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Anchois et sardines marinés frais | Le Delas Rungis
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Anchois marinés et sardines marinées frais

Anchois marinés à l'huile 1,2kg

Anchois marinés à l'huile 1,2kg VANELLI


Filet d'anchois au vinaigre 350g

Filet d'anchois au vinaigre 350g ROQUE

Lorsque l'anchois frais arrive, le salage s'y effectue avec du sel marin avec un taux de sel entre de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang. Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%. Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler. Seulement alors viendra l'étape de conditionnement
Anchois persillade 800g

Anchois persillade 800g VANELLI

Les anchois sont pêchés dans la nuit, puis déchargés du bateau le matin. Ils sont lavés, étêtés, éviscérés. Durant 3 jours, les anchois sont placés en fût dans le sel marin pour dégorger puis déplacés à la main dans un second fût en couches alternées : anchois – sel, rangés en couronne, tête-bêche, le ventre en position basse. Les anchois sont alors recouverts de sel et de saumure, pressés puis mis à maturation durant plusieurs mois. Régulièrement, le maître saleur retire les surplus de graisse. Dès la sortie de leur baril de maturation, les anchois sont lavés et aussitôt séparés de l'eau de lavage dans une centrifugeuse. Lavage et essorage, sont les uniques actions mécaniques de la préparation de l'anchois salé. Séparés de l'arête centrale, les filets d'anchois sont rangés un à un manuellement et couverts d'huile, prêts à consommer.
Anchois tapas 300g

Anchois tapas 300g VANELLI

Les anchois sont pêchés dans la nuit, puis déchargés du bateau le matin. Ils sont lavés, étêtés, éviscérés. Durant 3 jours, les anchois sont placés en fût dans le sel marin pour dégorger puis déplacés à la main dans un second fût en couches alternées : anchois – sel, rangés en couronne, tête-bêche, le ventre en position basse. Les anchois sont alors recouverts de sel et de saumure, pressés puis mis à maturation durant plusieurs mois. Régulièrement, le maître saleur retire les surplus de graisse. Dès la sortie de leur baril de maturation, les anchois sont lavés et aussitôt séparés de l'eau de lavage dans une centrifugeuse. Lavage et essorage, sont les uniques actions mécaniques de la préparation de l'anchois salé. Séparés de l'arête centrale, les filets d'anchois sont rangés un à un manuellement et couverts d'huile, prêts à consommer.
Filets d'anchois de Cantabrie à l'huile d'olive vierge extra x10/12 boîte 100g

Filets d'anchois de Cantabrie à l'huile d'olive vierge extra x10/12 boîte 100g DON BOCARTE

Les anchois Don Bocarte, de l'espèce Engraulis Encrasicolus, sont pêchés dans le Golfe de Gascogne entre mars et juin, lorsqu'ils ont le plus de graisse. Selon une méthode exclusive, essorés dans un linge qui préserve leur humidité mieux que les productions conventionnelles, ils conservent tout leur moelleux et leur saveur. Additionnés d'une huile d'olive espagnole de première qualité, ils sont mis en conserve à la main par 10 à 12 filets pour une présentation exceptionnelle.
Filets d'anchois de Cantabrie Boquerones à l'huile d'olive vierge extra 140g

Filets d'anchois de Cantabrie Boquerones à l'huile d'olive vierge extra 140g DON BOCARTE

12 filets d'anchois de Cantabrie "cuits" au vinaigre de cidre, dits en espagnol "boquerones", sont conservés dans une huile d'olive extra vierge.
Anchois marinés à l'huile 1kg

Anchois marinés à l'huile 1kg


Anchois marinés à l'ail 1kg

Anchois marinés à l'ail 1kg


Anchois marinés à l'orientale seau 1kg

Anchois marinés à l'orientale seau 1kg KARRAS


Anchois marinés à la provençale seau 1kg

Anchois marinés à la provençale seau 1kg KARRAS


Anchois marinés à la catalane seau 1kg

Anchois marinés à la catalane seau 1kg KARRAS


Anchois marinés au citron seau 1kg

Anchois marinés au citron seau 1kg KARRAS


Anchois banderilles olives seau 1kg

Anchois banderilles olives seau 1kg KARRAS


Sardine marinée au basilic seau 1kg

Sardine marinée au basilic seau 1kg KARRAS



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