrier Zanthoxylum Piperitum, originaire d'une région montagneuse de Chine centrale. Elle possède une saveur d'agrume caractéristique, et il existe deux variétés, verte et rouge. La baie rouge, récoltée à pleine maturité, possède un goût subtil, riche et complexe avec des notes boisées, florales et épicées rappelant le citron jaune. Malgré son piquant, il est assez polyvalent quand il est utilisé avec parcimonie. Les baies de Sichuan doivent être grillées 2 minutes pour libérer leur saveur avant d'être ajoutées en fin de cuisson pour rehausser les viandes blanches, rouges et coquillages, et peuvent être utilisées dans les desserts tels que les gâteaux, tartes, salades et crumbles, ainsi qu'avec du chocolat et des fruits.

Le poivre noir de Kampot est le fruit presque arrivé à maturité. Puissant et subtil à la fois, on y retrouve des saveurs d'eucalyptus et de menthe principalement. Il s'accorde avec tous les plats, et principalement les viandes rouges.

Le poivre rouge de Kampot est le fruit arrivé à pleine maturité. Il est alors moyennement piquant, mais présente un fort arôme de citron. Il s'accorde avec tous les plats, et particulièrement les viandes fortes comme le gibier.

Originaire du Népal, le poivre Timut (ou Timur) séduit par ses arômes puissants et uniques d'agrumes, notamment de pamplemousse. Récolté à la main, ce faux poivre est très apprécié des chefs pour relever poissons, fruits de mer, desserts ou cocktails. Sélectionné par Ledelas. Usages culinaires : Idéal pour sublimer les poissons, fruits de mer, desserts chocolatés, fruits frais ou préparations sucrées-salées. Peut également parfumer des cocktails ou sirops maison. Conseils de conservation et de mise en œuvre : ► À conserver à l'abri de l'humidité et de la lumière ► À moudre ou à infuser selon l'usage ► Utiliser avec parcimonie pour ne pas masquer les autres arômes

La baie de Tasmanie, communément appelée poivre de Tasmanie ou "poivre des indigènes", se récolte à l'état sauvage sur les collines du nord de l'île éponyme située au sud-est de l'Australie. Elle apporte une coloration rosée à vos plats, et des notes d'abord fruitées et boisées aux accents de mûre, de thé et de genévrier, puis florales avec une fin plus poivrée qui se révèle sur la longueur. Elle accompagne parfaitement vos plats de viandes rouges ou gibiers, vos poissons grillés, fruits de mer ou encore vos vinaigrettes. Sa saveur légèrement sucrée surprendra également sur un dessert !

Souvent qualifié de meilleur poivre du monde, ce Poivre de Kampot IGP développe une saveur unique lié à son terroir au sud du Cambodge, et à sa longue tradition d'agriculture artisanale. A des stades de maturité et des techniques de traitement différents, la même plante offre des saveurs et arômes bien distincts. Boisé et fruité, le poivre rouge est récolté à la main en mars, mûri sur la liane, puis nettoyé et séché au soleil. Moins épicé que le poivre noir, c'est l'épice emblématique de la région. Il offre des notes de fleurs, de fruits rouges, de dattes et de miel. Il s'accorde notamment avec poissons, salades de fruits, poires, fraises, chocolat, cookies, confiture.

Souvent qualifié de meilleur poivre du monde, ce Poivre de Kampot IGP développe une saveur unique lié à son terroir au sud du Cambodge, et à sa longue tradition d'agriculture artisanale. A des stades de maturité et des techniques de traitement différents, la même plante offre des saveurs et arômes bien distincts. Délicat et frais, il est récolté à la main en mars, les grains de poivre rouge mûrs sont trempés dans l'eau une nuit. La peau ramollie est retirée, ne laissant que le noyau intérieur, séché ensuite au soleil. Légèrement piquant, il révèle des notes d'agrumes, de romarin et d'herbe fraîche. Il s'accorde notamment avec poissons et coquillages, viandes blanches, oeufs, purée et sauces blanches qu'il ne colore pas.

Les 3 poivres (noir, rouge et blanc) proviennent de la même plante qui est le poivrier (ou piper nigrum) qui donne des grappes de poivre vert lorsqu'il est frais et jeune. Pour obtenir le poivre rouge, on laisse les grappes de poivre vert sur le poivrier un peu plus longtemps, jusqu'à ce que les graines deviennent rouge/orangée. Et pendant l'étape de séchage, elle noircissent un peu mais conserve des notes rougeâtres. Aussi, la flaveur est différente du poivre noir, on est plus sur des notes de miel, pain d'épices.

