Légumes frais | Choux et Artichauts

Le Pak Choï est un chou d'origine asiatique constitué de tiges blanches charnues et croquantes surmontées de feuilles vertes tendres. Rigoureusement sélectionné par Le Delas, il s'adapte parfaitement aux nouvelles tendances de consommation végétale et à la cuisine fusion grâce à sa texture double et sa saveur très douce. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Cuissons rapides : Se prête admirablement bien aux cuissons flash au wok, simplement sauté avec de l'ail, du gingembre et de l'huile de sésame. ► Soupes et Bouillons : Coupé en deux dans la longueur, il est idéalement plongé dans des bouillons parfumés type Pho ou Ramen en fin de cuisson. ► Mise en œuvre : Laver soigneusement la base des tiges où la terre s'accumule fréquemment. La cuisson doit rester courte pour préserver le croquant du pétiole blanc. ► Conservation : Conserver au réfrigérateur dans un sachet légèrement humide pour préserver l'éclat des feuilles vertes.

Ce Chou Vert Frisé est un légume feuille frais caractérisé par ses feuilles d'un vert prononcé, rugueuses et très découpées (frisées). Sélectionné par Le Delas, grossiste à Rungis, il est très apprécié en cuisine pour sa texture qui reste ferme à la cuisson et pour sa saveur marquée qui se marie bien avec les viandes et les plats mijotés. Usages culinaires : Les Choux Verts s'adaptent à de multiples usages, essentiellement cuits : ► Plats Mijotés : Essentiel pour la potée, le pot-au-feu, ou les soupes d'hiver, où il s'harmonise avec les viandes grasses et les saucisses. ► Accompagnement : Idéal étuvé au beurre, braisé, ou cuisiné à la crème pour accompagner les viandes (côtes de porc, gibier). ► Farcissement : Ses grandes feuilles peuvent être utilisées pour envelopper des farces (choux farcis). ► Soupes et Veloutés : Peut être utilisé comme base pour des soupes riches. ► Cru (Jeunes Pousses) : Les jeunes feuilles de certaines variétés (Kale) peuvent être consommées crues en salade pour leur côté super-aliment. Conseils de conservation et de mise en œuvre : ► Conservation : Produit frais. Conserver au frais (idéalement au réfrigérateur) pour maintenir la fraîcheur des feuilles. ► Mise en Œuvre : Retirer les feuilles extérieures et le trognon. Laver soigneusement les feuilles (notamment entre les plis) et les blanchir avant de les cuisiner pour les attendrir et faciliter la digestion.

Le chou romanesco se distingue par sa forme pyramidale et ses florettes en spirale d'un vert éclatant. Apprécié pour son goût délicat, plus doux que le brocoli et le chou-fleur, il apporte à la fois saveur et élégance aux assiettes. Il se prête à de multiples préparations : simplement cuit à la vapeur et servi avec un filet d'huile d'olive, en gratin crémeux, en velouté onctueux ou encore en accompagnement raffiné de viandes et de poissons

Le chou blanc est un légume de garde fondamental pour les cuisines professionnelles, sélectionné par Le Delas pour la densité de ses pommes et la qualité de son grain. Caractérisé par des feuilles lisses, serrées et d'un blanc crème brillant, il offre une texture croquante et une saveur douce qui s'affine à la cuisson. Son excellent rendement et sa polyvalence en font un ingrédient économique et indispensable pour structurer les cartes de saison. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Cuisine froide et bistronomie : Émincé très finement à la mandoline ou au coupe-légumes, il constitue la base idéale des salades de crudités, notamment le traditionnel coleslaw, où sa capacité à absorber les assaisonnements sans perdre son croquant est particulièrement appréciée. ► Cuissons lentes et transformations : Il se prête parfaitement au braisage, aux potées et aux soupes rustiques. C'est également la matière première unique pour la confection de la choucroute maison par fermentation lactique. ► Mise en œuvre : Retirer les premières feuilles de protection si nécessaire. Pour faciliter la découpe, diviser le chou en quartiers et ôter le trognon central, plus dur. Un blanchiment rapide permet d'augmenter sa digestibilité tout en conservant une couleur éclatante. ► Conservation : Produit de garde par excellence. Il doit être stocké en chambre froide positive, idéalement dans un environnement sombre. Une fois entamé, protéger la tranche avec un film alimentaire pour éviter l'oxydation et le dessèchement.

