Nos spécialités de poivres de Séchuan, Kampot… | Le Delas
Nos spécialités de poivres de Séchuan, Kampot, Timur, Lampong...
Le poivre noir de Sarawak (piper negrum) est récolté à la main dans un état éponyme de l'île de Bornéo, en Malaisie. Grand classique parmi les poivres, il allie élégance et finesse. Particulièrement fruité avec des notes d'agrumes, il révèle un parfum boisé et un piquant modéré, toutefois bien marqué. Très polyvalent. il relève aussi bien des viandes rouges, du canard, des produits de la mer comme la dorade en apportant une signature à la recette. Sa note boisée sublime également les saveurs du fromage.
Le poivre sauvage Voantsy Périfery est très rare, il se récolte sur de hautes lianes des forêts tropicales et dégage des arômes étonnants. Ces arômes complexes mêlent des notes boisées et terreuses à des parfums frais de fleurs et d'agrumes, ce qui lui confère un goût à la fois frais et piquant. Il se distingue également par une longueur en bouche surprenante.
Fragile, il ne supporte pas les cuissons violentes et doit être utilisé comme touche finale ou en fin de cuisson. Il accompagne parfaitement les viandes ainsi que les fruits, la noix de coco ou le chocolat.
Ce poivre blanc est réputé être l'un des meilleurs poivres au monde. Son arôme est unique, animal, sauvage avec des notes mentholées. Il se marie parfaitement avec les poissons et les huîtres, le gibier, la viande rouge, les fruits ou encore un Sainte-Maure. Produit artisanalement au Cameroun, il est le premier produit africain ayant décroché une IGP.
S'il est très aromatique et un peu piquant, le poivre long a une saveur plus douce que le poivre noir. Ses arômes rappellent un peu la cannelle, le chocolat ou la réglisse. Le poivre long est d'ailleurs souvent utilisé en pâtisserie, pour souligner des fruits rouges frais ou des fruits rôtis par exemple. Il est également particulièrement adapté à l'assaisonnement des tomates, courgettes ainsi qu'aux poissons, crustacés, gibiers et viandes rouges.
Le poivre de la région chinoise de Séchuan, Sichuan ou Széchuan, également appelé Fagara (du nom de l'arbre chinois dont il est issu) est une baie à la couleur brun bordeaux, n'appartenant pas à la famille classique des poivres. Très aromatique et non piquant, le poivre de Séchuan Fagara est particulièrement adapté aux assaisonnements les plus subtils : coquilles Saint-Jacques, foies gras, poissons... Il peut être utilisé entier, torréfié et débarrassé de son noyau un peu amer. Moulu à la dernière minute, en adaptant simplement une tête de moulin à ce conditionnement, ses arômes à la fois citronnés et boisés se révèleront d'avantage.
Le poivre de la région chinoise de Séchuan, Sichuan ou Széchuan, également appelé Fagara (du nom de l'arbre chinois dont il est issu) est une baie à la couleur brun bordeaux, n'appartenant pas à la famille classique des poivres. Très aromatique et non piquant, le poivre de Séchuan Fagara est particulièrement adapté aux assaisonnements les plus subtils : coquilles Saint‑Jacques, foies gras, poissons... Il peut être utilisé entier, torréfié et débarrassé de son noyau un peu amer. Moulu à la dernière minute, en adaptant simplement une tête de moulin à ce conditionnement, ses arômes à la fois citronnés et boisés se révèleront davantage.
Le poivre de Sarawak est une variété rare et aromatique originaire de Malaisie, qui possède une couleur et une saveur uniques avec des notes d'agrumes et de fleurs. Il est parfait pour les plats de viandes rouges, gibier, plats en sauce, foie gras poêlé et certains desserts. Il se concasse sur les viandes blanches et les fruits de mer, et peut également être utilisé comme poivre de table pour ajouter une note fruitée avant la dégustation. Son parfum délicat est également excellent sur une tartine de fromage frais.
Récolté dans la région de Sumatra en Indonésie, le poivre noir Lampong est considéré par les amateurs comme le meilleur poivre du monde. Le nez agréable et rond de ce poivre cache une puissance aromatique unique en bouche et une légère acidité que l'on retrouverait dans le poivre vert. Très fort, notamment lorsqu'il vient d'être moulu, le poivre noir Lampong s'utilise néanmoins très facilement ; sur les viandes rouges, les poissons gras, les marinades, les fromages blanc, les légumes et même les fruits, les desserts au chocolat et les confitures par exemple. Conditionné en petits pots en verre, le poivre noir Lampong garde sa puissance et ses saveurs jusqu'à son utilisation. Il est recommandé de le moudre au dernier moment, avec par exemple notre tête de moulin adaptable.
Cette baie de Sichuan provient du poivrier Zanthoxylum Piperitum, originaire d'une région montagneuse de Chine centrale. Elle possède une saveur d'agrume caractéristique, et il existe deux variétés, verte et rouge. La baie rouge, récoltée à pleine maturité, possède un goût subtil, riche et complexe avec des notes boisées, florales et épicées rappelant le citron jaune. Malgré son piquant, il est assez polyvalent quand il est utilisé avec parcimonie. Les baies de Sichuan doivent être grillées 2 minutes pour libérer leur saveur avant d'être ajoutées en fin de cuisson pour rehausser les viandes blanches, rouges et coquillages, et peuvent être utilisées dans les desserts tels que les gâteaux, tartes, salades et crumbles, ainsi qu'avec du chocolat et des fruits.
Le poivre noir de Kampot est le fruit presque arrivé à maturité. Puissant et subtil à la fois, on y retrouve des saveurs d'eucalyptus et de menthe principalement. Il s'accorde avec tous les plats, et principalement les viandes rouges.