Les 3 poivres (noir, rouge et blanc) proviennent de la même plante qui est le poivrier (ou piper nigrum) qui donne des grappes de poivre vert lorsqu'il est frais et jeune. Pour obtenir le poivre rouge, on laisse les grappes de poivre vert sur le poivrier un peu plus longtemps, jusqu'à ce que les graines deviennent rouge/orangée. Pendant l'étape de séchage, elle noircissent un peu mais conserve des notes rougeâtres. Aussi, la flaveur est différente du poivre noir, on est plus sur des notes de miel, pain d'épices. Quant au poivre blanc, c'est d'abord un poivre rouge auquel la pellicule (peau) a été ôtée au cours du processus de fermentation qui consiste à plonger le poivre rouge dans un baril/fût rempli d'eau pendant 8 jours puis de le sécher une journée au soleil. Si par malheur, ladite journée est peu ensoleillée, le poivre aura une couleur café au lait.

Ce Poivre de Sapin Bio est une épice issue des bourgeons du sapin Abies Alba, récoltés à la main à 1 700 mètres d'altitude. Son procédé de fabrication préserve l'authenticité des saveurs de la haute montagne. Les bourgeons sont séchés à l'énergie solaire dans des séchoirs artisanaux, puis broyés dans l'atelier de Sahorre. Il se distingue par ses arômes de sapin et de résine, ses notes de fruits rouges, avec une légère amertume qui le rend unique. Facile à utiliser et d'une couleur verte distinctive, il sublime les plats de viande et de poisson et rehausse les marinades. En touche finale, il enrichit les desserts, sorbets aux fruits ou tartes fines.

Le Poivre Cubèbe (Piper cubeba), également surnommé poivre à queue en raison de la petite tige qui reste attachée à sa baie, est une épice indonésienne au profil aromatique unique. Plus doux que la majorité des poivres classiques, il offre une complexité rare alliant des notes fraîches, camphrées et une pointe subtile d'amertume. Cultivé principalement à Java, il est récolté à la main avant maturité, puis séché au soleil pour concentrer ses arômes. Cette épice est un pilier de la finesse culinaire, apportant une profondeur bienvenue sans l'agressivité des poivres traditionnels. Sélectionné par Le Delas, il constitue un ingrédient de choix pour les professionnels en quête de nuances aromatiques distinctives. Usage Culinaire Professionnel : Sa douceur permet des accords audacieux et variés : ► Cuisine du Monde : Ingrédient traditionnel du Ras el Hanout (gastronomie marocaine), il est également très présent dans les cuisines asiatiques pour parfumer marinades et infusions. ► Accords Salés : Il sublime les viandes blanches, le gibier ainsi que les poissons, grâce à ses notes fraîches qui ne masquent pas la délicatesse des produits de la mer. Il accompagne aussi merveilleusement les légumes mijotés. ► Accords Sucrés : Très surprenant et raffiné avec le chocolat, il se marie également parfaitement avec les fruits frais comme le melon, offrant une perspective aromatique inédite. Conseils de Mise en Œuvre : ► Fraîcheur : Pour garantir l'expression maximale de ses arômes camphrés, il est vivement conseillé de le moudre ou de le concasser juste avant l'utilisation. ► Conservation : Conserver au sec et à l'abri de la lumière pour protéger sa complexité aromatique.

Épice de Caractère et véritable trésor de la gastronomie ancienne, le Poivre Long de Java, se distingue par sa forme caractéristique en petits épis allongés. Cultivé sur l'île de Java en Indonésie, il offre une palette aromatique riche, complexe et boisée. Contrairement au poivre noir classique, il développe des notes subtiles de réglisse, de cannelle et une pointe sucrée, soutenues par une chaleur pimentée persistante mais raffinée. Autrefois incontournable sur les tables médiévales avant d'être éclipsé par le poivre noir, cette épice rare est aujourd'hui redécouverte par les chefs pour sa capacité à apporter une profondeur inédite aux compositions culinaires modernes. Usage Culinaire Professionnel : Sa polyvalence permet de jouer sur des contrastes saisissants entre le salé et le sucré : ► Recettes Salées : Puissant allié des viandes mijotées (agneau, gibier, bœuf), il s'exprime idéalement dans les sauces réduites au vin, les préparations au lait de coco ou pour ponctuer des légumes rôtis. Infusé dans une crème ou un bouillon, il libère progressivement ses arômes complexes. ► Recettes Sucrées : Une révélation avec le chocolat (mousses, ganaches), les fruits rouges (compotes, confitures) ou dans des réalisations boulangères comme le pain d'épices et les biscuits secs. Conseils de Mise en Œuvre : ► Préparation : Le poivre long se prête à toutes les techniques : il peut être râpé (avec une râpe à muscade), broyé au mortier pour une texture plus grossière, ou infusé entier dans vos plats en sauce pour une diffusion lente et maîtrisée. ► Conservation : Stocker impérativement au sec et à l'abri de la lumière pour protéger ses huiles essentielles et préserver son intensité aromatique unique.