Anchois et sardines marinés frais | Le Delas Rungis
Anchois marinés et sardines marinées frais
Lorsque l'anchois frais arrive, le salage s'y effectue avec du sel marin avec un taux de sel entre de 30 à 50 % du volume total suivant la température extérieure. Le sel employé est "mi gros", le sel "gros" est réservé à la saumure du conditionnement final. Les anchois ainsi salés sont placés dans des fûts où ils resteront de 24 heures à 15 jours, durée qui permettra de rejeter du liquide de saumurage composé d'eau, de sel et de sang.
Les anchois sont alors sortis des fûts, étêtés, éviscérés manuellement. Puis ils sont remis dans des fûts propres, en couches croisées en alternance avec une couche de sel, selon leur taille. La proportion de sel à cette étape est de 10 à 15%.
Un poids de 25 à 80 kg fait pression sur le couvercle afin que le sel pénètre les tissus de l'anchois. La durée de maturation est d'environ 3 mois minimum jusqu'à 12 mois, à une température de 15°. Le saleur contrôle régulièrement la maturation des anchois, afin de pouvoir les travailler.
Seulement alors viendra l'étape de conditionnement
Les anchois sont pêchés dans la nuit, puis déchargés du bateau le matin. Ils sont lavés, étêtés, éviscérés.
Durant 3 jours, les anchois sont placés en fût dans le sel marin pour dégorger puis déplacés à la main dans un second fût en couches alternées : anchois – sel, rangés en couronne, tête-bêche, le ventre en position basse.
Les anchois sont alors recouverts de sel et de saumure, pressés puis mis à maturation durant plusieurs mois.
Régulièrement, le maître saleur retire les surplus de graisse.
Dès la sortie de leur baril de maturation, les anchois sont lavés et aussitôt séparés de l'eau de lavage dans une centrifugeuse. Lavage et essorage, sont les uniques actions mécaniques de la préparation de l'anchois salé.
Séparés de l'arête centrale, les filets d'anchois sont rangés un à un manuellement et couverts d'huile, prêts à consommer.
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