Boucherie | Pièces de veau français | Le Delas Rungis
Boucherie | Pièces de veau français
L'équipe Boucherie Le Delas sélectionne pour vous ces côtes premières de veau français, découpées pour vous dans notre atelier, puis mises sous vide par 5 pour une fraîcheur et une conservation optimales. Une pièce de choix pour les professionnels de la restauration à la recherche de viandes de qualité pour leurs menus. Bénéficiez de l'expertise de notre acheteur boucherie et de notre équipe de 20 bouchers dédiés pour répondre à toutes vos commandes sur mesure.
Viande blanche ou rouge ? Les deux mon général ! Logiquement, le veau appartient à la catégorie des viandes rouges comme le boeuf. Il faut toutefois savoir que la myoglobine, pigment riche en fer, donne sa couleur rouge à la viande, et qu'elle apparaît lors d'efforts prolongés sollicitant les muscles. Les plus jeunes veaux s'alimentent exclusivement de lait maternel, pauvre en fer, ce qui limite la production de myoglobine et garde leur chair très blanche. Ainsi, plus un veau aura grandi et diversifié son alimentation en gambadant, plus sa viande sera rosée à rouge.
Ce jarret arrière de veau français est un incontournable des préparations mijotées, notamment vos pot au feu maison. Issu de viande de veau origine France, il se distingue par sa générosité en viande et son os riche en moelle, parfait pour les cuissons longues. Vous pouvez cuisiner le jarret entier ou le découper en tronçons de la taille voulue pour votre recette d'osso bucco.
Découpe traditionnelle idéale pour osso bucco ou pot-au-feu. Conditionné par paire.
Usages culinaires pour la restauration, le traiteur, la bistronomie :
► Osso bucco à la milanaise : à trancher selon vos besoins
► Pot-au-feu maison : un classique réconfortant
► Cuisson lente en cocotte, au four ou en basse température
Disponible à Rungis et en livraison en France et à l'export.
La noix de veau correspond au muscle interne de la cuisse : une pièce de veau très tendre au grain très fin. On en fait généralement de belles et grandes escalopes à poêler. Particulièrement savoureuse et moelleuse, la noix de veau se déguste aussi en émincés, brochettes, pavés ou rôtis. La finesse, la délicatesse et le moelleux, caractéristiques de cette viande, se préservent idéalement par une dégustation à peine rosée.
Le tranchage dans la partie arrière du jarret offre une chair plus généreuse, fondante après cuisson, avec un os central riche en moelle. Chaque pièce pèse environ 200g, ce qui correspond à 5 portions individuelles prêtes à cuire. Préparés à partir de veau d'origine française, ces 5 morceaux d'osso bucco arrière sont soigneusement découpés puis conditionnés sous vide pour une conservation optimale.
Produit frais – Viande 100 % française – Conditionné sous vide
Disponible à Rungis – Atelier Boucherie – Veau. Également disponible en livraison partout en France et à l'export.
Usages culinaires :
► Traditionnel à l'italienne : mijoté longuement en cocotte avec tomates, vin blanc, aromates.
► Version française : en daube, blanquette ou accompagné de légumes de saison.
► Version estivale, longuement mariné aux agrumes puis grillé et accompagné d'une salade grecque par exemple
► Accompagnements traditionnels : à servir avec polenta, risotto, pâtes fraîches ou purée maison.
Prélevée dans la partie la plus charnue du filet, la tête de filet de veau est un morceau de choix, réputé pour sa tendreté remarquable et sa finesse en bouche. Semi parée, elle conserve une juste proportion de gras pour garantir moelleux et goût à la cuisson.
Cette pièce noble de veau français est idéale pour la réalisation de tournedos, médaillons ou pour être rôtie entière au four. Une coupe prisée des chefs pour sa régularité et sa cuisson homogène.
Préparée par l'équipe de bouchers Le Delas dans nos ateliers à partir de veau français, sa qualité est garantie.
Usages culinaires :
► Tournedos de veau poêlés minute ou au beurre noisette
► Médaillons grillés ou nappés d'une sauce aux morilles
► Rôti entier au four, à basse température, pour des tranches rosées et fondantes
► Compatible avec une cuisson à la poêle, au gril, au four, au barbecue ou à la plancha.
► Sortir la viande du froid 30 min avant cuisson pour une texture optimale.