Marée | Crustacés | Crabe vert, tourteau, étrille, ariagnée

Cancer pagurus

L'allié indispensable pour des bases de sauces et bisques de haute intensité Le crabe vert, sélectionné par l'Atelier Marée de Le Delas, est un ingrédient de premier choix pour les professionnels de la gastronomie marine. Ce petit crustacé sauvage, livré vivant pour garantir une fraîcheur et une puissance aromatique maximales, est réputé pour sa concentration exceptionnelle en saveurs iodées. Conditionné en format de 5 kg, il répond aux besoins des cuisines exigeantes pour la réalisation de bases techniques nécessitant une matière première brute et authentique. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Applications gastronomiques : Bien que peu consommé pour sa chair en raison de sa petite taille, le crabe vert est le pilier aromatique des bisques, des soupes de poissons de roche et des jus de crustacés. Sa carapace, une fois concassée et rôtie, libère des sucs d'une profondeur remarquable. Il est également utilisé pour réaliser des beurres de crabe ou des huiles infusées servant de base à des émulsions raffinées. Les chefs l'apprécient particulièrement pour intensifier le goût des paëllas ou des réductions destinées à accompagner des poissons nobles. ► Mise en œuvre : Pour en extraire toute la quintessence, il est recommandé de concasser les crabes vivants avant de les faire suer vivement avec une garniture aromatique. Un déglaçage soigneux permettra de récupérer tous les sucs caramélisés. Pour une soupe de poissons traditionnelle, ils sont broyés puis filtrés afin d'apporter corps et structure au bouillon. ► Conservation : Produit vivant à conserver impérativement en enceinte réfrigérée, entre 0°C et +4°C, idéalement dans un contenant permettant de maintenir une certaine humidité sans immersion totale. Pour préserver l'intégrité des saveurs et la vitalité du produit, une utilisation rapide après réception est préconisée.

Ce tourteau moyen vivant (Cancer pagurus) est un crabe emblématique des plateaux de fruits de mer, apprécié pour sa chair abondante, délicieuse et raffinée. Vendu vivant au kilo, il offre une fraîcheur et une qualité optimales. Ces tourteaux sont charnus et parfaits pour vos préparations les plus exigeantes. Ce produit est sélectionné avec soin par nos poissonniers à l'atelier marée de Le Delas à Rungis. Usages culinaires professionnels : Le tourteau est indispensable pour composer des plateaux de fruits de mer haut de gamme. Sa chair peut être dégustée nature avec de la mayonnaise maison, ou décortiquée pour être intégrée à des salades de crabe, des verrines ou des farces. Le corps est idéal pour la préparation de délicieuses bisques ou soupes de crustacés. Conseils de conservation et de mise en œuvre : Ce produit est vivant et peut être conservé seulement quelques heures au frais, idéalement dans un endroit humide et tempéré recouvert d'un linge humide (chambre froide), et ne doit pas être conservé dans l'eau douce. Il est essentiel de le consommer très rapidement après l'achat pour garantir sa fraîcheur. La cuisson doit être effectuée directement après réception.

Déjà cuites et prêtes à l'emploi, ces pinces de tourteaux offrent une chair généreuse, tendre et parfumée, idéale pour les professionnels de la restauration. Elles se dégustent simplement accompagnées d'une mayonnaise maison ou d'une sauce légère aux herbes, mais peuvent aussi être intégrées à des recettes élaborées : salades de la mer, entrées gastronomiques, bisques, raviolis ou encore garnitures de bouchées et de feuilletés. Leur praticité et leur qualité permettent de gagner du temps en cuisine tout en garantissant une présentation soignée et un goût authentique. Origine et disponibilité : Retrouvez ce produit dans notre magasin de Rungis, Atelier Marée. Prix au cours, susceptible de modification sans préavis.

L'araignée de mer (Maja squinado) est un crustacé de choix, très apprécié par les professionnels pour sa chair fine et délicate. Le Delas, votre grossiste à Rungis, a sélectionné ce produit pour sa qualité. Comme tous les produits de notre atelier Marée, sa fraîcheur est optimale : les araignées sont vivantes et préparées sur place le jour de départ de votre livraison. Usages culinaires professionnels : La chair de l'araignée de mer se prête à de nombreuses préparations. Elle est excellente en dégustation simple, cuite à la vapeur et servie avec une mayonnaise maison. Sa chair peut également être utilisée pour farcir des légumes, préparer des soupes ou des entrées de la mer. Sa finesse et son goût subtil en font un incontournable des plateaux de fruits de mer. Conseils de conservation et de mise en œuvre : Ce produit est disponible sur commande avec un délai de 48 heures. L'araignée de mer peut être conservée vivante 24 à 48h, dans un grand récipient, recouverte d'un linge humide, au frais mais surtout pas sur de la glace. Il est toutefois recommandé de l'utiliser dès réception pour profiter au maximum de sa qualité.

