Les primitifs de Stéphane Jégo, viandes cuisinées surgelées
Les primitifs de Stéphane Jégo, viandes cuisinées surgelées
Cette volaille confite est cuisinés à partir de haut de cuisse de poulet, un morceau choisi tant pour sa saveur que pour sa tendreté. La volaille est cuite une première fois 2 heures dans un bouillon de légumes frais. La viande est retirée puis le bouillon réduit et additionné d'une garniture vierge (carottes, céleri, champignons). La viande réintègre cette belle sauce et une deuxième cuisson de 20 minutes démarre. Le poulet en sauce obtenu est figé en terrines puis portionné en tranches de 130 grammes prêtes à mettre en œuvre. Lors de la chauffe, la sauce figée en gelée se liquéfié pour restituer un joli jus en fond d'assiette, vous permettant de réaliser simplement des compositions gourmandes et créatives, par ajout de légumes cuits, crus, et d'aromates selon votre inspiration.
PRATIQUES, le conditionnement individuel prévient toute perte en cuisine, d'autant qu'une portion décongelée peut se conserver encore trois jours à 4°C. Figée par le collagène des viandes, la sauce se libère en un fin jus lors de la chauffe du plat. Une RÉGULARITÉ des portions est garantie.
La mise en oeuvre est SIMPLE, avec ou sans décongélation :
Le primitif se décongèle en 24h à 4°C, ou rapidement au Merrychef ou au bain-marie. Pour une mise en place anticipée, il est possible de dresser les assiettes avec le produit congelé et de les conserver au frais sous film pour les réchauffer le lendemain. Pour un rendu gourmand, vous pouvez le déposer dans une cocotte en fonte avec votre sauce et le chauffer traditionnellement.
Ce bœuf confit est cuisiné à partir de jarret et de paleron, reproduisant aussi fidèlement que possible celui servi à l'Ami Jean ! Il est cuit une première fois 7 heures dans un bouillon de légumes frais. La viande est retirée puis le bouillon réduit et additionné d'une garniture vierge (carottes, céleri, champignons). La viande réintègre cette belle sauce et une deuxième cuisson d'une heure démarre. Le bœuf en sauce obtenu est figé en terrines puis portionné en tranches de 130 grammes prêtes à mettre en œuvre. Lors de la chauffe, la sauce figée en gelée se liquéfié pour restituer un joli jus en fond d'assiette. Ces longues étapes représentent une large économie de temps et de personnel en cuisine et vous permettent de réaliser simplement des compositions gourmandes et créatives, par ajout de légumes cuits, crus, d'un peu de sarrasin grillé et aromates selon votre inspiration.
PRATIQUES, le conditionnement individuel prévient toute perte en cuisine, d'autant qu'une portion décongelée peut se conserver encore trois jours à 4°C. Figée par le collagène des viandes, la sauce se libère en un fin jus lors de la chauffe du plat. Une RÉGULARITÉ des portions est garantie.
La mise en oeuvre est SIMPLE, avec ou sans décongélation :
Le primitif se décongèle en 24h à 4°C, ou rapidement au Merrychef ou au bain-marie. Pour une mise en place anticipée, il est possible de dresser les assiettes avec le produit congelé et de les conserver au frais sous film pour les réchauffer le lendemain. Pour un rendu gourmand, vous pouvez le déposer dans une cocotte en fonte avec votre sauce et le chauffer traditionnellement.