Fromages de Bourgogne et du Lyonnais, Brillat-Savarin...

Ce Picodon fermier est un petit fromage français AOP en forme de palet, fabriqué à partir de lait entier de chèvre. Son nom vient probablement de l'occitan "pichot", signifiant petit. Il se marie parfaitement avec un pain au levain, ou un pain gourmand aux fruits séchés. Côté boissons, un vin blanc sec de Touraine ou un cidre brut de Normandie mettent en valeur ses subtilités aromatiques. Le Picodon est un fromage au caractère bien trempé, apprécié pour sa texture ferme et fondante, et ses notes lactiques et caprines.

La Tomme Capra est un fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle blanche et lisse qui se couvre d'un voile beige au fil de l'affinage. À terme, une fine pellicule bleue apparaît sur la croûte. Ce fromage offre une odeur franche de chèvre, une pâte ferme, une saveur salée et un parfum lactique persistant.

Époisses AOP 250g - BERTHAUT : Le Fromage coulant de Caractère, Savoir-Faire AOP Ce fromage d'Époisses de la Fromagerie BERTHAUT bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP). L'Époisses est un fromage emblématique de la Bourgogne, connu pour sa pâte molle et sa croûte lavée à l'eau additionnée de marc de Bourgogne, lui conférant une saveur puissante et une texture fondante caractéristiques. La Fromagerie BERTHAUT, qui a ressuscité ce fromage en 1956, est reconnue pour son savoir-faire perpétué de génération en géréntaion, et pour son respect du terroir. Le Delas a sélectionne ce fromage de grande qualité pour son Atelier BOF, afin de garantir aux professionnels de la RHD un fromage AOP de très haute qualité, indispensable sur leurs plateaux de fromages et pour les recettes régionales. Caractéristiques Culinaires de ce fromage de terroir : ► Fabricant : Fromagerie BERTHAUT, référence historique depuis 1956. ► Goût : Typé et puissant, avec des notes de marc de Bourgogne. Le goût est intense sans être agressif, offrant une belle longueur en bouche. ► Texture : Pâte molle, de plus en plus souple et fondante à l'affinage. ► Usage sur Plateau de Fromages : Cet époisses est un fromage de caractère par excellence. Il se marie très bien avec un pain de campagne et un vin blanc de Bourgogne. ► Origine : France (Bourgogne). Conservation : Produit frais, à conserver au froid positif (0°C à 4°C) pour respecter son affinage, jusqu'à la DDM indiquée sur l'emballage.

Proche du Saint-Marcellin, le Saint-Félicien est de taille supérieure. Il est aussi plus riche et plus crémeux. Aux origines, le Saint-Félicien était fabriqué au lait cru de chèvre et originaire de Saint-Félicien, en Ardèche. Il est de nos jours fabriqué au lait de vache cru ou pasteurisé, majoritairement dans le Rhône et en Isère. Une autre origine de cette recette serait celle d'un crémier Lyonnais situé Place Saint-Félicien au début du XXe siècle, qui aurait eu l'idée de mélanger ses litres de lait invendus avec de la crème pour en faire un onctueux fromage.

Le soumaintrain est un fromage de vache au lait cru de couleur orange qui se présente sous forme ronde dans une boite en bois pour éviter qu'il ne coule. Il doit son nom au village où il est né au XIIe siècle, au cœur de la vallée d'Armance dans l'Yonne. Sa fabrication, très typée, s'apparente à celle de l'Époisses. Différence essentielle : le Soumaintrain n'est pas affiné à l'alcool mais à l'eau Il est affiné entre 7 et 8 semaines. Dégusté cru avec un tour de moulin à poivre, il révélera ses meilleurs arômes. En cuisine, présentez-le avec une salade verte et quelques croûtons chauds.

