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Le Wakamé (Undaria pinnatifida) est une algue brune aujourd'hui cultivée sur les côtes de l'Atlantique. La mise en culture se fait fin septembre à quelques miles des côtes selon les sites, et la récolte débute au mois de mars jusque fin mai. C'est une des algues les plus consommées en Asie. Elle se dessale dans 2 à 3 eaux différentes pendant 1 minute (jusqu'à l'obtention d'un goût légèrement salé, c'est à dire proche de son goût naturel) avant d'être incorporée dans vos préparations. De part sa concentration en sels minéraux, l'algue est un condiment. Prenez 15 à 30g par personne.

Ce légume de mer halophile, souvent surnommé cornichon de mer ou haricot de mer, se distingue par ses tiges charnues, croquantes et naturellement iodées. Sélectionnée par Le Delas pour la finesse de ses pousses et sa fraîcheur éclatante, cette plante sauvage des littoraux est un atout technique précieux pour apporter une salinité naturelle et une texture singulière aux créations gastronomiques tournées vers l'océan. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Applications culinaires : Parfaite pour accompagner les poissons nobles, les crustacés et les coquillages, elle peut être servie comme un légume à part entière ou intégrée dans des beurres blancs et des sauces vierges. ► Textures et contrastes : Sa structure croquante permet de créer des jeux de textures intéressants dans des salades de la mer, des tartares de bar ou en garniture de risottos aux fruits de mer. ► Mise en œuvre : Très peu de cuisson est nécessaire ; une chute rapide à l'anglaise ou un passage éclair au beurre suffit pour préserver son croquant. Elle peut également être utilisée crue après un rinçage soigneux pour une explosion saline en bouche. ► Conservation : Produit fragile à maintenir impérativement en chambre froide positive, idéalement dans son humidité d'origine ou sous un linge humide, pour éviter le flétrissement des tiges et la perte de leur suc naturel.

Cette dulse fraîche salée BIO est une algue rouge (Palmaria palmata) récoltée dans le Finistère nord en France. Conditionnée dans un seau de 1kg, elle est préservée dans du sel marin, un mode de conservation naturel qui préserve toutes ses qualités. Ce produit certifié agriculture biologique ne contient ni conservateurs ni colorants, et est garanti sans OGM. Utilisation et conservation : La dulse est une algue savoureuse qui peut être utilisée en assaisonnement de légumes, intégrée dans une tarte ou transformée en sauce. Pour la conserver, il suffit de la maintenir au frais entre 0 et +4°C. Elle se conserve plusieurs semaines.

L'or noir de l'océan pour une signature iodée et contemporaine. Cette algue Nori fraîche, conservée traditionnellement dans le sel marin pour préserver toute sa vitalité, est un ingrédient d'exception de plus en plus recherché par les chefs de la restauration gastronomique, bistronomique et asiatique. Contrairement aux feuilles de nori séchées et grillées classiques, le nori frais possède une texture souple, charnue et croquante en bouche, ainsi qu'une couleur pourpre foncé à noire d'un grand esthétisme. Son profil aromatique complexe développe des notes intenses d'iode, de thé vert et de champignon séché, apportant une profondeur gustative unique (umami) à toutes les créations marines. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Applications gastronomiques : Le nori frais offre un terrain d'expression infini pour les cuisiniers créatifs. Après dessalage, ses feuilles souples peuvent être utilisées entières pour envelopper délicatement un filet de poisson fin (comme le bar ou la lotte) avant cuisson vapeur, protégeant ainsi la chair tout en l'infusant d'arômes subtils. Émincé, il s'intègre à merveille dans les tartares de poissons, de Saint-Jacques ou de crustacés, ou vient sublimer un beurre d'algues maison destiné à escorter des huîtres ou des coquillages chauds. C'est également une base parfaite pour confectionner des condiments de haute volée : tartares d'algues traiteur, pesto marin, ou infusé directement dans des bouillons de type dashi, des sauces crémées et des émulsions pour apporter une signature graphique et iodée. ► Mise en œuvre : S'agissant d'une algue fraîchement récoltée et salée, il est indispensable de la dessaler avant utilisation. Pour ce faire, plongez la quantité de nori nécessaire dans un grand récipient d'eau fraîche pendant quelques minutes, remuez délicatement, puis essorez-la soigneusement. Répétez l'opération si nécessaire selon le niveau de salinité recherché pour votre recette. ► Conservation : Grâce à sa méthode de conservation naturelle au sel, ce produit bénéficie d'une excellente stabilité. Il doit être stocké en chambre froide positive afin de maintenir sa fraîcheur et ses propriétés texturales. Le conditionnement de 1 kg est parfaitement adapté pour répondre aux besoins des services réguliers tout en garantissant une manipulation hygiénique. Cet ingrédient est à retrouver au sein de notre Atelier Marée chez Le Delas au Marché International de Rungis.

