Jus, gelées et liants : jus de veau, gélatine... | Le Delas
Jus, gelées et liants : maïzena, jus de veau, gélatine bovine...
Pour la pâtisserie, la charcuterie, les préparations froides…
Stable au bain-marie. Démarrage à froid : verser la quantité nécessaire de jus de veau lié dans l'eau froide. Porter à ébullition. Cuire à feu doux 3 minutes. Démarrage à chaud : verser la quantité nécessaire de jus de veau lié dans l'eau bouillante. Laisser mijoter 2 minutes.
Un jus premium, en poche prête à réchauffer, conçu par Joël Robuchon. Une garniture aromatique sélectionnée avec soin (80% de volaille), agrémentée d'oignons, pincée au four afin d'en dégager les sucs, déglacée à l'eau et réduite plusieurs fois avant filtration afin d'obtenir un concentré de rôti coloré et savoureux prêt à être utilisé. Réchauffer 5 à 10 minutes au bain-marie et agiter avant de servir, détendre, crémer ou encore réduire pour effectuer un trait de sauce. Une poche de 400 ml permet de garnir environ 40 assiettes.
Comme la gélatine en feuille, la gélatine en poudre doit être trempée dans l'eau froide (environ 5 fois son poids) puis chauffée (jamais bouillie) avant d'être incorporée aux différentes préparations. La gélatine permet d'apporter de la texture aux mousses, bavarois, crèmes, terrines,… elle permet aussi d'alléger certaines préparations.
Sans exhausteurs de goût ajoutés. Sans colorants artificiels. Verser la quantité nécessaire de jus d'agneau dans l'eau bouillante. Remuer à l'aide d'un fouet. Reporter à ébullition. C'est prêt. Base de sauce : 50g/L Rendement :15L. Elément de cuisson : 25g/L Rendement: 30L.
Élaboré à partir de jus de cuisson, ce jus d'agneau premium permet de retrouver le bon goût de l'agneau rôti aux notes d'ail confit des jus authentiques en un tour de main. De plus, sa texture en pâte se délaye facilement et le jus peut être utilisé dès sa première ébullition.
Il peut être utilisé tel quel ou personnalisé, en accompagnement d'une viande ou pour corser d'autres jus et sauces.
Déshydraté, simple à doser et à utiliser, le jus de veau lié Liebig est une référence dans les cuisines. Sa saveur équilibrée et puissante convient très bien à la réalisation de sauces diverses : brunes, au vin, pour accompagner certains poissons… Il se caractérise par une excellente tenue à la cuisson, en liaison froide ou au bain-marie.
Un jus premium, en poche prête à réchauffer, conçu par Joël Robuchon. Une garniture aromatique sélectionnée avec soin (72% de boeuf), agrémentée d'oignons, pincée au four afin d'en dégager les sucs, déglacée à l'eau et réduite plusieurs fois avant filtration afin d'obtenir un concentré de rôti coloré et savoureux prêt à être utilisé. Réchauffer 5 à 10 minutes au bain-marie et agiter avant de servir, détendre, crémer ou encore réduire pour effectuer un trait de sauce. Une poche de 400 ml permet de garnir environ 40 assiettes.
Composée d'amidon de mais, la Maïzena remplace ou complète la farine. Elle permet notamment d'alléger les gâteaux ou les crêpes, d'épaissir les sauces, les soupes ou encore les crèmes. N'étant pas réalisée à base de blé, la Maïzena est idéale pour les régimes sans gluten.
Le jus de poulet premium se caractérise par sa saveur puissante obtenue avec 27% de volaille, sa texture en pâte facile à utiliser et un pot refermable pour une conservation prolongée. Utilisable dilué à l'eau et dès ébullition, il s'utilise comme base des sauces pour les volailles mais aussi certains poissons et coquillages comme le turbot et les Saint-Jacques. Il peut aussi être utilisé pour réaliser des jus ou encore glacer des légumes.
Cette gelée composée de gélatine de boeuf est sans exhausteurs, de goût ajoutés (glutamates, inosinates, guanylates). Une sélection rigoureuse des ingrédients assure une recette de qualité. Une saveur subtile de madère mettra en valeur vos préparations. Pour personnaliser la gelée, vous pouvez ajouter de l'estragon, du porto, du madère ou du cognac. Son conditionnement est pratique, hermétique, refermable, empilable et recyclable.
Cette préparation, d'une facilité d'utilisation déconcertante à base de jus de morilles, permet une nouvelle façon savoureuse de consommer des champignons. Idéale pour enrichir vos soupes, bouillons ou sauces, elle vous offre une manière pratique et économique de profiter de la saveur des morilles. Elle est parfaite également pour agrémenter vos risottos et autres plats gourmands.Pour obtenir une sauce veloutée, commencez par verser le contenu de la conserve dans une poêle. Faites réduire de moitié le jus de morilles, puis incorporez 20cl de crème liquide et laissez mijoter pendant 5 minutes. Avant d'ouvrir, agitez bien la conserve.
Cette préparation, d'une simplicité déconcertante à base de jus de cèpes, offre une nouvelle manière savoureuse de savourer ces champignons. Parfaite pour enrichir vos soupes, bouillons ou sauces, elle vous permet de profiter de la saveur des cèpes de manière pratique et économique. Idéale également pour rehausser vos risottos et autres plats gourmands. Pour obtenir une sauce veloutée, versez simplement le contenu de la conserve dans une poêle. Faites réduire de moitié le jus de cèpes, puis ajoutez 20cl de crème liquide et laissez mijoter pendant 5 minutes. Avant d'ouvrir, n'oubliez pas d'agiter la conserve.