Poitrine de porc séchée - ventrèche | Le Delas Rungis
Poitrine de porc séchée - ventrèche
La ventrèche, est le nom donné dans le sud-ouest à la poitrine séchée. La "Bigourdane" est la ventrèche, salée au sel sec, recouverte en surface d'un poivre non piquant mais très parfumé. La "Bigourdane" des Salaisons Pyrénéennes est tendre et forte à la fois, obtenu à partir de porcs certifiés pour le jambon de Bayonne.
Poitrine de Porc désossée et découennée, salée au gros sel de mer, mélangée avec des épices, séchée en hâloir pendant plusieurs semaines et affinée en cheminée au feu de bois.
Après un barattage de 24 heures permettant une meilleure pénétration du sel, du poivre et des épices, le produit est mis en repos 4 jours. Il est ensuite mis en boyaux et attaché à la main. Après l'étuvage (4 jours) il suit un séchage lent de 3 semaines.