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Crabe vert vivant 5kg ⚖

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L'allié indispensable pour des bases de sauces et bisques de haute intensité Le crabe vert, sélectionné par l'Atelier Marée de Le Delas, est un ingrédient de premier choix pour les professionnels de la gastronomie marine. Ce petit crustacé sauvage, livré vivant pour garantir une fraîcheur et une puissance aromatique maximales, est réputé pour sa concentration exceptionnelle en saveurs iodées. Conditionné en format de 5 kg, il répond aux besoins des cuisines exigeantes pour la réalisation de bases techniques nécessitant une matière première brute et authentique. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Applications gastronomiques : Bien que peu consommé pour sa chair en raison de sa petite taille, le crabe vert est le pilier aromatique des bisques, des soupes de poissons de roche et des jus de crustacés. Sa carapace, une fois concassée et rôtie, libère des sucs d'une profondeur remarquable. Il est également utilisé pour réaliser des beurres de crabe ou des huiles infusées servant de base à des émulsions raffinées. Les chefs l'apprécient particulièrement pour intensifier le goût des paëllas ou des réductions destinées à accompagner des poissons nobles. ► Mise en œuvre : Pour en extraire toute la quintessence, il est recommandé de concasser les crabes vivants avant de les faire suer vivement avec une garniture aromatique. Un déglaçage soigneux permettra de récupérer tous les sucs caramélisés. Pour une soupe de poissons traditionnelle, ils sont broyés puis filtrés afin d'apporter corps et structure au bouillon. ► Conservation : Produit vivant à conserver impérativement en enceinte réfrigérée, entre 0°C et +4°C, idéalement dans un contenant permettant de maintenir une certaine humidité sans immersion totale. Pour préserver l'intégrité des saveurs et la vitalité du produit, une utilisation rapide après réception est préconisée. Emplacement dans le magasin : Atelier Marée
une pièce ≃ 5 Kg