Le Chou-fleur est un légume frais de la famille des brassicacées, caractérisé par sa tête (communément appelée pomme) blanche et compacte, entourée de feuilles vertes. Sélectionné par Le Delas, ce chou-fleur est apprécié pour sa texture ferme lorsqu'il est cru et sa chair fondante et douce après cuisson. Usages culinaires : Le Chou-fleur est un légumes très utilisé pour réaliser de nombreux plats végétariens. Il s'adapte en effet à de multiples usages, cru ou cuit : ► Cru : Les petits bouquets (fleurettes) sont parfaits pour les plateaux de crudités et les dips, ou râpés en "riz" de chou-fleur (couscous végétal). ► Cuisson Classique : Idéal cuit à la vapeur ou à l'eau, puis servi en accompagnement avec une sauce blanche (béchamel) ou gratiné au four (chou-fleur Mornay). ► Rôtissage : Peut être rôti au four entier ou coupé en tranches ("steaks" de chou-fleur) pour une saveur plus caramélisée. ► Soupes et Veloutés : Utilisé pour la confection de veloutés de chou-fleur, seul ou avec du curry ou du curcuma. Conseils de conservation et de mise en œuvre : ► Conservation : Produit frais. Conserver au frais (idéalement au réfrigérateur). ► Mise en Œuvre : Retirer les feuilles et le trognon. Laver soigneusement la pomme et la détailler en fleurettes avant la cuisson.

L'astuce de notre primeur : conservez votre brocoli sur un lit d'eau fraîche ou même de glaçons pour qu'il reste bien vert et ne s'oxyde pas de vilaines tâches brunes !

Le chou rouge est un légume de garde emblématique, sélectionné par Le Delas pour sa densité remarquable et sa coloration pourpre intense. Ses feuilles lisses et serrées offrent une texture croquante et une saveur légèrement poivrée qui s'adoucit à la cuisson. Allié précieux pour apporter du relief visuel aux assiettes, il est plébiscité par les professionnels pour sa longévité et son excellent rendement en préparation. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Cuisine froide et crudités : Émincé très finement, il constitue une base colorée pour les salades et les coleslaws. Sa couleur vibrante permet de dynamiser les buffets et les entrées froides. ► Cuissons traditionnelles : Il se prête magnifiquement aux cuissons lentes, notamment braisé avec des pommes, des oignons et une touche de vinaigre ou de vin rouge pour préserver son éclat chromatique. ► Mise en œuvre : Pour conserver sa couleur pourpre et éviter qu'il ne vire au bleu lors de la cuisson, il est conseillé d'ajouter un élément acide (jus de citron, vinaigre ou pomme acide) dans le récipient de cuisson. ► Conservation : Stocker en chambre froide positive. Comme tous les choux pommés, il se conserve durablement. Une fois entamé, il est préférable de filmer la surface de coupe pour maintenir l'hydratation des feuilles.

Le légume de base des cuisines asiatiques et de la restauration moderne, apprécié pour sa texture croquante et sa grande capacité d'absorption aromatique. Description du produit : Le Chou chinois, également connu sous le nom de Pe-tsaï, se distingue par sa forme allongée, ses feuilles tendres d'un vert pâle et ses côtes blanches charnues. Le Delas a sélectionné cette variété pour sa saveur beaucoup plus douce et subtile que celle des choux traditionnels européens, évitant ainsi toute amertume excessive. Chaque pièce pèse environ 1,2 kg, offrant un volume généreux pour la préparation de garnitures ou de bases de plats. Disponible à l'Atelier Fruits & Légumes, ce légume est une source de fraîcheur indispensable pour les chefs travaillant les textures croquantes et les saveurs umami. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : Sa polyvalence en fait un ingrédient technique adaptable à de nombreuses préparations : ► Woks et Sautés : Sa teneur en eau et sa structure permettent une cuisson très rapide. Les côtes apportent du croquant tandis que les feuilles s'assouplissent instantanément, captant parfaitement les sauces à base de soja ou d'huître. ► Fermentations et Pickles : C'est l'ingrédient principal du Kimchi coréen. Sa texture se prête idéalement aux marinades longues et aux lacto-fermentations, restant ferme sous l'action du sel et des épices. ► Soupes et Bouillons : Émincé en larges lanières, il s'intègre au dernier moment dans les bouillons de type Ramen, Pot-au-feu de la mer ou fondues chinoises pour une touche végétale légère. ► Salades Croquantes : Utilisé cru et finement ciselé, il constitue une base de salade originale, plus tendre que le chou blanc, se mariant à merveille avec le gingembre et la coriandre. ► Mise en œuvre : Laver soigneusement entre les feuilles. Les côtes, plus denses, peuvent être lancées en cuisson quelques instants avant les feuilles pour une homogénéité parfaite. ► Conservation : Se conserve au réfrigérateur entre +2°C et +4°C dans son emballage d'origine ou enveloppé d'un film étirable pour éviter le flétrissement des feuilles.