Rillettes de la mer, tarama, anchoiade... | Le Delas Rungis
Rillettes de la mer, tarama, anchoiade et autres tarinables iodés
En toast à l'apéritif, présentées en garniture d'avocat ou de tomates cerise, ou simplement tartinées sur du pain croustillant, ces rillettes apportent à vos compositions un goût franc de crabe. Riches en poisson, elles sont garanties sans colorant artificiel ni exhausteur de goût.
Cette anchoïade est composée de 40% d'anchois salés maison, agrémentés de tomate, vinaigre, huile de tournesol et d'un mélange d'épices.
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage s'y effectue avec du sel marin avec un taux de sel entre de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang.
Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler.
Seulement alors viendra l'étape de conditionnement.
En toast à l'apéritif, présentées en garniture d'avocat ou de tomates cerise, ou simplement tartinées sur du pain croustillant, ces rillettes apportent à vos compositions un goût franc de poisson. Riches en poisson, elles sont garanties sans colorant artificiel ni exhausteur de goût.
Un tartinable un peu relevé et très original, sans colorant artificiel ni exhausteur de goût.
Ce tarama est préparé avec des œufs de cabillaud fumé et salé. Sur toast ou blinis.
En toast à l'apéritif, présentées en garniture d'avocat ou de tomates cerise, ou simplement tartinées sur du pain croustillant, ces rillettes apportent à vos compositions un goût franc de poisson. Riches en poisson, elles sont garanties sans colorant artificiel ni exhausteur de goût.
Sans colorant artificiel ni exhausteur de goût.
Traditionellement accompagné d'un zeste de citron, le Tarama se déguste à froid, tartiné sur des blinis ou des toasts. Il s'utilise aussi pour réaliser des verrines avec de l'avocat ou pour remplir des tomates cerises.
Cette crème au goût puissant d'anchois, conservée au frais, est généralement utilisée pour des dips de légumes, des toasts, tartines ou sandwichs, des pièces cocktail ou pour la préparation d'assiettes gourmandes provençales. Préparée comme une mayonnaise agrémentée d'anchois (35%), cette crème garde une texture douce et agréable et selon l'inspiration des Chefs, elle peut également accompagner certains plats de poissons, des rougets grillés par exemple.
