Rillettes de la mer, tarama, anchoiade... | Le Delas Rungis
Rillettes de la mer, tarama, anchoiade et autres tarinables iodés
En toast à l'apéritif, présentées en garniture d'avocat ou de tomates cerise, ou simplement tartinées sur du pain croustillant, ces rillettes apportent à vos compositions un goût franc de crabe. Riches en poisson, elles sont garanties sans colorant artificiel ni exhausteur de goût.
Cette anchoïade est composée de 40% d'anchois salés maison, agrémentés de tomate, vinaigre, huile de tournesol et d'un mélange d'épices.
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage s'y effectue avec du sel marin avec un taux de sel entre de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang.
Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler.
Seulement alors viendra l'étape de conditionnement.
En toast à l'apéritif, présentées en garniture d'avocat ou de tomates cerise, ou simplement tartinées sur du pain croustillant, ces rillettes apportent à vos compositions un goût franc de poisson. Riches en poisson, elles sont garanties sans colorant artificiel ni exhausteur de goût.
Un tartinable un peu relevé et très original, sans colorant artificiel ni exhausteur de goût.
Ce tarama est préparé avec des œufs de cabillaud fumé et salé. Sur toast ou blinis.
En toast à l'apéritif, présentées en garniture d'avocat ou de tomates cerise, ou simplement tartinées sur du pain croustillant, ces rillettes apportent à vos compositions un goût franc de poisson. Riches en poisson, elles sont garanties sans colorant artificiel ni exhausteur de goût.
Sans colorant artificiel ni exhausteur de goût.
Cette préparation d'œufs de cabillaud blancs est un ingrédient de base, idéal pour les professionnels de la restauration. Vendue en seau de 3kg, cette préparation est composée à 85% d'œufs de cabillaud, de sel et de sucre, sans colorants. Il s'agit d'une pâte brute, de couleur rose très clair, avec une saveur salée et une odeur de poisson, parfaite pour la production de tarama ou d'autres dips.
Usages culinaires professionnels :
► Tarama maison : Cette préparation est la base idéale pour un tarama fait maison. Il suffit d'y ajouter de l'huile, du jus de citron, et éventuellement de la mie de pain pour créer un tarama de qualité supérieure.
► Autres dips et sauces : La préparation peut être utilisée pour créer d'autres dips ou sauces à base de poisson.
► Garnitures : Elle peut être utilisée pour les garnitures de plats de poisson.
► Plats de pâtes : La préparation peut être ajoutée à des plats de pâtes ou des risottos pour une touche de saveur de la mer.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
Ce produit doit être conservé au réfrigérateur, entre 0°C et 4°C. Sa durée de vie est de plusieurs mois. Une fois ouvert, il est recommandé de le consommer rapidement. Il est essentiel de veiller à ce que la température de stockage et de transport soit respectée pour préserver sa qualité.
Ce tarama rose révèle la finesse des œufs de cabillaud fumés et salés (25 %). Sa couleur rosée provient d'un colorant naturel avec l'ajout de poudre de betterave. Il présente un profil gustatif doux, légèrement iodé, équilibré par une pointe d'acidité issue du citron et relevé par des notes subtiles d'arôme fumé. Idéal à l'apéritif sur toasts, blinis ou pain pita, il se marie aussi très bien avec un filet de citron, une touche de crème fraîche ou de la ciboulette hachée, selon l'envie. Parfait pour des bouchées apéritives, verrines ou une entrée marine. En version végétarienne, il s'apprécie en trempette avec des crudités croquantes ou des crackers de sarrasin.
Ce Tarama blanc, élaboré à partir d'œufs de cabillaud fumés et salés (37%), est une base professionnelle de qualité sélectionnée par Le Delas, grossiste à Rungis. Sa composition soignée, intégrant de l'huile de colza, une touche de jus de citron concentré et une chapelure fine, lui donne une texture onctueuse et une saveur délicate et légèrement fumée. Ce produit offre une régularité de texture et de goût,) souhaitant une base fiable pour de multiples usages. Sa couleur claire et sa consistance homogène garantissent une présentation impeccable en toutes circonstances.
Usages culinaires
Idéal pour les cartes d'apéritifs ou les entrées froides, ce Tarama permet des créations culinaires variées.
► Servir sur des blinis tièdes ou des pains grillés en accompagnement de champagne ou de vins blancs secs.
► Intégrer dans des verrines ou des amuse-bouches pour des cocktails traiteur, éventuellement rehaussé d'une pointe d'aneth frais ou de zeste de citron.
► Utiliser comme base crémeuse pour des farces de légumes (tomates cerises, concombres) ou pour garnir des œufs mimosas revisités.
► Il peut également servir de condiment pour accompagner des poissons grillés ou des pommes de terre vapeur.
Conseils de conservation et de mise en œuvre
► Conservation avant ouverture : À conserver impérativement au réfrigérateur, entre 0°C et +4°C. La DLC minimale garantie à la livraison est de 21 jours (pot plastique) ou 35 jours (verrine) dans leur conditionnement d'origine. Ne pas congeler.
► Conservation après ouverture : Maintenir entre 0°C et +4°C et consommer dans les 2 jours suivant l'ouverture.
► Mise en œuvre : Produit prêt à consommer. Pour une dégustation optimale, il peut être tempéré légèrement avant le service. Il est important de veiller à utiliser des ustensiles propres pour éviter toute contamination microbienne.