Tapas de la mer, mini sardines, anchois, poulpe… | Le Delas
Tapas de la mer, mini sardines, anchois, chipirons, poulpe...
Après avoir sélectionné les anchois de grande taille, Ortiz les prépare à l'ancienne et les conserve dans de l'huile d'olive vierge extra. Ces anchois se distinguent par leur consistance charnue et leur saveur intense.
Après avoir atteint le niveau de maturation voulu, les filets sont préparés au couteau un à un, puis délicatement conservés dans de l'huile d'olive. Cette élaboration soignée nous permet d'obtenir des anchois à la chair ferme et à la saveur intense.
Les sardines de la variété Sardina Pilchardus fraîchement pêchées sont élaborées à l'ancienne. Elles sont nettoyées à la main une à une et frites dans de l'huile d'olive vierge. Les sardines en conserve, à l'instar du thon germon, se bonifient avec le temps et deviennent plus moelleuses et délicates. Tout comme le vin, il est possible de conserver les boîtes de thon germon et de sardines dans une cave pour améliorer leur qualité et leur saveur au fil des ans.
Tendres à souhait car parfaitement cuits et conservés, ces petits calamars sont prêts à servir dans une sauce réalisée avec leur encre par les cuisines de la maison La Brujula.
Ces mini sardines sont sélectionnées, triées et rangées à la main, grillées et cuites à la vapeur avant d'être conservées en filets prêts à servir dans une huile d'olive de qualité.Ces mini sardines sont pêchés à 5h du matin, quand elles ont l'estomac vide, afin d'éviter que leur saveur n'en soit affectée. Elles arrivent à 6h au marché puis sont vidées et mises en conserves dès 7h du matin, pour une fraîcheur et une saveur optimales.
Plus qu'un condiment ou qu'une décoration de pizza ou de pissaladière, ces filets d'anchois entiers ont la chair ferme et un goût franc. Pour obtenir ce résultat, Conserveras Ortiz laisse le temps au poisson d'atteindre un niveau de maturation avant de préparer soigneusement chaque filet un à un et de les mettre directement à l'huile d'olive.
Cette boîte de 110g convient bien à la revente ou peut être servie telle quelle pour une entrée originale ou des tapas à partager.
Moules de Galice de taille moyenne, nutritives et de couleur vive, récoltées à la fin de l'été, lorsqu'elles sont les plus charnues et savoureuses. Fraîchement récoltées, elles sont nettoyées et triées par taille, puis frites dans de l'huile d'olive et conditionnées à la main. Elles sont enfin accompagnées d'une sauce escabèche artisanale.
Après avoir atteint le niveau de maturation voulu, les filets sont préparés au couteau un à un, puis délicatement conservés dans de l'huile d'olive. Cette élaboration soignée nous permet d'obtenir des anchois à la chair ferme et à la saveur intense.
En tartinable, pour accompagner une viande blanche ou base de sauce pour les crudités.
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage est opéré avec du sel marin selon un taux de sel représentant 30 à 50% du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" étant réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois sont ensuite placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Ils sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement puis remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation varie de 3 mois à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Vient alors l'étape de conditionnement.
Ces mini sardines sont sélectionnées, triées et rangées à la main, et cuites à la vapeur avant d'être conservées dans une huile d'olive de qualité. Elles sont pêchées à 5h du matin, alors qu'elles ont l'estomac vide, afin d'éviter que leur saveur ne soit affectée. Elles arrivent à 6h au marché puis sont vidées et mises en conserves dès 7h du matin, pour une fraîcheur et une saveur optimales.
Le sprat, espèce entre hareng et sardine, vit en colonie en Atlantique Nord. Conservés à l'huile d'olive, ils offrent une texture fondante et une saveur légèrement fumée. À déguster classiquement avec du pain et du beurre, ils se servent également en tartine repas, sur du pain toasté recouvert de ricotta, tomates fraîches et câpres. Posés sur des crackers, ils deviennent un incontournable de l'apéritif dinatoire ! Le couvercle transparent permet d'admirer le joli rangement à la main.