FRAIS ÉLABORÉ | PRODUITS DE LA MER | Anchois
Anchois de Collioure au sel verrine 180g ROQUE
026078
Ces anchois, préparés et conditionnés artisanalement sont dessalés, filetés, séchés. Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement. Emplacement dans le magasin : Frais Elaboré - Allée 30
un carton = 12 pièces
une pièce = 180 g