MARÉE | POISSONS | Saint-Pierre

Saint-Pierre français 300-500g

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Un joyau de la pêche française en format portion. Ce Saint-Pierre, sélectionné par l'Atelier Marée de Le Delas, est l'un des poissons les plus estimés de la gastronomie française pour sa chair d'une finesse absolue et son goût subtilement iodé. Issu de la pêche française, ce poisson se reconnaît à sa silhouette caractéristique et à sa "tache" sombre sur le flanc. Le calibre 300-500g est particulièrement recherché par les restaurateurs : il correspond à la taille idéale pour un service "entier" à l'assiette, offrant une expérience visuelle et gustative haut de gamme à chaque convive. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Applications gastronomiques : Sa chair blanche, ferme et très peu grasse, nécessite une cuisson délicate pour ne pas l'assécher. Ce petit calibre se prête admirablement à une cuisson entière au four, meunière ou à la vapeur, qui permet de préserver tout le moelleux des filets. Pour une présentation gastronomique, il peut être levé en petits filets précis, parfaits pour être pochés ou juste saisis unilatéralement. Sa saveur délicate s'accorde avec des émulsions légères, des agrumes ou des légumes printaniers. ► Mise en œuvre : Le Saint-Pierre présente une tête imposante et des épines dorsales prononcées. Bien que le rendement en filet semble inférieur à d'autres espèces, la qualité exceptionnelle de sa chair justifie son rang sur les cartes prestigieuses. Les arêtes et la tête sont d'une richesse rare pour la confection de fumets clairs et de jus de mer d'une grande pureté aromatique. ► Conservation : Produit de marée ultra-frais à conserver impérativement sous glace, en enceinte réfrigérée, entre 0°C et +2°C. Emplacement dans le magasin : Atelier Marée
une pièce ≃ 400 g