Légumes frais | Pommes de terre et navets | Le Delas Rungis
Légumes frais | Pommes de terre et navets
Ce lot de Pommes de Terre Grenailles est une sélection de petits tubercules de calibre spécifique 28/35 (diamètre en mm). Elles sont vendues en vrac, conditionnées en sacs d'environ 2,5 kg (poids unitaire indicatif), et sont commercialisées au kilo.
Ces pommes de terre proviennent d'une production Française. Récoltées avant leur pleine maturité, les grenailles ont la particularité d'avoir une peau très fine, ne nécessitant généralement pas d'épluchage, et une chair ferme, fondante après cuisson.
Usages culinaires professionnels :
Les grenailles sont prisées pour leur finesse et leur rapidité de préparation en restauration, offrant une garniture premium et facile à mettre en œuvre :
► Rôtissage/Poêlage : Idéales pour être rôties au four (avec herbes et gros sel) ou poêlées (en persillade), car elles conservent bien leur forme et offrent un extérieur croustillant.
► Plats Gastronomiques : Excellente garniture pour accompagner les viandes et poissons haut de gamme.
► Simplicité de préparation : Leur peau fine permet de les brosser simplement, sans épluchage, ce qui représente un gain de temps considérable en cuisine.
► Avantage logistique : Le produit est commercialisé au kilo, permettant une commande sur mesure.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
► Préparation : Brosser sous l'eau courante et cuire entières.
► Cuisson : Elles cuisent plus rapidement que les pommes de terre de calibre supérieur.
► Conservation : Stocker dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pour garantir leur fraîcheur et éviter la germination.
Ces pommes de terre Agria sont spécifiquement sélectionnées pour la préparation de frites en cuisine professionnelle. Elles sont conditionnées en sac d'un poids variable d'environ 25 kg ou vendues en vrac au kilo. La variété Agria est reconnue pour sa tenue à la cuisson et son faible taux de sucre, garantissant des frites de couleur dorée et une texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Usages culinaires professionnels :
La pomme de terre Agria est un incontournable pour les établissements spécialisés dans la friture et la cuisine traditionnelle :
► Frites fraîches : Leur faible teneur en eau et leur consistance farineuse les rendent idéales pour la double cuisson des frites.
► Purées et potages : Elles peuvent également être utilisées pour des purées ou des soupes, car elles s'écrasent facilement après cuisson.
► Pommes de terre rôties : Elles maintiennent bien leur forme, ce qui les rend parfaites pour les pommes de terre rissolées ou rôties.
Conseils de préparation et de mise en œuvre :
► Préparation des frites : Pour des frites parfaites, lavez, épluchez et coupez les pommes de terre. Un bain d'eau froide avant la double friture est recommandé.
► Calibre : Le poids moyen d'une pièce est d'environ 700g, indiquant des tubercules de bonne taille, idéaux pour la coupe en frites longues et régulières.
Conservation : Stocker dans un lieu frais, sec et à l'abri de la lumière pour éviter la germination et le verdissement.
La pomme de terre GT, par sa taille importante, est souvent utilisée pour la réalisation des pommes au four. Elle supporte toute sorte de cuisson. Cette pomme de terre est vendue en vrac au kilo.
Le navet Boule d'Or se distingue par sa chair douce et sa couleur jaune doré. Il se prête à de nombreuses préparations : rôti au four avec un filet d'huile et des herbes aromatiques, mijoté dans un pot-au-feu, transformé en purée onctueuse, ou encore sauté à la poêle pour accompagner viandes et poissons. Disponible au kilo dans notre Atelier Fruits et Légumes à Rungis ou en livraison.
Ces pommes de terre Charlotte sont d'une variété de catégorie 1, reconnue pour sa chair ferme et sa polyvalence. Elles sont d'origine France et présentent un calibre 40+ (diamètre en mm), idéal pour de nombreuses applications en cuisine professionnelle. Elles sont vendues en vrac et sont commercialisées au kilo.
La Charlotte est particulièrement appréciée pour sa bonne tenue à la cuisson. Elle ne se délite pas et offre une saveur fine, légèrement noisettée.
Usages culinaires professionnels :
Grâce à sa chair ferme, la pomme de terre Charlotte est une variété multiusages et la plus classique pour la restauration :
► Vapeur et Salades : Elle est parfaite pour la cuisson à la vapeur ou à l'eau, et reste intacte dans les salades de pommes de terre.
► Rissolée et Sautée : Idéale pour les pommes de terre rissolées, sautées ou les gratins, car elle ne se désagrège pas.
► Mijotés : Sa tenue garantit qu'elle conserve sa forme dans les plats en sauce et les ragoûts.
► Avantage logistique : Le conditionnement en carton de 12,5 kg et la vente au kilo offrent une gestion facilitée pour l'approvisionnement en volume.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
► Préparation : Convient aussi bien avec la peau (simplement brossée) qu'épluchée.
► Conservation : Stocker dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pour éviter la germination.