Crustacés | Crabe, tourteau, étrille, ariagnée | Le Delas
Marée | Crustacés | Crabe vert, tourteau, étrille, ariagnée
Cancer pagurus
Ce tourteau moyen vivant (Cancer pagurus) est un crabe emblématique des plateaux de fruits de mer, apprécié pour sa chair abondante, délicieuse et raffinée. Vendu vivant au kilo, il offre une fraîcheur et une qualité optimales. Ces tourteaux sont charnus et parfaits pour vos préparations les plus exigeantes. Ce produit est sélectionné avec soin par nos poissonniers à l'atelier marée de Le Delas à Rungis.
Usages culinaires professionnels :
Le tourteau est indispensable pour composer des plateaux de fruits de mer haut de gamme. Sa chair peut être dégustée nature avec de la mayonnaise maison, ou décortiquée pour être intégrée à des salades de crabe, des verrines ou des farces. Le corps est idéal pour la préparation de délicieuses bisques ou soupes de crustacés.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
Ce produit est vivant et peut être conservé seulement quelques heures au frais, idéalement dans un endroit humide et tempéré recouvert d'un linge humide (chambre froide), et ne doit pas être conservé dans l'eau douce. Il est essentiel de le consommer très rapidement après l'achat pour garantir sa fraîcheur. La cuisson doit être effectuée directement après réception.
Déjà cuites et prêtes à l'emploi, ces pinces de tourteaux offrent une chair généreuse, tendre et parfumée, idéale pour les professionnels de la restauration. Elles se dégustent simplement accompagnées d'une mayonnaise maison ou d'une sauce légère aux herbes, mais peuvent aussi être intégrées à des recettes élaborées : salades de la mer, entrées gastronomiques, bisques, raviolis ou encore garnitures de bouchées et de feuilletés. Leur praticité et leur qualité permettent de gagner du temps en cuisine tout en garantissant une présentation soignée et un goût authentique.
Origine et disponibilité : Retrouvez ce produit dans notre magasin de Rungis, Atelier Marée. Prix au cours, susceptible de modification sans préavis.
L'araignée de mer (Maja squinado) est un crustacé de choix, très apprécié par les professionnels pour sa chair fine et délicate. Le Delas, votre grossiste à Rungis, a sélectionné ce produit pour sa qualité. Comme tous les produits de notre atelier Marée, sa fraîcheur est optimale : les araignées sont vivantes et préparées sur place le jour de départ de votre livraison.
Usages culinaires professionnels :
La chair de l'araignée de mer se prête à de nombreuses préparations. Elle est excellente en dégustation simple, cuite à la vapeur et servie avec une mayonnaise maison. Sa chair peut également être utilisée pour farcir des légumes, préparer des soupes ou des entrées de la mer. Sa finesse et son goût subtil en font un incontournable des plateaux de fruits de mer.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
Ce produit est disponible sur commande avec un délai de 48 heures. L'araignée de mer peut être conservée vivante 24 à 48h, dans un grand récipient, recouverte d'un linge humide, au frais mais surtout pas sur de la glace. Il est toutefois recommandé de l'utiliser dès réception pour profiter au maximum de sa qualité.
L'étrille vivante (Macropipus puber) est un crabe apprécié des connaisseurs pour sa chair fine et savoureuse, au goût plus prononcé que le tourteau. Proposée vivante en caisse d'environ 1 kg, elle est la garantie d'une fraîcheur absolue et d'une qualité exceptionnelle. Ce produit est sélectionné avec soin par nos poissonniers à l'atelier marée de Le Delas à Rungis pour garantir une fraîcheur optimale.
Usages culinaires professionnels :
L'étrille est un ingrédient de choix pour la préparation de délicieux bouillons de crustacés, de bisques ou de soupes de poisson, où elle apporte une saveur intense. Elle peut aussi être cuite et dégustée nature ou utilisée pour farcir des plats.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
Ces étrilles sont livrées vivantes et doivent être conservées au frais, idéalement dans un endroit humide et frais, par exemple dans le bac à légume du réfrigérateur, recouvertes d'un torchon humide pendant un maximum de 24 heures. Il est essentiel de les consommer très rapidement après réception pour garantir leur fraîcheur.
Cette chair de tourteaux (Cancer pagurus) est extraite de crustacés entiers cuits à point, puis triée avec soin pour offrir un mélange équilibré de chair blanche (pattes, pinces) et brune (corps). Elle est prête à l'emploi et présentée en barquette de 500 g, au format idéal pour les professionnels.
Sa texture ferme et naturelle, son goût iodé délicat et sa fraîcheur en font un ingrédient de choix pour des préparations froides ou chaudes. Sélectionnée par Le Delas.
Usages culinaires
Convient à la réalisation de salades de la mer, tartares, bouchées apéritives ou compositions froides. Elle peut aussi être intégrée dans des recettes chaudes : ravioles, flans de crustacés, risottos, bisques ou gratins de fruits de mer. S'accorde parfaitement avec une pointe d'agrumes ou une sauce légère.
Conseils de conservation et de mise en œuvre
► Produit frais – à conserver entre 0 °C et +3 °C
► Prêt à l'emploi, sans cuisson nécessaire
► Bien égoutter avant utilisation
► À consommer rapidement après ouverture
Ces pinces de tourteau moyennes cuites sont un ingrédient prisé dans la gastronomie pour leur chair délicate et savoureuse. Issues du tourteau, un crustacé réputé pour sa qualité, ces pinces offrent une texture ferme et une saveur iodée qui se marie parfaitement avec diverses préparations culinaires. Elles sont idéales pour des plats raffinés tels que les salades de crustacés, les tartares de la mer. Leur cuisson préalable permet de gagner du temps en cuisine tout en garantissant une fraîcheur optimale, ce qui en fait un choix privilégié pour les chefs souhaitant allier rapidité et excellence gustative.