Anchois et sardines marinés frais | Le Delas Rungis
Anchois marinés et sardines marinées frais
Ces anchois marinés à l'huile sont un produit de qualité pour les professionnels de la restauration. Vendus en seau d'1,2 kg, ces filets d'anchois sont pêchés dans l'Atlantique ou dans le golfe de Gascogne. Ils sont salés, mis en filets et conservés dans de l'huile de tournesol, ce qui leur donne une texture moelleuse et une saveur typique. Le poids net égoutté de 744 g vous garantit une quantité généreuse de produit.
Usages culinaires professionnels :
► Salades et entrées : Les filets d'anchois peuvent être ajoutés directement aux salades composées.
► Tapas et apéritifs : Ils sont un excellent ingrédient pour les tapas et les apéritifs. Vous pouvez les servir sur des toasts, des bruschettas ou avec des fromages.
► Plats de pâtes : Ces anchois sont parfaits pour un plat de pâtes aux anchois et au citron.
► Garnitures : Ils peuvent être utilisés pour garnir les pizzas, les quiches, ou les plats de poisson.
Conseils de conservation et de mise en œuvre :
Ce produit doit être conservé à une température ne dépassant pas 15°C. Une fois ouvert, il doit être placé au réfrigérateur entre 0°C et 4°C, en veillant à ce que les filets soient bien couverts d'huile pour une meilleure conservation. Les anchois doivent être consommés dans les 3 jours suivant l'ouverture.
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage s'y effectue avec du sel marin avec un taux de sel entre de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang.
Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler.
Seulement alors viendra l'étape de conditionnement
Les anchois sont pêchés dans la nuit, puis déchargés du bateau le matin. Ils sont lavés, étêtés, éviscérés.
Durant 3 jours, les anchois sont placés en fût dans le sel marin pour dégorger puis déplacés à la main dans un second fût en couches alternées : anchois – sel, rangés en couronne, tête-bêche, le ventre en position basse.
Les anchois sont alors recouverts de sel et de saumure, pressés puis mis à maturation durant plusieurs mois.
Régulièrement, le maître saleur retire les surplus de graisse.
Dès la sortie de leur baril de maturation, les anchois sont lavés et aussitôt séparés de l'eau de lavage dans une centrifugeuse. Lavage et essorage, sont les uniques actions mécaniques de la préparation de l'anchois salé.
Séparés de l'arête centrale, les filets d'anchois sont rangés un à un manuellement et couverts d'huile, prêts à consommer.
Le Delas a sélectionné pour vous les produits méditerranéens de Karras, une entreprise forte de plus de 30 ans d'expérience dans la préparation de recettes à base de produits frais et de haute qualité, et particulièrement des anchois, d'origine Bulgarie. Ses produits méditerranéens sont tous préparés avec des ingrédients soigneusement sélectionnés pour garantir leur qualité et leur sécurité alimentaire. La maison Karras garantit la haute qualité de ses produits, préparés selon des recettes traditionnelles, et leur traçabilité à 100 %, pour répondre aux exigences des professionnels de la restauration.