L'étrille vivante (Macropipus puber) est un crabe apprécié des connaisseurs pour sa chair fine et savoureuse, au goût plus prononcé que le tourteau. Proposée vivante en caisse d'environ 1 kg, elle est la garantie d'une fraîcheur absolue et d'une qualité exceptionnelle. Ce produit est sélectionné avec soin par nos poissonniers à l'atelier marée de Le Delas à Rungis pour garantir une fraîcheur optimale. Usages culinaires professionnels : L'étrille est un ingrédient de choix pour la préparation de délicieux bouillons de crustacés, de bisques ou de soupes de poisson, où elle apporte une saveur intense. Elle peut aussi être cuite et dégustée nature ou utilisée pour farcir des plats. Conseils de conservation et de mise en œuvre : Ces étrilles sont livrées vivantes et doivent être conservées au frais, idéalement dans un endroit humide et frais, par exemple dans le bac à légume du réfrigérateur, recouvertes d'un torchon humide pendant un maximum de 24 heures. Il est essentiel de les consommer très rapidement après réception pour garantir leur fraîcheur.

Cette chair de tourteaux (Cancer pagurus) est extraite de crustacés entiers cuits à point, puis triée avec soin pour offrir un mélange équilibré de chair blanche (pattes, pinces) et brune (corps). Elle est prête à l'emploi et présentée en barquette de 500 g, au format idéal pour les professionnels. Sa texture ferme et naturelle, son goût iodé délicat et sa fraîcheur en font un ingrédient de choix pour des préparations froides ou chaudes. Sélectionnée par Le Delas. Usages culinaires Convient à la réalisation de salades de la mer, tartares, bouchées apéritives ou compositions froides. Elle peut aussi être intégrée dans des recettes chaudes : ravioles, flans de crustacés, risottos, bisques ou gratins de fruits de mer. S'accorde parfaitement avec une pointe d'agrumes ou une sauce légère. Conseils de conservation et de mise en œuvre ► Produit frais – à conserver entre 0 °C et +3 °C ► Prêt à l'emploi, sans cuisson nécessaire ► Bien égoutter avant utilisation ► À consommer rapidement après ouverture

Fraîcheur et praticité pour vos préparations de crustacés. Ce tourteau moyen, sélectionné par l'Atelier Marée de Le Delas, offre une solution optimale pour les professionnels de la restauration en quête de régularité et de facilité de mise en œuvre. Déjà cuit avec précision pour préserver la tendreté de sa chair, ce crustacé est conditionné sous vide. Ce procédé permet de maintenir une hydratation parfaite des chairs et de garantir une protection optimale contre les agressions extérieures, tout en facilitant le stockage. Avec un calibre de 400g à 600g, il représente la portion idéale pour une entrée gourmande ou une pièce maîtresse sur un plateau de fruits de mer. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Applications gastronomiques : Ce tourteau est prêt à être dressé pour vos buffets froids, plateaux de mer ou salades de crustacés. Sa chair, fine et iodée, peut être extraite pour réaliser des compositions plus complexes : effiloché de tourteau à l'aneth, mousses légères, ou encore garniture de ravioles. Le conditionnement sous vide assure que les saveurs marines restent intactes, permettant une dégustation comme au sortir du court-bouillon. ► Mise en œuvre : Le produit étant déjà cuit et paré, il suffit de l'extraire de son emballage sous vide. Pour un service à l'assiette, il est recommandé de pré-fendre les pinces afin d'offrir un confort de dégustation maximal à vos clients. Si vous souhaitez l'intégrer dans une préparation chaude (type bisque ou risotto), ajoutez la chair en fin de cuisson pour simplement la tiédir et conserver sa texture initiale. ► Conservation : Produit frais cuit à conserver impérativement en enceinte réfrigérée, entre 0°C et +2°C. Le conditionnement sous vide permet une gestion de stock plus souple tout en garantissant une hygiène irréprochable jusqu'au moment de l'ouverture.

Ces pinces de tourteau moyennes cuites sont un ingrédient prisé dans la gastronomie pour leur chair délicate et savoureuse. Issues du tourteau, un crustacé réputé pour sa qualité, ces pinces offrent une texture ferme et une saveur iodée qui se marie parfaitement avec diverses préparations culinaires. Elles sont idéales pour des plats raffinés tels que les salades de crustacés, les tartares de la mer. Leur cuisson préalable permet de gagner du temps en cuisine tout en garantissant une fraîcheur optimale, ce qui en fait un choix privilégié pour les chefs souhaitant allier rapidité et excellence gustative.