Venus de Suisse, Werner et Jeanne Schertenleib ont repris la fromagerie de Saulxures en 1950 et fabriquaient à cette époque de l'Emmental et du Munster. Aujourd'hui, c'est la dernière fromagerie indépendante et familiale à fabriquer artisanalement des fromages à croûte lavée selon des méthodes traditionnelles. Ce Langres AOP perpétue une tradition et un gage de qualité. Sélectionné par Le Delas pour la fidélité de ses arômes et son origine artisanale, ce fromage à pâte molle et croûte lavée est un pilier du terroir champenois. Ce choix de Le Delas repose sur la qualité d'une fabrication au lait thermisé, offrant un profil sensoriel riche et complexe, typique des méthodes de production traditionnelles. Certifié AOP, ce fromage se distingue par une morphologie singulière : contrairement aux autres spécialités fromagères, il n'est jamais retourné durant son affinage. Ce procédé provoque l'apparition de la « fontaine », ce creux caractéristique en son sommet qui fait sa renommée. Sa pâte blanche et souple révèle en bouche une texture fondante et particulièrement crémeuse. Au palais, il exprime des saveurs subtiles issues des prairies, portées par un bouquet puissant et affirmé qui saura séduire les amateurs de fromages typés, tels l'Époisses ou le Munster. Usages culinaires, mise en œuvre et conservation Ce fromage offre de multiples usages, permettant aux restaurateurs de proposer une expérience de dégustation à la fois interactive et raffinée. ► Rituel de service : La tradition consiste à utiliser la « fontaine » pour y verser un peu de marc de Champagne ou de vin blanc local. L'alcool imprègne lentement le cœur de la pâte, créant un accord aromatique complexe et une mise en scène appréciée des convives avant la découpe. ► Plateau de fromages : Pièce centrale d'une sélection de terroir, il se marie parfaitement avec un pain au levain croustillant ou un pain aux fruits secs qui souligne son onctuosité. ► Cuisine gastronomique : Sa fonte homogène en fait un excellent ingrédient pour lier un risotto de caractère ou pour gratiner des préparations régionales, apportant une puissance aromatique singulière à vos créations. ► Conseils de mise en œuvre : Afin que la pâte retrouve toute sa souplesse et son fondant, il est essentiel de sortir le fromage du froid environ 45 minutes avant le service. ► Conservation : Doit être conservé entre +4°C et +8°C. Pour préserver l'équilibre de sa flore de surface et sa texture, maintenez-le impérativement dans son emballage d'origine.

Venus de Suisse, Werner et Jeanne Schertenleib ont repris la fromagerie de Saulxures en 1950 et fabriquaient à cette époque de l'Emmental et du Munster. Aujourd'hui, c'est la dernière fromagerie indépendante et familiale à fabriquer artisanalement des fromages à croûte lavée selon des méthodes traditionnelles. Ce fromage est un produit AOP, c'est un gage de qualité. Sélectionné par Le Delas pour la fidélité de ses arômes, ce Langres champenois AOP est un fromage de caractère à pâte molle et croûte lavée. Ce choix de Le Delas repose sur la qualité d'une fabrication artisanale à base de lait thermisé, offrant un profil sensoriel riche. Sa particularité réside dans sa forme : contrairement à d'autres spécialités, il n'est jamais retourné durant l'affinage, ce qui provoque l'apparition de la "fontaine", ce creux caractéristique en son sommet. Sa pâte blanche et souple révèle une texture fondante et crémeuse en bouche. Au palais, il exprime des saveurs subtiles issues des prairies, portées par un bouquet puissant qui saura séduire les amateurs de fromages typés, tels l'Époisses ou le Munster. Usages culinaires, mise en œuvre et conservation Ce fromage offre de multiples usages, permettant aux restaurateurs de proposer une expérience de dégustation interactive et raffinée. ► Rituel de service : La tradition consiste à utiliser la "fontaine" pour y verser un peu de marc de Champagne ou de vin blanc local. L'alcool imprègne lentement le cœur du fromage, créant un accord aromatique complexe avant la découpe. ► Plateau de fromages : Pièce centrale d'un plateau de terroir, il se marie parfaitement avec un pain au levain croustillant ou un pain aux fruits secs qui souligne son onctuosité. ► Cuisine gastronomique : Sa fonte homogène en fait un excellent ingrédient pour lier un risotto de caractère ou pour gratiner des préparations régionales en apportant une puissance aromatique singulière. ► Conseils de mise en œuvre : Pour que la pâte retrouve toute sa souplesse et son fondant, il est essentiel de sortir le fromage du froid environ 45 minutes avant le service. ► Conservation : Doit être conservé entre +4°C et +8°C. Afin de préserver l'équilibre de sa flore de surface, maintenez-le dans son emballage d'origine.

