Boucherie | Abats de veau origine UE | Le Delas Rungis
Boucherie | Abats de veau origine UE
Ce morceau est un incontournable pour la réalisation de vos pot au feu maison.
Le ris de veau cœur est une glande thymique du veau, considérée comme un abat noble et très apprécié en haute gastronomie. Le ris de veau de coeur est plus prisé des chefs pour sa finesse que le ris de veau de gorge. Le ris de veau cœur se distingue par sa chair délicate et fondante, et sa saveur subtile qui en font un ingrédient de choix pour les chefs. Ce produit a été sélectionné avec soin par l'équipe boucherie Le Delas, votre grossiste à Rungis, pour sa qualité et sa fraîcheur, gage d'une matière première d'exception pour vos créations.
Usages culinaires :
Le ris de veau est un mets délicat qui demande une préparation minutieuse et se prête à des recettes raffinées.
► Braisé ou poêlé : Après blanchiment et parage, le ris de veau peut être braisé puis poêlé pour une texture croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
► Sauce crémeuse : Traditionnellement, le ris de veau est servi avec une sauce onctueuse, souvent à base de morilles, de vin jaune ou de crème.
► En farce : Il peut également être utilisé comme garniture pour des volailles, des pâtés en croûte ou des feuilletés pour des entrées et plats de fêtes.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
Ce produit est conditionné sous vide et doit être conservé au réfrigérateur entre 0 °C et +4 °C. Avant de le cuisiner, il est impératif de le faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau froide, puis de le blanchir. Il faudra ensuite le parer pour enlever les parties nerveuses, puis le presser éliminer l'excès d'eau et lui donner une forme plus régulière.
Ce foie de veau tranché frais est préparé sur commande pour nos bouchers chevronnés. L'unité de conditionnement est d'environ 5kg. Le foie de veau est un abats de boucherie très apprécié pour sa tendreté, son grain fin et sa saveur délicate et légèrement douce, moins forte que le foie de bœuf. Qui plus est, le foie est un produit très riche en nutriments, notamment en fer et en vitamines. Le fait qu'il soit déjà tranché simplifie la mise en œuvre en cuisine professionnelle, permettant une cuisson rapide et uniforme des portions.
Usages culinaires professionnels :
Le foie de veau est un mets de choix, souvent mis à l'honneur dans les cartes des restaurants traditionnels et de qualité :
► Foie Poêlé : Classiquement préparé à la poêle, souvent servi avec un accompagnement simple pour mettre en valeur sa saveur. La cuisson doit être rapide pour garder le cœur rosé et la texture fondante.
► Foie à la Vénitienne : Préparation traditionnelle avec des oignons, déglacée au vin blanc et enrichie de persil.
► Foie en Sauce : Peut être servi avec une sauce à base de vinaigre de framboise, ou une sauce aux échalotes.
► Astuce de cuisson : Pour préserver sa tendreté, il est souvent conseillé de ne saler le foie qu'après la cuisson, et de ne pas le cuire excessivement, car il durcit rapidement.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
► Conservation : Produit frais de boucherie. À conserver au froid positif (0°C à 4°C). Doit être consommé rapidement après réception et conditionné sous-vide pour une conservation optimale. Ce produit étant frais, il peut être congelé à réception.
► Préparation : Les tranches sont prêtes à être cuites. Essuyer les tranches avant de les saisir dans une matière grasse chaude.
Ce Foie de Veau Rosé est vendu au kilo conditionné par environ 5 kg. Le foie de veau rosé est une pièce d'abat très prisée, réputée pour sa tendreté et son goût délicat et moins marqué que le foie de bœuf. Sa couleur claire est un gage de sa jeunesse. Cette pièce est issue de la sélection rigoureuse par Le Delas, grossiste à Rungis. Sa préparation est assurée dans notre atelier dédié par les équipes boucherie Le Delas, garantissant un parage adapté à une découpe rapide en tranches ou en lanières en cuisine professionnelle.
Usages culinaires :
Le Foie de Veau Rosé est un classique de la cuisine qui permet de multiples usages, offrant un service rapide et élégant :
► Poêle (À la Vénitienne) : Idéal pour être cuit rapidement à la poêle en fines tranches, souvent accompagné d'une sauce au vinaigre balsamique ou déglacé aux échalotes.
► Mijotés : Peut être coupé en dés pour être intégré à des plats mijotés (ex. : en garniture d'une blanquette ou d'un ragoût).
► Préparation Minute : Compte tenu de sa tendreté, il est parfait pour les services rapides, nécessitant seulement une cuisson brève.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
► Conservation : Produit frais. À conserver au froid positif (0°C à 4°C).
► Mise en Œuvre : Le foie de veau ne doit être cuit que très brièvement à feu vif (rosé à cœur) pour préserver son moelleux. Une surcuisson le rendrait sec et farineux. Retirer la fine membrane externe si nécessaire avant la découpe.