L'algue d'excellence pour exalter l'Umami de vos créations. Le Kombu frais, sélectionné par l'Atelier Marée de Le Delas, est une algue brune charnue indispensable à la gastronomie moderne et aux cuisines d'inspiration nipponne. Contrairement à sa version séchée, le Kombu frais offre une texture souple et des arômes marins d'une grande pureté. Naturellement riche en glutamates, il agit comme un exhausteur de goût naturel, apportant cette fameuse saveur "Umami" qui donne de la profondeur et de la longueur en bouche à vos préparations. Conditionné en format de 1 kg, il constitue une ressource précieuse pour les chefs en quête d'ingrédients authentiques et techniques. Usages professionnels, mise en œuvre et conservation : ► Applications gastronomiques : Le Kombu est le pilier du dashi, le bouillon de base de la cuisine japonaise, mais ses usages en restauration occidentale sont multiples. Il est idéal pour réaliser des cuissons "en papillote" d'algues, où il protège les filets de poissons délicats tout en les infusant de ses sels minéraux. Il peut également être haché finement pour intégrer des beurres d'algues, des tartares de la mer ou être utilisé comme base de fermentation pour des légumes ou des poissons (technique du Kobujime). ► Mise en œuvre : Le Kombu frais est généralement conservé dans le sel. Il est donc impératif de le rincer abondamment à l'eau claire, voire de le laisser dessaler quelques minutes selon l'usage prévu. Pour un bouillon, ne portez pas l'eau à ébullition avec l'algue à l'intérieur afin d'éviter de libérer une amertume excessive et une texture trop visqueuse ; une infusion à 80-90°C est recommandée. ► Conservation : À conserver en enceinte réfrigérée entre 0°C et +4°C. Grâce à son mode de conservation naturel, il bénéficie d'une excellente stabilité, mais doit être maintenu dans son emballage d'origine pour préserver son humidité et ses qualités organoleptiques.

Cette laitue de mer BIO est une algue verte (Ulva sp.) prisée pour sa texture fine et délicate. Conditionnée en caisse marée de 1kg, elle est préservée au sel marin, une méthode qui garantit une excellente conservation tout en préservant ses qualités. Ce produit est issu de l'agriculture biologique et ne contient ni conservateurs ni colorants. Utilisation et conservation : La laitue de mer fraîche salée peut être utilisée pour la cuisine vapeur ou pour accompagner des crudités. Finement émincée, elle se consomme également crue. Elle doit être conservée entre 0 et +4°C, à l'abri de la lumière pour éviter sa dépigmentation. Elle se conserve ainsi plusieurs semaines.

Ce tartare d'algues bio est un mélange savoureux d'algues et de condiments. Il est composé d'algues (30% du total) incluant la dulse (Palmaria palmata), la laitue de mer (Ulva lactuca) et le wakamé (Undaria pinnatifida), associées à de l'huile d'olive vierge extra, des cornichons, des câpres, de l'oignon, de l'huile de noix, de l'échalote et de l'ail. Ce produit 100% végétal et certifié agriculture biologique (Ecocert) est garanti sans conservateurs ni colorants. Utilisation et conservation : Ce tartare d'algues est idéal pour accompagner vos toasts, sandwichs ou pour relever vos plats. Il doit être conservé au réfrigérateur, entre 0 et +4°C. Sa durée de conservation est de 3 mois. Une fois ouvert, il est recommandé de le consommer rapidement (dans les 3 semaines).