Le Brillat-Savarin est enrichi de crème en début de fabrication à peu près deux fois plus qu'un fromage traditionnel. Doux au palais et particulièrement fondant, il se déguste bien frais. Sa meilleur saison se déroule d'avril à octobre, maus il est également un fromage festif par nature. Connu sous le nom d'Excelsior jusqu'en 1930, un crémier parisien la rebaptisé Brillat-Savarin en référence au célèbre gastronome et magistrat Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Le Brillat-Savarin est enrichi de crème en début de fabrication à peu près deux fois plus qu'un fromage traditionnel. Doux au palais et particulièrement fondant, il se déguste bien frais. Sa meilleur saison se déroule d'avril à octobre, maus il est également un fromage festif par nature. Connu sous le nom d'Excelsior jusqu'en 1930, un crémier parisien la rebaptisé Brillat-Savarin en référence au célèbre gastronome et magistrat Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Son terroir : célèbre fromage traditionnel incontournable du Dauphiné depuis le XVe siècle, il tient son nom de son village d'origine situé au cœur du Vercors. Son secret : reconnu par une IGP, le Saint Marcellin est fabriqué dans le Dauphiné avec du lait entier de vache et moulé à la louche. Son originalité : ce fromage à pâte molle offre une croûte fleurie vermiculée de couleur beige, lui conférant un aspect traditionnel. Sa pâte lisse et homogène à la coupe, sa texture souple et fondante ainsi que son goût doux et frais séduisent de nombreux amateurs de fromage.

L'excellence d'un triple-crème artisanal pour vos plateaux d'exception. Ce fromage d'exception à pâte molle et croûte fleurie se distingue par son enrichissement en crème, lui offrant une texture d'une onctuosité incomparable, souvent comparée à celle du foie gras. Sélectionné par Le Delas pour son affinage maîtrisé sous cloche et son origine certifiée IGP de Côte-d'Or, il révèle des notes lactées intenses et des arômes subtils de champignons de couche, répondant aux standards les plus élevés de la gastronomie fromagère. Utilisation en cuisine, mise en œuvre et conservation : ► Service au plateau : Pièce maîtresse d'un plateau de fromages, sa présentation sous cloche préserve son visuel immaculé et sa forme généreuse, idéale pour une découpe à la table ou en buffet traiteur. ► Accords gastronomiques : Sa richesse en matières grasses s'équilibre parfaitement avec l'acidité d'un Champagne ou la vivacité d'un vin blanc sec de Bourgogne ; il peut également être escorté de fruits frais comme la figue ou la poire pour un contraste de textures. ► Mise en œuvre : Pour apprécier pleinement sa texture fondante et son cœur crémeux, il est impératif de le chambrer à température ambiante au moins 30 à 45 minutes avant le service. Utilisez une lyre ou un couteau à lame fine pour une découpe nette sans écraser la pâte. ► Conservation : Doit être maintenu en enceinte réfrigérée entre +2°C et +6°C. Veillez à le conserver dans son emballage d'origine pour protéger sa croûte fleurie et maintenir son taux d'hygrométrie jusqu'à la dégustation.