Boeuf séché | Le Delas Rungis
Boeuf séché, viande des Grisons, Bresaola, Cecina, Gambret...
Cette viande des grisons IGP Suisse de grande qualité est un morceau de cuisse de boeuf assaisonnée d'épices. Salée, pressée plusieurs fois afin d'obtenir une forme rectangulaire, elle est ensuite séchée naturellement à l'air libre, selon un processus strict qui dure entre 12 et 15 semaines.
Cuisse de boeuf salée au sel sec, séchée et affinée 10 à 12 mois, exclusivité Le Delas, cette charcuterie possède tous les atouts d'un grand jambon sec tout en restant une viande maigre. C'est dans le sud-ouest que ce produit voit le jour chez un jambonnier qui affine habituellement des jambons d'exception comme le Bayonne ou encore le fameux "Noir de Bigorre". Observant par ailleurs le succès des viandes de boeuf séchées comme la bresaola, la cecina ou encore la viande des Grisons, il en déplorait pourtant la texture et l'aspect austères... Jusqu'à ce qu'il tente de traiter un des muscles (le plus maigre et le plus persillé) de la cuisse du boeuf comme on affine un jambon, pas moins de 10 mois, recouvert de graisse délicatement poivrée: Le succès fut immédiat, et de là naquit le "Gambret" du patois signifiant "jambe". Une charcuterie à la texture moelleuse et fondante mais jamais grasse, peu salée, laissant exprimer toute sa saveur. A servir tranchée très finement avec du melon, une salade, de la confiture d'oignons et du pain grillé et un vin rouge fruité, ou un blanc sec, Chardonnay ou Chenin idéalement. La recette de ce produit nous a été garantie sans gluten par son producteur (absence de contamination croisée non garantie).
Pièce de boeuf séchée pendant 9 mois et légèrement fumée, la Cecina est emblématique du savoir-faire de cette région montagneuse qu'est le Leon, au nord-ouest de l'Espagne. Au caractère plus affirmé que la viande des grisons, la Cecina de Leon, légèrement boucanée, est idéale en sandwich, canapé ou encore raclette.
Cette authentique Bresaola italienne est une viande séchée et affinée, obtenue à partir de jarrets de boeuf,