Anchois au del et crèmes d'anchois | Le Delas Rungis
Anchois au del et crèmes d'anchois
Ces anchois, préparés et conditionnés artisanalement sont dessalés, filetés, séchés.
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement.
Ces anchois, préparés et conditionnés artisanalement sont dessalés, filetés, séchés.
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement.
Tartinable ou base pour la vinaigrette.
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement.
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage s'y effectue avec du sel marin avec un taux de sel entre de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang.
Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler.
Seulement alors viendra l'étape de conditionnement
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage s'y effectue avec du sel marin avec un taux de sel entre de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang.
Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler.
Seulement alors viendra l'étape de conditionnement
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage s'y effectue avec du sel marin avec un taux de sel entre de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang.
Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler.
Seulement alors viendra l'étape de conditionnement
Ces anchois, préparés et conditionnés artisanalement sont dessalés, filetés, séchés.
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement.
Tartinable ou base pour la vinaigrette.
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement.
De beaux filets d'anchois conditionnés en petit bocal pour l'apéritif par la maison La Monégasque, créée en 1942 à Monaco, et faisant référence en matière de qualité sur le marché international des produits de la mer.
L'anchois au sel est à préparer avant de le consommer, les anchois salés sont donc à dessaler, fileter, sécher... L'anchois au sel permet de préparer des filets d'anchois au goût de chacun.
Les anchois sortent des fûts et sont rincés à l'eau froide ou tiède dans plusieurs bains (3 maximum). Puis ils sont mis en filets c'est à dire dédoublés, ils sont amputés de leur queue et de leurs arrêtes. Ils sont mis à sécher sur papier buvard alimentaire gris appelé macule, puis reconditionnés dans différents bocaux avec de l'huile. Nous utilisons de l'huile de tournesol. Ils sont prêts à l'emploi et se conservent entre 12 et 18 mois dans le réfrigérateur.