Anchois au del et crèmes d'anchois

Ces anchois, préparés et conditionnés artisanalement sont dessalés, filetés, séchés. Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement.

Ces anchois, préparés et conditionnés artisanalement sont dessalés, filetés, séchés. Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement.

Tartinable ou base pour la vinaigrette. Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement.

Lorsque l'anchois frais arrive, le salage s'y effectue avec du sel marin avec un taux de sel entre de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Seulement alors viendra l'étape de conditionnement

Lorsque l'anchois frais arrive, le salage s'y effectue avec du sel marin avec un taux de sel entre de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Seulement alors viendra l'étape de conditionnement

Lorsque l'anchois frais arrive, le salage s'y effectue avec du sel marin avec un taux de sel entre de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Seulement alors viendra l'étape de conditionnement

Ces anchois, préparés et conditionnés artisanalement sont dessalés, filetés, séchés. Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement.

Tartinable ou base pour la vinaigrette. Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement.

De beaux filets d'anchois conditionnés en petit bocal pour l'apéritif par la maison La Monégasque, créée en 1942 à Monaco, et faisant référence en matière de qualité sur le marché international des produits de la mer.

L'anchois au sel est à préparer avant de le consommer, les anchois salés sont donc à dessaler, fileter, sécher... L'anchois au sel permet de préparer des filets d'anchois au goût de chacun.

Les anchois sortent des fûts et sont rincés à l'eau froide ou tiède dans plusieurs bains (3 maximum). Puis ils sont mis en filets c'est à dire dédoublés, ils sont amputés de leur queue et de leurs arrêtes. Ils sont mis à sécher sur papier buvard alimentaire gris appelé macule, puis reconditionnés dans différents bocaux avec de l'huile. Nous utilisons de l'huile de tournesol. Ils sont prêts à l'emploi et se conservent entre 12 et 18 mois dans le réfrigérateur.

Les anchois Don Bocarte, de l'espèce Engraulis Encrasicolus, sont pêchés dans le Golfe de Gascogne entre mars et juin, lorsqu'ils ont le plus de graisse. Selon une méthode exclusive, essorés dans un linge qui préserve leur humidité mieux que les productions conventionnelles, ils conservent tout leur moelleux et leur saveur. Additionnés d'une huile d'olive espagnole de première qualité, ils sont mis en conserve à la main par 10 à 12 filets pour une présentation exceptionnelle.

12 filets d'anchois de Cantabrie "cuits" au vinaigre de cidre, dits en espagnol "boquerones", sont conservés dans une huile d'olive extra vierge.

L'excellence de la mer Cantabrique et l'artisanat historique des femmes de la mer. Ces anchois fumés d'exception, préparés par la maison Rosalita, mettent à l'honneur le meilleur anchois du monde, issu des eaux froides et propres de la mer Cantabrique. Capturés au printemps dans le golfe de Gascogne selon des méthodes de pêche traditionnelles et durables, les poissons sont sélectionnés à la criée et transformés le jour même à Getaria pour garantir une fraîcheur absolue. Héritières d'un savoir-faire matriarcal unique remontant au XVIe siècle, les femmes de la mer réalisent chaque étape entièrement à la main : étêtage, éviscération, saumurage, puis filetage minutieux. La fumaison est réalisée de manière traditionnelle au bois de hêtre naturel, sans aucun additif ni conservateur, conférant aux filets une couleur caractéristique et des nuances fumées délicates. C'est une conserve artisanale de prestige qui allie tradition séculaire et profil nutritionnel remarquable, naturellement riche en oméga 3, vitamines (A, B, D) et minéraux (fer, iode, potassium). Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Applications gastronomiques : Véritable madeleine de Proust pour les amateurs de fumaisons, ces filets charnus et fondants apportent une signature haut de gamme instantanée. Ils sont parfaits pour être dressés bruts sur des pintxos et des tapas premium, associés à du pain cristal frotté à la tomate, ou pour couronner des amuse-bouches lors de réceptions et cocktails dînatoires. En restauration, ils rehaussent avec subtilité un carpaccio de bœuf, une salade de saison, une pizza gastronomique en fin de cuisson, ou s'intègrent dans un beurre composé pour escorter un poisson blanc de ligne grillé. ► Mise en œuvre : Prêts à l'emploi, les filets disposés un à un dans l'huile d'olive de couverture se manipulent aisément à la pince de dressage grâce à leur excellente tenue. L'huile de couverture, parfumée par les notes naturelles de hêtre, peut être valorisée pour monter des émulsions ou assaisonner un tartare de la mer. ► Conservation : Produit frais de semi-conserve à maintenir impérativement au froid positif entre 0°C et +4°C. Présenté en boîte RR90,ce produit garantit une gestion précise des portions. Disponible en colis pour optimiser la rotation de vos stocks au sein de l'Atelier Marée chez Le Delas au Marché International de Rungis.