Le poivre rouge de Kampot est le fruit arrivé à pleine maturité. Il est alors moyennement piquant, mais présente un fort arôme de citron. Il s'accorde avec tous les plats, et particulièrement les viandes fortes comme le gibier.
Récolté au Népal, le poivre de Timut ou baie de Timur (Zanthoxylum Armatum), est un très proche cousin du poivre de Sichuan (Zanthoxylum Piperitum), de plus petite taille. Surnommé "poivre pamplemousse", il développe des saveurs étonnantes d'agrumes et plus particulièrement de pamplemousse rose avec une pointe fleurie citronnée. Sa saveur est subtilement fruitée et fleurie, avec un léger piquant, une belle longueur en bouche fraîche et légèrement acidulée. Un accord parfait pour les produits de la mer, mais aussi les viandes rouges, les légumes sautés, les œufs ou encore les desserts fruités.
La baie de Tasmanie, communément appelée poivre de Tasmanie ou "poivre des indigènes", se récolte à l'état sauvage sur les collines du nord de l'île éponyme située au sud-est de l'Australie. Elle apporte une coloration rosée à vos plats, et des notes d'abord fruitées et boisées aux accents de mûre, de thé et de genévrier, puis florales avec une fin plus poivrée qui se révèle sur la longueur. Elle accompagne parfaitement vos plats de viandes rouges ou gibiers, vos poissons grillés, fruits de mer ou encore vos vinaigrettes. Sa saveur légèrement sucrée surprendra également sur un dessert !
Souvent qualifié de meilleur poivre du monde, ce Poivre de Kampot IGP développe une saveur unique lié à son terroir au sud du Cambodge, et à sa longue tradition d'agriculture artisanale. A des stades de maturité et des techniques de traitement différents, la même plante offre des saveurs et arômes bien distincts. Corsé et complexe, le poivre noir est récolté à la main en février, en grappe mûres au grain vert foncé, puis nettoyé et séché au soleil. Il révèle un piquant ardent, aux notes de chocolat, de menthe et d'eucalyptus. Il s'accorde notamment avec viandes rouges, gibier, charcuterie, pâtes, risotto.
Souvent qualifié de meilleur poivre du monde, ce Poivre de Kampot IGP développe une saveur unique lié à son terroir au sud du Cambodge, et à sa longue tradition d'agriculture artisanale. A des stades de maturité et des techniques de traitement différents, la même plante offre des saveurs et arômes bien distincts. Boisé et fruité, le poivre rouge est récolté à la main en mars, mûri sur la liane, puis nettoyé et séché au soleil. Moins épicé que le poivre noir, c'est l'épice emblématique de la région. Il offre des notes de fleurs, de fruits rouges, de dattes et de miel. Il s'accorde notamment avec poissons, salades de fruits, poires, fraises, chocolat, cookies, confiture.
Souvent qualifié de meilleur poivre du monde, ce Poivre de Kampot IGP développe une saveur unique lié à son terroir au sud du Cambodge, et à sa longue tradition d'agriculture artisanale. A des stades de maturité et des techniques de traitement différents, la même plante offre des saveurs et arômes bien distincts. Délicat et frais, il est récolté à la main en mars, les grains de poivre rouge mûrs sont trempés dans l'eau une nuit. La peau ramollie est retirée, ne laissant que le noyau intérieur, séché ensuite au soleil. Légèrement piquant, il révèle des notes d'agrumes, de romarin et d'herbe fraîche. Il s'accorde notamment avec poissons et coquillages, viandes blanches, oeufs, purée et sauces blanches qu'il ne colore pas.
À consommer tel quel ou haché finement, ce poivre cueilli frais et fermenté au sel garde une saveur pûissante en bouche ainsi que des notes boisées. À croquer, ou à raper sur un fond de sauce, il s'utilise sur une viande rouge ou blanche.
Ce poivre blanc concassé aux écorces de citron (5%) est idéal pour accompagner viandes blanches, poissons, sauces... Le poivre au citron apporte des saveurs caractéristiques piquantes et citronnées qui relèvent particulièrement les huîtres.
Les 3 poivres (noir, rouge et blanc) proviennent de la même plante qui est le poivrier (ou piper nigrum) qui donne des grappes de poivre vert lorsqu'il est frais et jeune. Et c'est pendant l'étape de séchage qu'il deviendra noir.
Les 3 poivres (noir, rouge et blanc) proviennent de la même plante qui est le poivrier (ou piper nigrum) qui donne des grappes de poivre vert lorsqu'il est frais et jeune. Pour obtenir le poivre rouge, on laisse les grappes de poivre vert sur le poivrier un peu plus longtemps, jusqu'à ce que les graines deviennent rouge/orangée. Et pendant l'étape de séchage, elle noircissent un peu mais conserve des notes rougeâtres. Aussi, la flaveur est différente du poivre noir, on est plus sur des notes de miel, pain d'épices.
Les 3 poivres (noir, rouge et blanc) proviennent de la même plante qui est le poivrier (ou piper nigrum) qui donne des grappes de poivre vert lorsqu'il est frais et jeune. Pour obtenir le poivre rouge, on laisse les grappes de poivre vert sur le poivrier un peu plus longtemps, jusqu'à ce que les graines deviennent rouge/orangée. Pendant l'étape de séchage, elle noircissent un peu mais conserve des notes rougeâtres. Aussi, la flaveur est différente du poivre noir, on est plus sur des notes de miel, pain d'épices.
Quant au poivre blanc, c'est d'abord un poivre rouge auquel la pellicule (peau) a été ôtée au cours du processus de fermentation qui consiste à plonger le poivre rouge dans un baril/fût rempli d'eau pendant 8 jours puis de le sécher une journée au soleil. Si par malheur, ladite journée est peu ensoleillée, le poivre aura une couleur café au lait.