Le boudin blanc, c'est une mêlée charcutière blanche cuite, à base de viande blanche maigre de volaille, gibier, veau ou porc. On y ajoute de la matière grasse : crème, beurre ou gras de porc, et un liant : lait, œuf ou panade.
La première recette connue de boudin blanc est apparue après celle du boudion noir. A l'origine, le boudin blanc était consommé en entrée des repas festifs du Moyen-âge sous la forme d'une bouillie de lait chaude. Ce n'est qu'au 17e siècle qu'un cuisinier va l'embosser dans du boyau de porc pour une présentation plus adaptée aux tables des gens fortunés. La tradition du boudin blanc en entrée des repas de Noël a perduré.
Le boudin blanc est fait de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau. On y ajoute du gras de porc ou une autre matière grasse, parfois de la crème, des œufs et/ou du lait. Après embossage, la cuisson se fait dans de l'eau non salée. Le boudin blanc est ensuite trempé dans l'eau froide pour qu'il reste bien blanc. Le boudin blanc est apprcéié pour la finesse de ses aromates, épices ou des truffes selon les recettes.
Le code de la charcuterie française précise que la composition du boudin blanc ne doit contenir que des viandes blanches et leur gras, des œufs, du lait, de la crème, du sel, des sucres, des épices, des aromates et des farines ou substances contenant de l'amidon. On ne peut appeler boudin qu'une recette dont l'ingrédient principal ajouté n'excède pas 40 % du poids total du produit. L'amidon ne doit pas excéder lui 5 % du poids total. Dans le cas contraire, son nom affiché doit préciser féculé ou amylacé.
Le boudin blanc se prépare poêlé ou grillé à feu doux, cuit au four ou encore en papillotes. En accompagnement on opte généralement pour une purée de pomme de terre, une compote de pommes, une purée de céleri, ou encore des pommes snackées.
Pour que le boudin blanc n'éclate pas, il est recommandé de le pocher à l'eau bouillante quelques minutes. Retirez ensuite le boyau, coupez-le en rondelles fines et faites-le revenir à la poêle.
De manière plus originale, on peut accompagner le boudin blanc d'une tombée de carottes et poivrons au cumin ou le déposer sur un chausson aux pommes accompagné d'une salade verte.
Recette de boudin blanc de volaille aux pommes
Recette de tatin de boudin blanc aux pommes