MARÉE | POISSONS | Thon

Thonine commune ±3kg ⚖

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Une alternative marine de choix pour une cuisine de caractère, locale et responsable. La thonine commune (Euthynnus alletteratus) est un poisson sauvage de la famille des Scombridés (thons et maquereaux), sélectionné avec soin pour les chefs de la restauration traditionnelle, des bistrots de la mer et des poissonneries fines. Caractérisée par un dos bleu-noir orné de lignes sombres sinueuses et de taches typiques sous les nageoires pectorales, la thonine offre une chair dense, d'un rouge soutenu, particulièrement savoureuse et riche en nutriments. Moins connue que certains de ses cousins pélagiques (hareng, sardine, anchois, maquereau, thon, qui habitent généralement les couches intermédiaires et supérieures des océans protégés par leurs reflets bleutés) mais excellente sur le plan gastronomique, elle représente une opportunité remarquable pour les professionnels souhaitant diversifier leurs suggestions marines avec un poisson de caractère, tout en valorisant une démarche de pêche durable et économiquement avantageuse. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Applications gastronomiques : La thonine commune s'apprête de multiples manières et s'adapte aux tendances culinaires contemporaines. En cuisine crue ou mi-cuite, sa chair ferme se prête parfaitement à la réalisation de tartares de la mer bien relevés (avec des câpres, des oignons rouges et des agrumes), de ceviches marinés au citron vert, ou de tatakis saisis un aller-retour au grill et enrobés d'épices. Pour les plats chauds traditionnels, elle est idéale cuisinée en ragoût à la provençale ou à la sicilienne, mijotée lentement avec des tomates, des olives, de l'ail et des herbes aromatiques, ce qui préserve tout le moelleux de sa chair. Les pavés ou darnes de thonine peuvent également être grillés à la plancha ou au barbecue, à condition de maintenir une cuisson rosée à cœur pour conserver leur jutosité. Enfin, elle est excellente confite à basse température dans une huile d'olive de premier choix pour garnir des salades gourmandes ou des pan bagnats premium. ► Mise en œuvre : Présenté entier avec un calibre moyen de 3 kg par pièce, ce poisson offre une excellente maniabilité sur le marbre de découpe. Il permet de lever de beaux filets charnus, de tailler des darnes régulières ou de prélever de la matière pour des farces fines ou des terrines de la mer, garantissant un excellent rendement global pour la cuisine. ► Conservation : Produit ultra-frais issu des arrivages quotidiens. À stocker dès réception en chambre froide positive entre 0°C et +2°C, maintenu sous glace écaille pour préserver la fermeté de sa chair et ses qualités organoleptiques optimales. Cet arrivage sauvage est à retrouver au sein de notre Atelier Marée chez Le Delas au Marché International de Rungis. Emplacement dans le magasin : Atelier Marée
une pièce ≃ 3 Kg